The Chemistry of Food and Nutrition A. W. Duncan 767 downloads.pdf

古腾堡计划电子书：《食物与营养的化学》
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书名：《食物与营养的化学》
作者：A. W. 邓肯
发布日期：2005年3月2日 [电子书编号#15237]
最新更新时间：2020年12月14日
语言：英语
更多信息及格式请访问：www.gutenberg.org/ebooks/15237
制作说明：电子文本由Feòrag NicBhrìde、Richard Prairie以及古腾堡计划在线校对团队共同制作。

*** 古腾堡计划电子书《食物与营养的化学》开始 ***

食品与营养的化学原理
作者：

A. W. 邓肯，F.C.S.
分析化学家。

曼彻斯特素食协会
1905年

前言

1884年出版的第一版仅有5页印刷内容；1898年出版的第二版则有14页。由于篇幅有限，只能尽可能简明地概述饮食学的基本原理。若文中存在表述生硬或内容不完整之处，还请见谅。

那些希望深入研究食物科学的人，可参阅R·哈奇森博士所著的权威著作《食物与饮食学》（E·阿诺德出版社，售价16先令）。亚历山大·海格博士对嘌呤物质导致疾病的作用进行了详尽的研究，有兴趣的读者可阅读他的《尿酸——该主题的概要》（J.&A.丘吉尔出版社，1904年出版，售价2先令6便士），或是他关于尿酸的更全面的著作。I·沃克·霍尔博士所著的《食物中的嘌呤物质》（谢拉特与休斯出版社，曼彻斯特，1903年出版，售价4先令6便士）则对嘌呤及其化学和病理特性以及食物中的含量进行了出色的科学总结。美国农业部也开展了大量关于食物与营养的深入研究。我谨向素食协会秘书长阿尔伯特·布罗德本特先生表示感谢，他为我提供了该协会的一些研究报告，并给予了诸多建议与帮助。他还撰写了几本非常实用的通俗读物，每本价格在1便士到3便士之间。

市面上有大量关于食物的错误观点。遗憾的是，许多致力于健康事业的人缺乏科学知识，尤其是在生理学和化学方面。他们通过演讲和媒体发表不成熟的观点，往往会给这项有益的事业带来负面影响。健康问题应以经验为基础，我们必须记住：每个人最多只能充分了解自己，而对家人和亲近之人也只能有有限的了解。健康的通用原则对所有人都是适用的，但其具体细节则因人而异。由于个体体质的差异、性格及生活环境的不同，如果有人试图用自己的标准来衡量他人，那是危险的。

此处表达的观点仅由我个人负责，与出版这本小册子的协会无关。

一般来说，素食者将人道主义视为自己选择素食生活的最高准则，不过在大多数情况下，他们放弃吃肉的根本原因还是健康问题。

素食者可以被定义为那些完全不食用动物性食物的人。这里所说的“动物”是指具有科学意义的各类生物，包括昆虫、软体动物、甲壳类动物、鱼类等。虽然动物制品也被排除在素食范围之外，但人们并不认为它们是必需品；它们只是带来便利的选择，而且几乎不存在与肉类食品相关的各种问题。

《食物与营养的化学》
作者：A.W.邓肯，F.C.S.

我们可以将食物定义为任何能够修复身体机能损耗、促进身体生长、维持体温以及肌肉与神经功能的物质。从最广泛的意义上来说，空气中的氧气也是一种食物；因为它虽然被肺部吸收后进入血液，但会在血液中与其他经过胃部消化后的营养物质发生反应。不过，通常人们会将“食物”这一概念限定为通过肠道进入体内的营养物质。水常被认为与食物不同，但实际上并没有充分的理由支持这种观点。

许多通俗作家将食物分为构成肉体的物质、提供热量的物质以及构成骨骼的物质。尽管这种分类方式简单易懂，但却经不起推敲——因为构成肉体的物质同时也具有提供热量的功能，而只有部分矿物质会用于形成骨骼。

第一类——无机化合物。
子类1：水。2：矿物质或盐类。

第二类——有机化合物。
1. 非氮化合物或三元化合物：a. 碳水化合物；b. 油类；c. 有机酸。
2. 氮化合物：a. 蛋白质；b. 骨质相关物质。

第三类——非营养物质、食品添加剂及药物。
包括精油、生物碱、提取物、酒精等。

按照我们之前给出的定义，这些物质严格来说并不属于食物；但它们是与另外两类中的真正食物或营养物质一同被摄入的，因此也不应被排除在考虑范围之外。

水是人体所有组织的重要组成部分，它是其他物质的溶剂和载体。

矿物质或盐分，是食物被彻底烧焦后留下的灰分。其中最重要的盐类包括磷酸钙、碳酸盐和氟化物，以及氯化钠、磷酸钾和氯化钾，还有镁、铁和硅的化合物。

矿物质对植物和动物来说都是不可或缺的，因此存在于所有食物中，不过一些经过高度加工的食物，如糖、淀粉和油，则不含矿物质。儿童为了骨骼生长需要摄入适量的磷酸钙，而成人则所需量较少。谷物的外层含有最丰富的矿物质，而白面粉和米饭则缺乏这些矿物质。小麦粉和燕麦粉因其所含的磷及其他盐分含量较高而尤为推荐。矿物质不仅对骨骼重要，对身体的各个组织也同样重要。

在烹饪豆类时，人们常常把汤汁倒掉，只将几乎干透的豆子端上桌，或者搭配欧芹或其他酱料食用。这样不仅会让食物口感变差，还会导致重要的盐分流失。作者进行了以下实验：将德国全粒扁豆、埃及裂壳红扁豆以及普通豆类在刚好能淹没它们的冷水中浸泡一整夜（16小时）。之后倒掉水并让其蒸发，再将剩余物放入蒸炉中加热至完全干燥后再称重。接着再次用水将豆子煮熟，尽量保留汤汁。再把汤汁倒掉并使其尽可能清澈，然后再次蒸发并烘干。每种情况下都提取了灰分，并以K2O的形式计算了水溶性灰分的碱度。对于德国扁豆而言，可以倒掉的水量是其原始重量的两倍多；其他豆类的可倒掉水量则没那么多。

| 类型 | 液体比例 | 溶解性干物质含量 | 灰分含量 | 以K2O计的碱度 |
|------|----------|------------------|----------|---------------|
| 德国扁豆 | 1.5 | 0.97% | 0.16% | 0.02% |
| 埃及裂壳红扁豆 | 1.25 | 3.38% | 0.40% | 0.082% |
| 普通豆类 | 1.20 | 1.43% | 0.28% | 0.084% |

由此可见，如果不保存水分，用冷水浸泡会导致相当大的损失。那些已经去掉保护性外皮的扁豆损失最为严重。在所有情况下，灰分中都含有大量的磷酸盐和石灰。

土豆富含重要的钾盐；煮土豆时会有大量钾盐流失，蒸的话损失较少，而带皮烘烤则几乎不会流失。烘烤后的土豆味道也会好很多。

在煮熟的土豆中加入普通食盐（氯化钠）并不能真正弥补其天然盐分成分的缺失。天然且烹饪得当的食物本身就含有足够的氯化钠及其他盐类，因此无需再添加食盐。过量摄入食盐会让人感到口渴，还会破坏食物的天然风味。尤其是在餐馆里，人们习惯在豆类、咸味食品、土豆和汤中加入大量食盐。面包师制作的黑面包通常含盐量很高，白面包有时也是如此。对某些人来说，过多摄入食盐会导致皮肤不适，笔者还了解到，素食餐馆里的高盐食物会引发或加重头屑问题。一般来说，对盐的喜好是一种后天养成的习惯，一旦暂时停止摄入含盐食物，这类食物就会变得难以入口。

有机化合物是由生物体产生的（也有少数是通过化学方法生成的）。它们会在燃烧过程中被完全分解。

非氮有机化合物通常被称为碳化合物或产热物质，不过这些术语也适用于氮有机化合物。这类化合物仅由碳、氢和氧组成，通过在体内氧化或燃烧，可为身体提供所需的热量以及肌肉和神经活动所需的能量。它们燃烧后的最终产物是水和二氧化碳。

碳水化合物包括淀粉、糖、树胶、黏液、果胶、糖原等；纤维素和木质纤维也属于碳水化合物，但很难被消化。它们所含的氢和氧的比例恰好可以生成水，只有碳元素可以通过燃烧产生热量。淀粉是最为普遍存在的食物。它不溶于水，但经过烹煮后便容易被身体消化吸收。在消化过程中，无论是植物还是动物体内的淀粉都会很容易转化为糖。糖的种类很多，比如葡萄糖、蔗糖和乳糖。

油脂与碳水化合物含有相同的元素，只不过其中的氢含量超过了生成水所需的数量，这些多余的氢可以被用来产生能量。在体内燃烧时，油脂产生的热量几乎是碳水化合物的2.225倍（4：8.9=2.225）。

碳水化合物虽然有益，但若摄入量过多则难以消化，部分会随粪便排出体外。体内的脂肪并不完全取决于食物中的摄入量——即使没有脂肪类食物，动物也可能会变得很胖。适量摄入碳水化合物有助于消化与保持身体健康。在寒冷天气里应增加摄入量；在北极地区，爱斯基摩人会摄入大量碳水化合物。坚果通常富含油脂，燕麦的含油量在所有谷物中最高（27项检测结果显示其含油量为8%至12.3%）。

最受推崇、价值最高的油当属杏仁油。所谓“桃核油”其实指的是从李子或杏子的核中提取的油，虽然味道和功效与真正的杏仁油差不多，但价格却便宜得多。它是一种非常美味且实用的食用油，常被用作掺假品或替代真正的杏仁油。优质橄榄油也备受推崇，不过其口味并不如前文提到的那种油那么适合英国人的口味。优质橄榄油被分为特级初榨橄榄油、超特级初榨橄榄油等等级。那些在商店的灯光和热量作用下暴露过较长时间 olan橄榄油应避免购买，因为其风味会受到影响。橄榄油应储存在阴凉处。它的酸度与变质程度差异很大，而且经常被掺假。还有两种价格较低的油值得一提：“冷榨”花生油具有类似肾豆的宜人风味；“冷榨”芝麻油则味道不错，其食用效果可与橄榄油相媲美。优质品种较难获得，市面上销售的普通品种质量远不如桃核油和橄榄油。棉籽油则是所有可食用油中最便宜的。那些没有特定名称的沙拉油，通常就是精炼过的棉籽油，可能还会加入少量橄榄油以提升风味。

作为黄油和猪油的替代品的固体脂肪，其实是经过脱臭处理的椰子油，非常适合用于烹饪。据说用这种油制作的饼干等食品，即便存放很长时间也不会出现变质现象，而使用黄油或猪油则不然。如果再加入杏仁油、核桃油等，这些固体植物脂肪的味道会更加美味。

优质油类的健康价值与最好的新鲜黄油相当，甚至优于市面上大多数黄油。面包可以蘸着油吃，或者涂上少许固体植物脂肪。作者更喜欢倒一点桃核油在面包上。

将核桃仁（或其他本身富含油脂的坚果）碾碎，用刀将其搅成合适的稠度，然后涂抹在面包上。松子含油量很高，可以用来替代黄油或猪油用于制作糕点。

每当提到油脂时，若没有特别说明，指的总是固态或脂肪状的油脂；而挥发性精油则属于另一类物质。有时固态油脂也被称作烃类，但烃类油脂与它们截然不同，仅由碳和氢组成。其中的石油无法被消化，而其他一些烃类则具有毒性。

植物酸也由这三种元素构成，燃烧后会生成与碳水化合物相同的化合物。它们能刺激食欲、促进消化，还会与碱结合形成碳酸盐，从而提高血液的碱性。常见的植物酸包括：苹果、梨、樱桃等所含的苹果酸；柠檬、酸橙、橙子、醋栗、蔓越莓、草莓、覆盆子等所含的柠檬酸；葡萄、菠萝等所含的酒石酸。

有些资料将这些物质归为第三类，即食品添加剂。草酸（除非以难溶的草酸钙形式存在）以及其他几种酸都具有毒性。

蛋白质或白蛋白类物质常被称为“构成肉体的物质”。它们由氮、碳、氢、氧以及少量硫组成，结构极为复杂。它们的主要功能是在体内形成肌肉组织；但在不先形成肌肉的情况下，它们也可能转化为脂肪或仅产生热量。它们是所有活细胞的重要组成部分。

蛋白质会以水、二氧化碳、尿素、尿酸、硫酸盐等形式从体内排出。

动物来源的主要蛋白质在植物界也有对应的蛋白质。无论来自动物还是植物，有些蛋白质比其他蛋白质更易被消化。无论源自哪个界，它们的生理作用都是相同的。

骨类物质包括来自骨骼、皮肤和结缔组织的骨胶原、明胶、软骨等。从成分上看，它们与蛋白质类似，但无法形成肌肉，也不能在营养方面发挥与蛋白质相同的作用。一些食品化学家希望将这类物质称为白蛋白类；而过去被称为白蛋白类的物质则应被归为蛋白质。

果冻作为食物几乎毫无用处，这不仅是因为明胶的营养价值较低，还因为其中所含的明胶量极少，且被大量水分稀释。

植物界是所有有机食物的主要来源；水以及少量盐分则是动物能够直接从无机界获取的唯一食物。当人类食用动物性食物时——比如羊肉——实际上只是摄入了那只羊从草、三叶草、芜菁等植物中获取的食物的一部分。肉类中的所有蛋白质原本都存在于植物中，有些甚至以完全相同的化学形式存在。

肉类不含淀粉或糖分，只含有少量糖原。动物体内的脂肪则来源于它们所摄取的植物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。通常情况下，那些用来喂养牲畜的草、谷物和根茎类植物本可以成为人类可以直接食用的食物。通过让牲畜消化这些植物，就会造成巨大的经济损失，因为大部分食物都被用于维持牲畜的生命和生长，当牲畜被送到屠夫手中时，能剩下作为肉类的部分其实很少。有些人认为，肉类更容易在人体内转化为肌肉和血液，因此比植物中的同类成分更有价值，但实际上并非如此。无论是来自肉类还是植物的脂肪，其消化方式都是一样的。肉类中的蛋白质与植物中的蛋白质一样，会在消化液的作用下转化为肽类——即一种极易扩散的液体形态——否则身体就无法吸收并利用它们。因此，动物性蛋白质和植物性蛋白质及脂肪的消化产物其实是相同的。过去，人们认为蛋白质是食物中最有价值的部分，认为进行重体力劳动时需要大量的蛋白质。人们认为，蛋白质不仅用于构建肌肉组织，还会根据肌肉活动的强度而被消耗。但现在已知这些观点是错误的。相对少量的蛋白质，比如从植物性食物中容易获得的那种，就足以满足人体的基本需求。只有在进行更剧烈的肌肉活动时，才需要稍微增加蛋白质的摄入量。

构成人体能量的主要物质是碳水化合物，或是碳水化合物与脂肪，因为它们才是肌肉能量的主要来源。那些能够进行长时间高强度运动的动物，其实可以靠蛋白质含量相对较低的植物性食物生存；而许多体格强健的民族，也一直以在英格兰人看来属于贫乏的素食为生。这些事实足以反驳之前的观点。

比较肉类与植物性食物可知，肉类中含有过量的蛋白质，糖原（相当于动物体内的淀粉和糖）含量则很少，脂肪含量则有所不同。而植物性食物则截然不同：其蛋白质含量较低，但含有大量淀粉和糖，脂肪含量则较少。不过有些植物性食物，尤其是坚果，脂肪含量相当高。

对消化过程的研究表明，碳水化合物和脂肪对身体的负担很小；它们的最终代谢产物是水和二氧化碳，很容易被排出体外。而蛋白质在体内经历的代谢过程则极为复杂。只要摄入量适中，比如通过食用植物性食物，身体就有足够的机制来消化、代谢并最终排除蛋白质。人体内的蛋白质在完成其功能后，有一部分会像碳水化合物一样被排出体外；但大部分蛋白质，包括所有的氮元素，会以尿素的形式通过肾脏排出体外（尿素是一种极易溶解的物质），还有少量尿酸以尿酸盐的形式排出。

动物的牙齿和消化器官与其所吃的天然食物之间存在着相互适应的关系。食草动物所吃的草、树叶等食物中含有大量纤维素和木质组织，因此这类食物体积较大，分解速度较慢，营养物质也难以释放出来并被消化。纤维素几乎不会被消化液分解。食草动物拥有较大的胃部，肠道也很长。而肉食动物的消化器官较为简单，肠道较短。即便如此，肉食动物也会摄入一些难以消化的残留物，如皮肤、韧带和骨头，但文明人吃肉时则会尽量去除这类物质。猴子、类人猿以及人类（都属于灵长类动物），其消化道的复杂程度和长度介于食草动物与肉食动物之间。一定量的难以消化的物质是引发肠道蠕动所必需的。

肠道的蠕动功能。食肉动物的肠道较短，因此对肠道蠕动的依赖最小；食果动物则需求较多，而食草动物则需要更多的能量来维持肠道蠕动。人类摄入大量所谓“浓缩食品”是导致食肉民族易患便秘的原因。大多数被大量使用的药片及其他药物都含有芦荟或其他能够刺激肠道蠕动的成分。

那些经过高度加工、去除了尽可能多非营养成分的食品往往受到那些希望销售这类食品的人的推崇。不过，只有当能够去除或改变我们消化系统中的大部分结构时，这类食品才有好处（当然，某些疾病情况下这类食品可能仍有用处）。著名的生理学家和细菌学家埃利·梅奇尼科夫认为，人类的许多消化器官不仅毫无用处，反而还会引发各种疾病。在因严重疾病而不得不切除整个胃或大部分肠道的情况下，消化功能依然可以正常发挥。问题并不在于我们的消化器官本身有缺陷，而在于我们的生活习惯与祖先不同。在过去，人们的饮食很简单，几乎不含肉类；而在如今，那些以植物性食物为主且烹饪方式简单的国家里，消化系统疾病十分罕见。那些前往热带国家并大量食用肉类和酒精的英国人，容易患上肝脏及其他器官的疾病，而当地人以及那些遵循自然生活规律的英国人则不会患上这些疾病。

不可消化的物质——食物永远无法被完全消化。有人认为，既然植物性食物比动物性食物更难被消化，那么它就会给消化器官带来更大的负担，因此需要摄入更多的植物性食物。但我们已经证明，实际上素食者只需摄入较少的食物即可满足需求。人类在饮食中需要少量的木质纤维或纤维素，以此来促进肠道蠕动并预防便秘。

很难确定食物中有多少成分无法被人体吸收。这是因为肠道中的废物不仅包括未被消化的食物，还包括消化液残留物、黏液以及上皮细胞碎片。

研究表明，这些未被消化的物质占粪便总量的三分之一到二分之一，这一比例远高于此前的估计。

约翰·古德费洛发现，非常粗糙的全麦面包中有14%未被消化，而普通品质的全麦面包中则有12.5%未被消化。采用这种分析方法是因为人们认为这样就能排除除食物残渣之外的其他物质。实验是在只食用面包的人身上进行的。如果面包不是唯一的食物来源，那么未被消化的比例很可能会更低。建议将小麦磨得尽可能细，因为粗糙的面粉不仅更难被消化，还可能刺激肠道。尽管细白面包的未消化率为4.2%，粗白面包为4.9%，但细磨的小麦面包更为经济实惠，因为相同数量的小麦可以产出更多、蛋白质和矿物质含量更高的面粉。通过大量人体实验可以得知：摄入动物性食物时，蛋白质的消化率为98%，谷物和糖类的消化率为8%，蔬菜和水果的消化率为80%。其他食物成分的消化率差异则要小得多。虽然从理论上来看动物性食物更具优势，但还有其他比少量无法消化的残渣更为重要的因素需要考虑。最重要的问题是健康问题。在针对一名7岁女孩的饮食实验中，该女孩仅以水果为食，贾法教授给出了以下数据：在10天的试验期间，蛋白质的吸收率为82.5%，脂肪为86.9%，无氮提取物的吸收率为96%，粗纤维的吸收率为80%，灰分的吸收率为5.7%，燃烧产生的热量为86.7卡路里。他说：“总体而言，这些食物被充分消化了，其消化率与普通混合饮食中的数值大致相同。有趣的是，有80%的粗纤维似乎也被消化了。国外关于人类对粗纤维消化率的实验结果显示，这一比例在30%到91.4%之间，前者是针对小麦和黑麦混合饮食的实验结果，后者则是针对以米饭、蔬菜和肉类为食的饮食的实验结果。”

分析表说明：——“卡路里”一栏所显示的是每磅食物所含的千卡数。在标有U的分析数据中，粗纤维或纤维素与碳水化合物一同被计入计算范围，相关数值取自阿特沃特的研究表。他发现，根据食物的不同种类，有30%到91%的粗纤维可以被消化。在分析表中，“纤维”或“纤维素”这一术语并不十分明确，其含义取决于具体的分析方法。在非U标记的分析数据中，计算卡路里时不会将纤维素考虑在内。营养比例是指碳水化合物与脂肪的总和与蛋白质的比例，以1为基准；脂肪首先会被乘以2.225，以便使其具有与碳水化合物相同的营养价值。

U表示这些分析数据来自美国农业部实验站的第28号公报，这些测试主要是由W.O.阿特沃特博士或其指导下的团队完成的，属于多个样本的平均分析结果。所谓“废弃物”，指的是在食品加工过程中被丢弃的部分，如蔬菜的外叶、皮、茎、种子等，鸡蛋的壳，肉类的骨头等。E表示仅对食品的可食用部分进行了分析，而括号中的“废弃物”数值则是指在分析之前被丢弃的部分数量。

即使是同一种食物，由于种子品种及生长条件的不同，其营养成分也会存在很大差异，尤其是小麦和面粉而言；在可能的情况下，会给出多个样本的平均分析结果。分析方法并非始终一致，通常情况下纤维素会被计入碳水化合物之中，而蛋白质中则可能含有相当数量的非蛋白质氮物质，蘑菇的分析就属于这种情况。G——分析由约翰·古德费洛完成；需要注意的是，这种小麦粉面包并非用全麦面粉制成的。D——B.戴尔，19种细粒和粗粒燕麦粉的平均值。S——来自1899年的美国海关报告。C——A.H.丘奇。核桃仁为购买时的干燥状态，其成分与新鲜核桃仁相同。C.D——卡文迪什或菲吉品种的香蕉，分析由威尔士北部的D.W.M.多赫蒂完成。P——A.彼得曼，美国海关的帕拉迪西亚果蝇品种香蕉粉，这种面粉在中美洲被广泛使用，它来自未成熟的香蕉，淀粉含量为45.7%，香蕉成熟后淀粉会转化为糖分。K——科尼格，90次分析的平均值。牛奶：数千次纯牛奶分析的平均值。黄油。

——无盐制成。引自《柳叶刀》1903年第1卷第72页。牡蛎每打价格为2/6。8.09%的成分中包含0.91%的糖原（动物淀粉）。当然，贝壳以及贝壳内的液体并未计入其中。苹果——废弃物包括种子、果皮等，还有在切割过程中被丢弃的可食用部分；分析则是针对剩余部分进行的。

烹饪方面——肉类生吃更易消化。有些人听从医生的建议，会食用切碎的生肉、生牛肉汁，甚至新鲜的温血。这种做法令所有有教养的人感到厌恶。烹饪可以改善肉类的外观与质地，同时改变其味道；彻底煮熟还能杀死可能存在的寄生虫。生肉则更容易激发人的欲望，使人或动物变得凶猛。如果按照那种“因为肉类的成分和性质与我们自身的肌肉组织最为相似，所以它才是最佳食物”的观点，那么我们通过烹饪使蛋白质凝固、肌肉变硬并使其烧焦的做法就是错误的。

成熟且状态良好的水果最好生吃；烹饪会破坏其风味。那些需要咀嚼且能促进唾液分泌的食物最为理想。食物往往做得过于稀软，或者食用时温度过高，这都会导致消化不良和牙齿腐坏。谷物和豆类则很难生吃。将它们用水煮后，淀粉颗粒会膨胀破裂，植物细胞也会被打破，纤维分离，从而使营养物质更易于消化，风味也会大大提升。烹饪增加了食物的种类和多样性。文明民族过度使用烹饪技术，还过度调味，从而导致人们过量进食。

如果使用发酵粉，那就应选择质量最好的那种。它应由碳酸氢钠和酒石酸按精确比例组成，这样加入水后只会生成酒石酸钠和二氧化碳。有些发酵粉中含有过量的碳酸氢钠，应避免使用这类自发酵面粉。这类面粉除了含有碳酸氢钠外，还含有磷酸钙、过磷酸钙和硫酸钙。普通的发酵粉也通常含有这些成分，有时还会添加氧化镁和明矾。这些产品往往是由一些只为赚钱而生产销售的无知之人制造的。过磷酸钙和磷酸钙常常含有砷，由于廉价的产品被广泛使用，因此存在安全隐患。优质的发酵粉配方应为：酒石酸8

小苏打9盎司，碳酸氢钠9盎司，米粉10至20盎司。米粉的作用是添加到发酵粉中，以提升产品的保存质量并增加其体积。所有原料都必须先经过仔细干燥处理——碳酸氢钠不能在过高的温度下处理，否则会分解——之后再充分混合；这些混合物应储存在密封良好且干燥的容器中。另一种适合用于糕点的配方为：碳酸氢钠4盎司，酒石酸氢钾9盎司，米粉约14盎司。蛋粉与发酵粉类似，但含有黄色色素；如果用藏红花来着色则没有问题；姜黄也可以，只是它的味道略显不佳。人工色素或煤焦油衍生物也被广泛使用，其中一些具有明显的毒性。

关于饮品——进食时最好不要喝水，否则会影响唾液分泌；最好在饭后再喝。用热茶送服食物是个不好的习惯。热茶、咖啡或可可的提神效果在很大程度上得益于水的温度。在碱类物质进入血液并刺激神经中枢之前，人们就能立刻感受到其益处。水温不宜过高，以免导致黏膜充血，这样的热水是最理想的饮品。如果水源的纯净度存疑，最好先将水煮沸，这样就能杀死有害细菌。有些人认为早上第一杯热水有助于清除胃部积累的黏液。

如果能够大量摄入水果、多汁的蔬菜或含水量高的熟食，且出汗量不多，那么就可以不喝水；但这样一来就有可能出现水分不足的情况，无法让身体排出的废物充分溶解在水中。

除了少数优质的充气饮料以及无酒精啤酒和葡萄酒之外，其他含防腐剂、起泡剂、人工调味剂等的饮料通常都不健康。

关于兴奋剂——茶叶和咖啡中含有茶碱这种碱类物质，此外还有挥发油、单宁等成分。可可则含有较为温和的碱类物质——可可碱。它们能够刺激心脏和神经系统；茶叶和咖啡还具有利尿作用。过去人们错误地认为它们能减少体内废物。这类碱类物质属于嘌呤类，因此也存在其他已提及的种种问题。

兴奋剂并不会提供任何形式的能量或力量，只是通过刺激心脏、神经系统等，使其活动加剧，从而释放出体内储存的能量。随后会出现与之前刺激相当甚至更严重的疲劳感。除非作为偶尔使用的药物，否则应避免使用兴奋剂。对可可的分析显示，其中含有相当比例的蛋白质以及大量脂肪。只有当可可的摄入量与其他食物（如面包、水果等）相当时，才能称其是一种有价值且营养丰富的食物；但若如此大量食用，由于其中所含的生物碱含量过高，反而会导致中毒。半勺左右的可可所具有的营养价值其实微乎其微。那些被大肆宣传的可可混合物，其宣称往往荒谬不实，制作方法也不科学，而且常常会带来危害。

谷物方面，最具有价值的是小麦，因为其蛋白质主要以面筋的形式存在。正是由于面筋的粘性，才能用小麦制成比其他谷物更好的面包。谷物的外层含有最丰富的矿物质和蛋白质。全麦面包的蛋白质含量明显高于白面包。不过，小麦外壳中的大部分蛋白质是无法被消化的，在某些实验中，这些未被消化的成分足以抵消全麦面包相对于白面包的优势。如果将小麦磨得过粗，其中的粗糙颗粒会刺激肠道，导致营养流失；而细磨后的小麦粉则没有这个问题，还有助于预防便秘。关于白面包和全麦面包的优劣，人们已经进行了很多讨论；这取决于面包的质量以及消化器官的功能状况。关于面包及其他食物的消化情况的研究，往往是在那些不习惯食用这类食物的人身上进行的，或者给他们的食物量过大。对于那些已经习惯食用小麦面包的人来说，全麦面包的味道更好、更令人满意。事实上，白面包甚至被认为毫无味道。大多数面包店的面包质量都不尽如人意。面粉和面包中的脂肪含量很低，缺乏脂肪被视为一种缺陷。为了解决这个问题，可以在面粉中加入黄油、油脂或富含油脂的坚果等。这些物质可以在烹饪前与面粉混合，也可以在烹饪后添加。

燕麦中含有一种名为燕麦素的物质，显然属于生物碱类，具有刺激性作用，其含量因品种而异。有些人食用燕麦后会感到不适，就是因为这种物质的作用。

预加工谷物或早餐食品——Weems和Ellis对34种此类谷物制品进行了分析（《爱荷华州立学院农业公报》，1904年）。他们指出，这类食品的营养价值并不高于普通食物；许多所谓“已预先消化”的食品其实并无实际价值，也无法相信它们能治疗任何疾病。

燕麦片及其他谷物以预煮过的形式出售。我们不怀疑它们确实经过过干热处理，但这几乎不会影响其淀粉及其他成分。这种处理只是机械性的变化而已。对于即食燕麦片而言，其谷粒已经被破碎，因此用水煮时，水可以更容易地渗透进去，使谷粒更快完全煮熟。还有其他一些预加工谷物食品，但我们怀疑按照包装上标注的短时间煮制后，它们是否真的已经完全煮熟。在难以抽出足够时间来煮普通谷物的情况下，这类食品确实很方便。粗磨小麦制成的粥会带来不适感，不过也有以颗粒形式出售的小麦制品，非常适合食用。Ralston品牌的早餐食品品质极佳，因为它们富含谷物外层所含的磷酸盐和矿物质。有一种名为Grape Nuts的谷物制品，通过科学手段利用谷物中的酶将其中的淀粉转化为麦芽糖和糊精（麦芽糖是一种糖类），因此更易于消化，且无需煮制。它对某些消化不良症状有好处。不过也有一些质量较差的同类产品，其淀粉并未得到充分转化；其中至少有一种产品的含盐量过高。 properly煮熟的淀粉容易被健康人群消化，对于他们来说，麦芽类食品并无特殊价值。

豆类包括各种豆子、豌豆和扁豆。豆类中所含的蛋白质属于豆科蛋白，与牛奶和奶酪中的酪蛋白相同或极为相似。豆类富含蛋白质，市面上常见的干豆类蛋白质含量约为24%至25%。其中大豆的含量最高，中国和日本都使用大豆，其蛋白质含量为35%，同时还含有19%的脂肪。豆类需要彻底煮熟，其中豆子的煮熟时间最长。裂开的扁豆则更容易煮熟，也更容易被消化，这主要是因为去除了豆皮。从那些销售不畅的小店购买的豆子往往已经陈旧，无法煮得软烂。豆类更适合体力劳动者食用；久坐不动的人应少食，因为豆类容易引起腹胀、肠道内气体积聚以及便秘。将豆子捣碎并与其他食物混合后，其消化难度会降低。

豆类过去被认为会留下大量未被消化的残渣。但最近的实验表明，在适宜的条件下，豆类可以被很好地消化。斯特伦佩尔发现，带皮的豆子会有很大比例的蛋白质无法被吸收。而将扁豆粉与其他食物混合后，则可以完美地被消化。另一位研究者鲁布纳发现，即使每天摄入1又1/8磅的干豌豆，也只有17%的蛋白质无法被吸收，这一比例远远低于同一人之前食用通心面时11%的未吸收蛋白质比例。如果每天摄入的豌豆量适中，那么未被消化的部分很可能与其他食物相比并无太大差异。

坚果通常含有丰富的油脂以及一定量的蛋白质；只要充分咀嚼，它们就是非常有价值的食品。核桃是其中最好的品种之一，其果仁可直接购买，这样就省去了去壳的麻烦。可以将核桃在磨豆机中磨成细粉，用于多种用途——按每磅小麦粉加入约两盎司的比例混合，就能制成味道浓郁的面包。它们还可以用来制作甜点或浓稠的布丁，从而提升食物的营养价值、口感与风味。松子含油量很高，可以用作面粉的替代品，代替猪油或黄油使用。

水果通常被视为奢侈品，而非能够构成一顿饭或提供主要营养的食物。人们通常只在吃过更主食类的食物后才会吃水果。新鲜水果中的水分含量几乎高于所有其他原始食物，因此其营养价值相对较低；但我们不应因此而忽视它们。牛奶的水分含量也相当高。有些在原始状态下水分很少的食物，比如豆类和谷物，在煮熟后会吸收大量水分，尤其是在制作粥的时候。卷心菜、花椰菜、西班牙洋葱和芜菁煮熟后的水分含量甚至可达97%。烤牛肉的平均水分含量为48%，而去掉脂肪后的熟牛排则含有63%的水分。人们在进餐时通常会喝水、茶、咖啡、啤酒、葡萄酒等。如果一餐中已经包含了大量新鲜水果，那就无需再喝水了。尽管水果中含有大量水分，但以水果、坚果为主，再搭配面包和蔬菜的饮食方式，其总水分含量仍会低于那些习惯食用经过深度烹饪且添加了大量调味料的食物的人所摄入的总水分量。此外，水果中的水分属于健康状态，不含杂质。

饮用水中常常存在污染问题。生水果便于咀嚼，从而带来诸多好处，而煮熟后变得柔软的食物则不利于咀嚼。李子以及所谓核果类水果，如果食用量过多，就容易引起不适。消化功能良好的人可以将水果与面包、饼干或未煮过的食物一起食用，而不会感到任何不适。不过，当水果与经过复杂烹饪处理的食物一同食用时，更容易引发问题。许多人无法在食用谷物或含淀粉的食物时同时吃水果，尤其是酸性较强的水果；据说在早餐时这种问题更为严重。如果消化不良是由于水果中的酸物质阻碍了唾液对淀粉的消化作用，那么根据科学原理，应在餐末再吃水果。同样的道理也适用于薄荷酱、黄瓜、醋或腌制品与土豆、面包一起食用的情况，甚至薄荷酱与青豆一起食用也是如此。香蕉是个例外，因为它不会影响淀粉的消化。香蕉通常在未完全成熟、呈白色且略带粉质的状态下食用；应等到其中的淀粉转化为糖分之后再吃，那样口感会更佳，营养价值也更高。坚果与水果很适合搭配在一起。作为便携式食物，葡萄干或其他干果以及核桃仁或其他坚果是非常不错的选择。

大多数水果的一个所谓“缺陷”在于，其蛋白质含量相对其他成分来说较低。由于人们普遍高估了蛋白质的需求量，这一问题被过度强调了。番茄的蛋白质含量虽然不高，但其水分含量却很高。香蕉、葡萄和草莓中，每单位蛋白质对应着10到12单位的其他固体营养成分（任何油脂都按相当于淀粉的量来计算）；这就是所谓的营养比例。虽然这个蛋白质比例看起来很低，但有理由认为它已经足够了。通过对29种美国苹果的分析，得到的营养比例为33。如果认为仅靠苹果就能维持生命，那么这么低的蛋白质含量无疑会构成巨大障碍。但由于添加坚果或其他营养丰富的食物可以显著提高蛋白质含量，因此没有理由反对食用水果。通过对我们的牙齿、消化器官、整体结构以及比较解剖学的研究可以看出，水果、坚果和多汁蔬菜才是我们最初的饮食来源。

水果中的钾以及各种有机酸的盐类有助于维持血液的适当碱性。在体内容易形成尿酸的情况下，这些物质能够抑制尿酸的生成。柠檬酸、酒石酸、苹果酸等有机酸也是如此。

水果中的酸以与钾及其他碱类结合的形式存在，也存在游离状态。食用水果时，其中的游离酸会在肠道中与碱性物质结合，随后被身体吸收并进入血液，但并非以酸的形式存在，而是以中性盐的形式。在体内，这些盐会转化为碳酸钾或其他碳酸盐。水果酸不会使血液变酸，反而会有相反的效果。水果中的盐分和酸具有抗坏血病的作用。在疾病期间，水果往往能带来极大的益处。所谓的“葡萄疗法”就取得了很好的效果，柠檬和橙子也同样有益。在某些极度严重的疾病情况下，当无法承受高浓度食物时，草莓则显得尤为有用。由于运输更加便捷且成本更低，水果的使用越来越广泛。实际上，水果并没有那么便宜——因为它们可以以较低的成本大量生产，而且所需劳动力相对较少。消费者所支付的价格远远高于其实际生产成本，其中很大一部分费用用于铁路运输及其他相关开支，以及中间商的利润。从海外进口水果，包括海陆运输费用在内，往往比将英国本地生产的水果从一处运送到另一处还要便宜。如果能够以合理的价格找到合适的土地并控制运输成本，英国本土种植的水果将会更便宜。然而，要生产出优质的水果，目前还缺乏足够的知识、科学素养以及协作精神。

蔬菜——按通常的理解来说——含有宝贵的盐分成分。用常规的烹饪方法会导致大量盐分流失，因此蒸煮比水煮更好。蔬菜中的纤维部分虽不能完全被消化，但有助于促进肠道蠕动，减少便秘的风险。对于非素食者而言，蔬菜尤其有助于弥补他们饮食中的不足。

土豆属于有毒的茄科植物。其表皮中含有少量生物碱，但这些生物碱会在烹饪过程中流失。土豆的芽眼部分所含的生物碱最多，应将其切除。

真菌——该国约有100种可食用的真菌，但许多真菌是有毒的，有些甚至毒性极强。这类结构较为简单的植物，其生长方式与绿色含叶绿素的植物有很大不同，很难被认为具有特别的营养价值。

通常人们食用的只是那些长在地面上的可食用部分。这种菌类的生长速度非常快。在贝尔格莱德市场上出售的4种可食用真菌中，其含水量平均为89.3%，固体物质仅占10.7%；脂肪含量则为0.55%。实际上，真菌的营养价值被高估了太多。在教科书及其他资料中的大多数分析结果中，总氮含量会被乘以6.25，然后被当作蛋白质含量来表示。而其中无法用于营养吸收的氮约占总量的三分之一。至于剩下的“蛋白质氮”，也有很大一部分无法被人体吸收，有时甚至有一半无法被利用，这是由于真菌本身较难消化所致。对普通蘑菇的分析显示，其蛋白质含量为2.2%，酰胺（无用的含氮化合物）含量为1.3%，水分含量则为93.7%。与许多新鲜蔬菜相比，真菌的营养价值较低，而且价格还要昂贵得多。它们的主要价值在于作为调味料。

在素食饮食中，牛奶和鸡蛋是可以食用的，通常素食者也会食用它们。除了那些无法受精的鸡蛋外，其他鸡蛋当然是有生命的；但它们没有意识，因此在被杀死并食用时也不会感到痛苦。有人反对将鸡蛋作为食物，理由是在养鸡场里，那些多余的雄鸟会被杀死，而当母鸡不再能产蛋时也会被宰杀。对于人类饮用牛奶而言，也有类似的道德争议：小牛们会被剥夺部分天然食物，其营养需求或许只能通过人工合成的乳制品来弥补。许多小牛，尤其是公牛犊，都会被杀死，这样牛奶就全部留给了人类使用。当奶牛的产奶量下降时，它们也会被宰杀。奶牛通常被关在糟糕的环境中，缺乏运动和新鲜空气，挤在一起，地面肮脏且充满恶臭，由不干净的人照料。由于缺乏运动且摄入大量刺激性食物，奶牛才会产出更多牛奶；不过，结核病在它们中间高发也就不足为奇了。如果结核病病变仅限于局部且程度不严重，兽医就会认为剩余的肉体仍适合食用；否则，大量肉类就会被丢弃。由于肉类很少经过官方检验，只有极少数肉类会被屠夫认为不适合食用。不过，可以说家禽的生活条件较好，它们的死亡过程通常很快，痛苦也较小，可能比自然死亡时的痛苦还要少。但对于牛羊来说，当它们被送往屠宰场时，情况则并非如此。那些食用牛奶及动物产品的素食者则持不同观点。

他们无需为动物的死亡负责，因为他们并不食用动物的肉。虽然素食者能从动物被屠宰这一过程中获益，但他们也不能完全免除责任。牛奶容易吸收异味，因此会成为各种细菌生长的理想培养基。许多传染病，如猩红热、白喉、霍乱和伤寒，都是通过牛奶传播的。有时牛奶中还会含有来自奶牛自身的结核杆菌。通过煮沸，除了少数无法被消灭的细菌外，其他细菌都会被杀死。不过，这样的温度会降低牛奶的消化率，也不利于婴儿的健康。将牛奶加热到160华氏度或170华氏度并保持几分钟，就可以杀死牛奶中可能存在的各种病原体（如结核杆菌、伤寒杆菌、白喉杆菌等），而牛奶的营养价值几乎不会受到影响——这就是巴氏杀菌法。直到最近，人们还常常在牛奶中添加硼酸、甲醛等其他防腐剂，这些物质会损害婴儿的健康甚至导致其死亡。不过，这类防腐剂至今仍未完全被淘汰。

对于婴儿来说，最理想的食品就是健康母亲的乳汁。由于母亲身体存在缺陷，或者仅仅出于自私的考虑，婴儿便无法获得这种天然的食物。人们曾多次尝试让牛奶的成分尽可能接近人乳。具体做法是按一定比例添加水、乳糖以及成分已知的奶油。但在实际操作中会遇到很大困难。最简单的方法是索克斯莱特教授所提出的方法：加入适量的乳糖，而无需添加精确量的奶油或脂肪——因为这很难做到——而是用等量的额外乳糖来替代。虽然从理论上来看并不理想，但实际上效果相当不错，我们也发现它很适合婴儿食用。对于质量一般的纯牛奶，可加入其体积一半的含12.3%乳糖的水；或者，换种说法，一品脱牛奶中加入1又1/4盎司的乳糖以及半品脱的水。最好将牛奶瓶放入水中进行巴氏杀菌处理，水温应控制在约75℃或165°F，但不得超过80℃，否则牛奶中的白蛋白会发生变化，从而影响其消化性。保持此温度约十分钟即可。如果不需要立即使用，可在瓶口塞上棉花，然后将瓶子放在阴凉处保存。索克斯莱特教授不建议添加石灰水，因为牛奶中的蛋白质成分与人乳不同（小牛属于反刍动物），而且这样做……

一种常见的做法是在牛奶中加入水或大麦水，使其稀释到无法凝结成硬块的程度。这样一来，婴儿要么不得不摄入大量含水的食物来填满胃部，要么就会得不到足够的营养。有时还需要对牛奶进行适度的分解处理。在莱比锡婴儿医院以及卫生研究所，他们会给9个月以下的婴儿喂食索克斯勒特教授配制的混合液，只不过会在牛奶中加入等量的水。牛奶、奶酪，尤其是鸡蛋，都含有大量的蛋白质。将它们添加到蛋白质含量较低的食品中，可以提升后者的营养价值。确实有说法认为，一些素食者由于大量食用动物性产品，所摄入的动物源性蛋白质甚至与那些会吃肉的人相当，甚至更多。不过，这些来源提供的过量蛋白质危害较小，因为鸡蛋不含嘌呤，而牛奶中的嘌呤含量也很少。支持使用动物性产品的一个理由是，我们已经非常喜欢动物性食品和刺激性饮料，因此，通过使用牛奶、黄油、奶酪和鸡蛋，就能更轻松地过渡到以植物性食物为主的饮食结构。借助这些食材，我们可以做出与肉类菜肴极为相似，有时甚至难以区分的菜肴。

在当前的社会环境中，要想在家外找到真正优质的素食食品十分困难，因此鸡蛋、奶酪和牛奶就显得极为方便。

消化——消化液中含有某些无结构的酶，它们能对食物产生化学变化。如果食物是固态的，就必须先将其液化；即便已经是液态，也通常需要经过化学变化才能被身体吸收。消化道是一条管状通道，先是扩展为口腔，然后是胃部。食物在向下移动的过程中会接触到多种消化液，在小肠中，营养物质会被吸收，而剩余物则会被排出体外。

唾液是第一种消化液。它呈碱性，含有名为唾液淀粉酶的酶。这种酶能迅速分解煮熟后的糊状淀粉，而对生淀粉则作用较慢。淀粉在水中几乎不溶，但经过唾液消化后会产生一种较为简单的物质——可溶性淀粉。如果给足够的时间让这一过程完成，淀粉就会转化为一种名为麦芽糖的糖类。在婴儿身上，这种分解淀粉的能力要到6到7个月大时才会完全显现出来，因此在那之前不应给婴儿喂食淀粉，只需少量即可。

可在第十二个月之前开始给予，之后可逐渐增加剂量。西姆斯·华莱士博士认为，下门牙在第七到第八个月时长出，是为了让处于人类进化早期阶段的婴儿能够咬破水果的外皮，从而通过吸吮的方式获取其中的可溶性物质；因此，当这些牙齿长出后，就可以让儿童啃食苹果、橙子、甘蔗等蔬菜类食物了。哈里·坎贝尔博士则指出，应给幼儿提供淀粉，“但不是以通常的液体或糊状形式，而应是那种需要充分咀嚼的形式，因为可以肯定的是，从早期人类从猿类进化而来直到学会烹饪食物之前，他们所摄取的所有淀粉都是以这种形式存在的。如果以液体或糊状形式提供，淀粉会直接进入胃部，引发胃部问题；而如果以需要儿童仔细咀嚼的形式提供，不仅能让颌骨、牙齿和牙龈得到必要的锻炼，使其能够正常发育，而且淀粉还会在口腔中被充分唾液分解，转化为麦芽糖。烤得坚硬的面包皮是向儿童提供淀粉的理想形式——可以将一块面包皮放入烤箱中重新烘烤，再涂上黄油。稍后，还可以给他们吃硬质的普通饼干。”坎贝尔博士继续说道，他并不是说如今人类的饮食中完全不应有糊状或粥状的淀粉，而是应该确保我们摄入的大部分食物都是需要咀嚼的形式。

牙齿具有极其重要的功能，即分解食物，使其能够与唾液混合，随后再与消化液混合。盎格鲁-撒克逊人种的牙齿比其他人种更容易出现退化现象；当代人的牙齿状况也不如前几代人那么良好。一位牙医在《柳叶刀》（1903-2，第1054页）中写道：“我曾有机会检查过许多处于不同文明程度下的土著人的牙齿，从北美的红印第安人、非洲的黑人，到较为文明的东方国家的中国人、日本人和印度人，我发现他们的牙齿通常都很健康。但一旦他们生活在华盛顿、蒙特利尔、伦敦、巴黎等城市这样的文明环境中，他们的牙齿就开始出现退化现象，尽管他们的整体健康状况可能依然良好。”在《柳叶刀》（1903-2，第84页）上发表的一篇关于咀嚼功能的长文中，哈里·坎贝尔博士指出，充分且有效的咀嚼能够增加进入胃部的碱性唾液量，从而延长……

该器官中淀粉消化所经历的时间。它通过促进胃液分泌来间接影响胃部功能。在生长期间，如果频繁使用颌骨和舌头，就会使颌骨变得更为宽大。而如果在这一时期因食用软质食物而未能充分锻炼颌骨，那么颌骨就无法达到正常大小，牙齿也会拥挤不堪、无法正常发育，进而容易蛀牙。适度咀嚼能够促进牙髓的血液循环，从而为牙齿提供养分并保持其稳固状态。坎贝尔博士写道：“我完全同意华莱士博士的观点，即去除食物中的纤维部分是导致现代人龋齿高发的主要原因。”

当食物进入胃部后，胃液就会开始分泌。这种胃液中含有名为胃蛋白酶的酶以及盐酸。胃蛋白酶仅在酸性环境中才有活性。淀粉的消化在胃中持续进行，大约需要15到30分钟的时间，此时胃液的数量足以中和唾液的碱性。胃液仅能作用于蛋白质。过一段时间后，胃中的液态物质会被输送到小肠的第一部分——十二指肠。在那里，它们会与胰液相遇，胰液与胃液一样能够分解蛋白质，但其作用更为强烈，且仅在碱性环境中起作用。这种分解蛋白质的酶被称为胰蛋白酶。胰液是各种消化液中最为重要的一种，其中还含有其他酶；其中一种名为淀粉酶，它能继续分解唾液消化后剩余或未完全转化的淀粉。淀粉酶的作用力远强于唾液中的唾液淀粉酶，尤其是对于未经烹煮的淀粉而言。婴儿的胰液中缺乏淀粉酶，这说明不应给他们喂食淀粉。另一种酶——脂肪酶，则负责将脂肪乳化。胆汁呈碱性，有助于胰液中和从胃中排出的酸性物质，同时也有助于脂肪的吸收。蛋白质的消化并非在胃中就完成。有些人认为，胃的主要功能只是暂时储存那些因进食过快而无法立即进入肠道的食物；这些食物会逐渐从胃中排出，其量正好适合十二指肠进行消化。那些列出各种食物在胃中消化所需时间的表格其实并没有太大实用价值。人体拥有足够的机制来消化食物，而且还有多种酶可以同时分解蛋白质和淀粉。在健康状态下，这些酶不仅活性很高，而且分泌量也充足。必须注意，那些无组织的消化酶不应与酵母之类的有组织酶相混淆。后者是具有生命的植物细胞，具备……

这种作用属于非定量的催化反应。这类物质属于可溶性物质，虽然能够转化或消化相当于自身重量数千倍的食物，但其催化能力仍受到一定限制。另一种更恰当的名称就是酶。

茶中的单宁会显著减缓唾液对淀粉的作用，而咖啡和可可则没有这种效果。即使将茶浸泡两分钟，其抑制作用也与浸泡三十分钟时的效果并无明显差异。在促进消化方面，茶和咖啡都具有很强的抑制作用。可可的抑制效果也差不多，但由于其通常以较稀释的形式饮用，因此其抑制作用并不严重。

细菌是微小的微生物，存在于空气中的尘埃、水中，以及地球表面及其附近的几乎所有地方。因此，它们会随着食物进入人体。它们存在于口腔中；蛀牙中的细菌往往足以对消化功能和健康造成损害。健康的胃液具有很强的抗菌作用，但很少有细菌能够承受其酸性环境。当食物残渣到达大肠时，那里的细菌数量极为庞大。人体的温暖环境非常有利于它们的生长。这些细菌会使食物和肠道内的废物变成粪便状。如果这些废物无法被排出，细菌产生的毒素就会在体内积累，进而引发头痛、疲劳、神经衰弱等各种症状。蛋白质及其分解产物以及含氮物质，尤其是细菌的主要食物来源；这一点从食肉动物尽管肠道较短，但其粪便的恶臭程度仍高于食草动物这一事实中可以看出。同样，狗在食用肉类与以植物性食物为主时的粪便也有差异。在富含蛋白质的饮食中，尤其是以肉类为主的饮食下，肠道内的细菌产物会比以植物性食物为主的饮食时更多。而在后者情况下，阑尾炎等疾病较为罕见。巴斯德研究所的埃利·梅奇尼科夫教授认为，人类那庞大且高度发达的大肠并无实际用途，由于它为大量不同种类的细菌提供了生存环境，其实完全可以被去除。他还指出，那些能够依靠易于消化的食物维持生命的人，其小肠反而发育得过于完善。人类本不必拥有18到21英尺长的小肠，三分之一长度就足够了。在他看来，人类的饮食与消化系统之间存在不协调之处。基于这些观点，以及一些外科医生想要切除阑尾及部分肠道组织的想法……

W. Macewin医学博士、F.R.S.在《医学杂志》1904年第2卷第874页中写道：“我们的人体结构难道真的如此糟糕，以至于存在这么多无用的部分，还需要进行如此多的修补吗？或许我已落后于时代了，因为我实在找不到所谓的人体缺陷。相反，越深入研究人体及其运作方式，就越能理解它，也会越为所有器官所展现出的奇妙功能、美感与和谐性而惊叹。”我们的食物可以改变，但器官却无法改变——除非通过危险的手术。我们的牙齿以及复杂而漫长的肠道，都是为消化纤维质、体积大且坚硬的食物而设计的。人类长期以来一直以这类食物为食。的确，煮熟的蔬菜类食物在理论上有一些优势，但不幸的是它们并不适合我们的消化系统。如果摄入肉类食物，这种不匹配的情况会更加严重。高浓度的食物会导致便秘。那些经常户外活动、身体活跃的人，即便食用不适合的食物，也几乎不会有什么不适，因为他们的身体活动有助于肠道的正常运转；而对于久坐不动的人来说，同样的食物则会造成明显的伤害。

有些人消化能力极强，几乎可以食用任何食物，哪怕是那些明显不适合食用的、不仅品质差而且数量过大的食物。而另一些人则必须格外小心。许多人自称能够尽情享受所谓的生活美好事物而不会产生不良后果。我们认识一些这样的人，他们因性格开朗、心地善良而备受尊敬，却在本应充满活力、有所作为的中年时期就垮掉了。还有些人天生体质较差，缺乏充沛的精力，但他们通过保存仅有的体力，比那些更健康却不够谨慎的同伴活得更久。父母的错误往往会在子女或孙辈身上显现出来。有很多人无法食用某种特定的食物，尽管那种食物对其他人来说可能是非常有益的。有时这是一种心理上的障碍而非生理上的问题，通过意志力努力往往可以克服它。有时它似乎与想象力无关，不过也并不总能给出合理的解释。当然，总体而言还是有一些适用于所有人的饮食原则，但在细节方面，每个人都应根据自己的经验来制定适合自己的规则。当某种特殊体质现象没有明显原因时，适当调整一下自己的口味和消化能力，往往就能克服它，从而带来好处。通常，体质较为脆弱的人最为敏感。有些……

除了少量之外，不能食用燕麦粥。橄榄油及其他植物油，即便品质优良，也并非所有人都能接受；而有些人则认为它们与黄油一样有益，甚至更佳。素食者通常能通过味道及食用后的反应察觉出糕点中的猪油，不过那些习惯食用这种脂肪的人则不会在意。令人惊讶的是，有些人的口味和习惯会在人生不同阶段发生变化。

一种消化不良的原因是胃中残留了未被消化的淀粉，从而导致盐酸过度分泌。只要还有蛋白质类食物存在，胃蛋白酶和盐酸就会先作用于这些蛋白质，随后一起被排出体外。未被消化的淀粉则会持续刺激胃液分泌，而剩余的酸则会引起疼痛、胃灼热和胀气。如果还有来自牛奶、黄油、奶酪等物质的丁酸或其他脂肪酸，就会出现反酸现象。对于这种类型的消化不良，有几种治疗方法：第一，将所有含淀粉的食物彻底煮熟，进食时或进食后稍许服用一些优质的麦芽提取物也是有益的。麦芽中的淀粉酶具有与唾液中的唾液淀粉酶相似的作用。从科学角度来讲，最好将含淀粉的食物加热到约130华氏度（以口腔能承受的最高温度为准），然后再加入麦芽提取物。保持该混合物处于温暖状态几分钟到半小时或更长时间，淀粉就会被消化并变得可溶。不过这样的食物口感并不佳。所谓“葡萄坚果”食品也是通过类似方法处理的。不过，麦芽提取物似乎只是唾液消化功能的笨拙替代品而已。第二，以硬质干饼干、面包皮等需要充分咀嚼且需在口中停留较长时间的食物形式摄入淀粉，这样唾液就有足够的时间发挥作用。这是最好的方法。第三，在消化过程接近尾声时服用碳酸氢钠，以中和胃中的酸。这虽然能缓解症状，但并不能根治问题，因为每次进食后都需要重复服药；久而久之，所需剂量有时不得不增加到令人担忧的程度。第四，避免食用含淀粉的食物，转而只吃肉类食物。在“索尔兹伯里”疗法中，人们会食用生牛肉末。这种方法往往能立即缓解症状，但它对肾脏及其他器官的长期影响极为不利。

关于每日所需食物量应分成几餐来摄入，并没有固定的规则。当胃部处于饱腹状态或接近饱腹状态时，其功能表现最佳，此时人的食欲也会……

这样就能安抚胃部。将一天分为三顿大致等量的餐食似乎是比较方便的做法。杜威博士及其追随者建议每天只吃两顿饭，显然有许多人认为这种做法很有好处。这些人通常是消化功能较弱的成年人，或是由于年龄较大、吸收功能减弱而需要较少食物的老年人。而儿童则因为精力充沛、成长迅速且食欲旺盛，不应被限制在这样的进食量之内。那些已经养成暴饮暴食习惯、胃部过度膨胀的人，有时通过每天只吃两顿饭来控制食物摄入量，反而会更容易做到。反对每天只吃两顿饭的观点主要是：要么摄入的食物量太少，要么摄入过多会对胃部造成伤害，还会压迫周围的脏器。大量血液和神经能量被分配到过度膨胀的胃部，会导致大脑和神经系统功能衰退，使人出现嗜睡现象，无法进行脑力或体力劳动。与食草动物不同，肉食动物获取食物的机会并不固定，往往间隔时间很长，因此它们会在有机会时大量进食，之后还会习惯性地睡觉。而食果动物和食草动物则始终保持警觉，一旦遇到敌人就能立刻逃跑。一次性将如此多的营养输送到肝脏和血液中，对它们来说无疑是一种更大的负担。在两顿正餐之间吃一顿简单的午餐并无好处，因为这只会给胃部带来不必要的负担，往往还没来得及消化上一顿食物，又得马上进食，根本没有时间恢复。

饮食结构——目前尚未确定维持身体健康所需的蛋白质、碳水化合物和脂肪的最佳比例。通常的做法是参考大量人群的饮食情况，尤其是士兵和囚犯的饮食。这些饮食标准是通过经验总结得出的（至少早期的那些是这样），总体上被认为相当合理。它们主要源自英国和德国。另一种方法是仔细分析所摄入的食物，并将其与排泄物进行比较，直到找到能够使身体保持平衡的食物数量和种类。后一种方法是最理想的，但要使其真正有效，还必须在不同条件下对大量合适的人进行测试，考察食物数量和种类的影响。几乎所有的实验都是在那些习惯于高热量饮食的人群身上进行的——他们的日常饮食中包含大量的肉类和酒精饮料。而对于那些更为节制饮食的种族的饮食情况，则没有给予足够的重视。

几乎不吃或完全不吃肉类食物。对于体重正常、从事适度体力劳动的男性而言，权威机构所推荐的每日营养摄入量分别为：蛋白质100至130克，脂肪35至125克，碳水化合物450至550克。关于脂肪摄入量的意见差异很大，那些建议减少脂肪摄入的人会建议增加碳水化合物的摄入量，反之亦然。R.哈奇森博士在《食物与营养学》一书中总结了各权威机构提出的数值如下：

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蛋白质：125克（4.4盎司）×4.1=512卡路里；含氮20克，含碳62克。
碳水化合物：500克（17.6盎司）×4.1=2050卡路里；含氮200克。
脂肪：50克（1.8盎司）×9.3=465卡路里；含氮38克。
总计：675克（23.8盎司），总卡路里为3027卡路里；含氮20克，含碳300克。

各种营养素的比率约为1:4.9。出于科学研究的需要，人们使用公制单位而非不便使用的英制单位，如格令、盎司、磅等（1克=15.43格令；1盎司=437.5格令=28.35克）。卡路里是衡量食物产生热量及肌肉能量的指标，这两种能量是可以相互转换的。

食品表中所列的卡路里指的是千卡路里，即使1公斤水温度上升1摄氏度所需的热量，这也相当于使1磅重物温度上升4华氏度。根据该表格，每人每天需要125克蛋白质，其中含有20克氮和62克碳。当这些蛋白质被人体完全吸收并利用后，所产生的热量或相当于肌肉工作的能量为512千卡路里。当然，蛋白质还具有作为组织构成成分的额外价值。此处所使用的4.1和9.3这两个数值是常用的数值；但最新且最可靠的研究结果则认为，只有真正能被人体吸收的部分才具有营养价值，因此蛋白质和碳水化合物每克分别提供4卡路里，而脂肪则提供8.9卡路里。

无论采用旧数值还是新数值，脂肪的营养价值都高于碳水化合物——旧数值下比例为4.1:9.3=2.27，新数值下为4.0:89=2.225。在分析表中采用了2.225这一数值。女性或14至16岁男孩的推荐膳食量相当于男性的八成；10至13岁的儿童为六成；2至5岁的儿童为四成。从事重体力劳动的男性则需要比上述数值多出十分之一。下表列出了三种标准膳食量以及相关数据。

实际数值以每日克数表示。生活条件较好的人以及收入较高的工人的饮食大致符合标准膳食结构，只不过他们的脂肪摄入量较高，而碳水化合物的摄入量则相对较低。这是由于他们摄入了大量的动物性食物。认为没有必要详细列出这些数据：—

亚历山大·海格博士认为，那些生活极为活跃的人每天需要88克蛋白质。

注释：(a) 日本人身材和体重都较小。

(b) 这是A.W.布莱斯在1888年进行的一系列实验之一。为了保持身体平衡，这些人每天需要1.5磅的面粉；他们从事的是久坐型工作，但每天会步行6英里。

(c) 参见M.福斯特所著的《生理学教科书》第五版第二部分第839页；该人的饮食包括面包、水果和油。他的健康状况似乎良好，体重也保持稳定；只有59%的蛋白质被消化，因此真正可被利用的蛋白质仅有32克。福斯特教授在对此进行评论时写道：“我们无法断言这种蛋白质摄入量的减少必然是一种坏事；因为以目前的知识水平，我们还无法准确判断蛋白质摄入量究竟可以降低到何种程度。”

在同时摄入足够的其他食物成分的前提下，减少食物摄入量并不会对身体造成不良影响；无论身体需要从事的劳动量大小，这一规律都成立。

(d) 卡彭特博士以及帕维博士都引用了比勒里凯的米勒的案例。1767年，乔治·贝克爵士将这一案例报告给了医师协会。据说，有一个人仅靠16盎司的面粉加水制成布丁作为食物，且不饮用任何其他液体，却仍能保持极高的活力长达18年以上。

另一个极端的节食例子是威尼斯贵族科纳罗，他于1566年去世，享年98岁。在40岁之前，他生活放纵，饮食无度。此时，由于体质虚弱，他饱受消化不良、痛风之苦，还经常处于低烧状态，且一直感到极度口渴。即便请来意大利最优秀的医生也为他治疗无效。最终，他彻底改变了饮食习惯，从而完全康复。83岁时，他写了一篇题为《实现长寿与健康生活的可靠方法》的论文。他在文中写道：“我每天吃的面包、肉类、鸡蛋黄和汤的总重量恰好为12盎司，不多也不少。我喝的酒量为14盎司。78岁时，有人劝我每天多吃2盎司的食物，但这几乎要了我的命。”他还写道：“与其说老年是虚弱、疾病和痛苦的阶段，不如说它其实是人生中最愉快、最美好的时期。83岁的我依然快乐，内心平静安宁。节制的生活让我保持了思维的敏捷和心情的愉悦。我的牙齿依然像年轻时一样健康。在那个年纪，我还能进行适度的骑马和步行运动。年轻时我性格急躁且冲动。直到95岁，他还在撰写其他著作。”

库马加拉、拉皮克和布赖斯-阿赫通过实验，将每人每天所需的蛋白质量降低到45克。T.赫希费尔德在他的研究结论中指出，健康的成年人每天摄入30至40克的蛋白质即可维持氮平衡——有案例显示这种状态可以持续15天，也有案例为10天。拉贝和莫尔乔伊斯内则在1904年5月30日的《Comptes Rendus》杂志上发表了文章，他们对自己进行了为期38天的节食实验，所摄入的蛋白质全部来自植物性食物，包括面包、扁豆、豆类、土豆、胡萝卜、栗子、菊苣、苹果、橙子、果酱、糖以及淀粉。

黄油、巧克力和葡萄酒。实验开始时，每日摄入的食物中含有14.1克氮，相当于89.3克蛋白质，这一数值随后逐渐下降。到第7天时，氮的含量降至11.6克，对应的蛋白质量为73.5克；此时体内排出的氮量有所减少，这说明摄入的蛋白质量超过了身体所需。随着含氮食物的摄入量几乎每天都在减少，体内排出的氮量也相应减少。排出量略高于摄入量；但若让身体有1到2天的时间来适应这种减少的摄入量，且不再进一步减少食物摄入，身体就会逐渐调整，使摄入与消耗趋于平衡。到了第32天，摄入的蛋白质量降至最低，仅为1.06克氮，相当于6.7克蛋白质，这显然远远不够，因为此时体内排出的蛋白质量为2.19克氮，即13.9克蛋白质。第21天时，摄入的蛋白质量为4.12克氮，相当于26克蛋白质，而排出量为4.05克氮。从这些研究可以推断，每天约26克蛋白质就足够了。在此期间，受试者的体重基本保持不变，也没有出现任何不适。当然，热量的摄入量则保持不变；每当减少一定量的蛋白质摄入时，就会补充相应数量的非含氮食物。这些实验都是以标准的科学方法进行的。不过，有人可能会认为，仅凭这些实验就得出关于身体所需最低蛋白质量的结论为时过早，因为实验持续时间太短。如果进行更长时间的试验，或许能发现一些潜在的生理问题。我们有理由认为，通常所谓的“标准饮食”中蛋白质的比例过高。在某些实际饮食方案中，50克或更少的蛋白质似乎就足够了；但对于那些习惯于摄入大量蛋白质、且其祖先也是如此的普通成年人来说，每天摄入的蛋白质量最好不低于70到80克（2.5到3盎司）。如果想要尝试减少蛋白质摄入量，那么应逐步进行，并密切观察身体是否会出现力量下降的情况。

现在可以对那些饮食记录做一些评论了。那名伦敦缝纫女工的饮食中含有53克蛋白质，根据我们所参考的权威数据，这一含量应该已经足够了；然而她的营养状况依然很差。显然，她所吃的食物质量很差，而且缺乏碳水化合物；低热量值也反映了这一点。长时间的工作以及不良的工作环境，而非食物成分的不足，才是导致这些人健康状况不佳的原因。没有理由认为蛋白质摄入不足，尽管也有一些人这么认为。

关于德国素食者的具体情况我们并不清楚，不过他们的热量摄入似乎还算合理。而在那些贫困的德国工人家庭中，热量摄入则过低。在T.R.阿林森博士关于以小麦粉为食的实验中，不能简单地认为蛋白质摄入量低于82克就会导致营养不足；如果增加脂肪和碳水化合物的摄入量，或许更少的蛋白质就足够了。这些家庭的热量摄入低于正常标准。在另一个例子中，热量摄入则高得多，接近正常标准，而且54克的蛋白质就足够了。人们常常犯的一个错误就是过分重视蛋白质，而忽视了其他营养成分。亚历山大·海格博士在《饮食与食物》一书的第8页中提到过一个10岁男孩的案例：该男孩每天只喝2又1/4品脱的牛奶，结果体重下降。海格博士认为，这种牛奶中的蛋白质含量严重不足，实际需要的量应该是现在的两倍多。2又1/4品脱的牛奶大约含有45克的蛋白质，而根据常规标准（125×6/10），这个年龄的男孩需要75克的蛋白质。不过，考虑到该男孩的年龄，45克这个数值其实已经比我们在表格中列出的某些饮食方案中的蛋白质含量要高了。稍加思考就会发现，海格博士忽视了牛奶中其他营养成分的严重缺乏，而这正是导致男孩体重下降的原因。那2又1/4品脱的牛奶中仅含有约160克的固体物质，而实际所需的量则是400克。牛奶中的蛋白质含量过高，因此无法作为人类唯一的食物来源；人乳中蛋白质的比例则要低得多。

尤斯图斯·冯·李比希曾经提出过这样的观点：蛋白质是肌肉能量或力量的主要来源。后来他意识到了自己的错误，这一课题也得到了进一步的研究。那些生产肉类提取物及其他食品的人，要么是因为不了解现代研究成果，要么是想利用公众的知识匮乏和偏见，才声称只有蛋白质才是营养物质。实际上，碳水化合物和脂肪同样具有营养价值。

我们之所以花费大量篇幅来探讨所需蛋白质的量，是因为许多著名学者认为这是素食主义的关键所在。他们指出，如果不摄入过量的碳水化合物，仅靠植物性食物是无法获得足够蛋白质的。我们将总结莫兰特·贝克所编写的《基尔克生理学》中的观点，这本著作是权威参考书，其观点也在弗尔诺的《动物生理学》一书中有所体现，而后者也是广为使用的书籍。

初级科学学校：“该系统每天产生的废物量为：碳4,500格令（即300克），氮300格令（即20克）。现在假设一个人只吃面包，为获得修复这些废物所需的氮元素，他每天必须摄入近4¼磅的面包……为获得足够量的氮，他还需要摄入大约两倍于所需碳量的食物……再假设这个人只吃瘦肉，那么为获得足够的碳元素，他每天至少需要摄入6½磅的肉……在这种情况下，氮元素的流失问题依然存在，而清除这些氮元素会给相关器官带来过重的负担……不过，通过搭配食用面包和肉类，就可以满足身体的所有需求，同时产生的废物也很少。”（这些内容出自Furneaux的著作，下述内容出自Kirke的著作。两者的数据与论点相同，但我们选择了最简短且最合适的句子进行引用；某些计算过程则被省略了。）“通过结合食用面包和肉类，可以更高效地满足身体需求……只需¾磅的肉以及不到2磅的面包，就能提供所需的全部碳和氮元素，且产生的废物极少。从这些事实可以看出，混合饮食是人类最佳且最经济的饮食方式；实际经验的结果也与仅从理论上得出的结论完全一致。”赫胥黎教授在其《基础生理学》一书中也使用了几乎相同的数值与论点。

如果采用如此高的蛋白质或氮含量标准，就会得出一些荒谬的结论。有学者认为，18个鸡蛋所含的成肉物质就足以满足一天的需求，但要获得足够的碳元素，则需要更多的量。另一方面，丘奇教授指出，为了获取所需的氮元素，每天至少要吃70磅梨，不过碳元素的摄入量则会过剩。有兴趣的人可以计算出理论上理想的饮食中各种营养素的适当比例。人们往往认为自己所吃的，或是自己所属的阶层、种族或国家所吃的，就是最合适、最必要的饮食；至少在基本营养素及其含量方面是如此。错误在于试图让素食饮食在成分上与欧洲富人的传统高蛋白肉食饮食相一致，而这显然违背了常理以及地球上大多数人的生活经验。有趣的是，约翰·布尔这个形象总是被描绘成有着大肚子以及粗糙、发红甚至发炎的脸色，这正体现了他那强健的体格。

以肉类、粗粮和酒类为食物，这种生活方式会导致人生病且寿命短暂。即便我们承认需要摄入大量蛋白质，其实也可以通过纯植物性食物来获取所需的各类营养素，而无需摄入过量的碳水化合物。《印度粮食》一书中，A.H. Church教授通过详尽的分析与饮食表格，展示了如何通过不同谷物、豆类的组合来实现这一目标。他采用了Forster和Voit设定的标准，即282格令的氮和5,060格令的碳，同时根据印度人较轻的体重对数值进行了适当调整。在他给出的每日饮食示例中，这些人会摄入5到9盎司的各种豆类，再搭配适量米饭——4到16盎司——以及少量油脂。在我们看来，如此大量的豆类显然过于多了，会让大多数人感到不适。我们很怀疑那些严格遵循纯素食主义的印度人能否摄入这么多食物。

1900年7月，M.E. Jaffa教授在加利福尼亚农业实验站对一家纯素食家庭的饮食情况进行了研究（报告编号107）。他们所摄入的蛋白质和碳水化合物的比例其实非常低。这项研究尤为重要，因为他们的饮食并非某种短期试验性的饮食方式，而是他们长期以来的习惯。这个家庭由两名妇女和三个孩子组成，他们都已坚持纯素食主义5到7年，在研究期间并未改变自己的饮食习惯。他们每天只吃两餐，食物都是生吃的。报告中详细列出了各种食物的摄入量及其他相关数据。第一餐在上午10点30分左右，通常先是吃坚果，然后再吃水果；第二餐则在下午5点左右，这时他们一般不吃坚果，而是食用橄榄油和蜂蜜。他们所吃的坚果包括杏仁、巴西坚果、松子、碧根果和核桃；新鲜水果则有苹果、杏子、香蕉、无花果、葡萄、橙子、桃子和梨子。其他食物还包括枣子、葡萄干、腌橄榄、橄榄油和蜂蜜。其中一人还会吃少量芹菜和番茄，另一人则会吃少量谷物类食物。下表列出了这些食物成分的日均摄入量，单位为克：蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、热量值以及营养比例。粗纤维被归类为碳水化合物，因此会被计入热量值以及营养比例的计算中。

最后一项研究持续了10天；其他受试者的观察期则为20至28天。

(a) 对于从事轻体力劳动的女性而言，建议的蛋白质摄入量为90克，热量为2,500卡路里。由此可见，她所摄入的食物量远低于这一标准值。不过，这名女性身材极为娇小，身高只有5英尺，而且几乎不进行任何体育锻炼。她和大多数素食者一样，认为人们所需的食物中生食的比例应远高于熟食。(b) 她所摄入的食物量甚至比之前的饮食还要少。其中一个原因是，她在部分时间内一直处于极大的精神压力之下，因此没有正常的食欲。但从她的外表和状态来看，这么少的食物似乎已经足以满足她的需求，让她能够继续做家务以及照顾另外两个实验对象——她的两个侄子侄女。(c) 当她想吃谷物或蔬菜时，就会给她一些，但她的姑妈说，当她吃了太多含淀粉的食物后，她的状态会变差，之后再吃未加工的食物时，她会更加意识到未加工食物的优势。对于一个13岁、活动量一般的儿童来说，通常建议的蛋白质摄入量为90克，热量为2,450卡路里，而这个女孩看起来营养充足，健康状况极佳。(d) 在22天的实验期间，她的体重增加了2磅，这是因为当时家庭经济状况较为困难，实验期间的食物供应相对充足。(e) 这名女孩在婴儿时期就体弱多病。她的体重远低于同龄人的平均水平，少了10磅，身高也少了7英寸。有趣的是，在过去一年中，她唯一一次体重上升，就是在这段饮食期间以及之后的那段时间内。这是因为研究人员允许她随意食用自己最喜欢的食物。虽然她的蛋白质摄入量低于1至2岁儿童的推荐标准，但她看起来依然非常健康，且活力十足。给人的印象是……

这个孩子很健康，但看起来比实际年龄更小。（ee）实验对象与之前的实验（e）相同，只是8个月后她迎来了七岁生日。

进行这项研究的贾法教授说：“显然，所有受试者都存在营养不良的问题，即便考虑到他们体重较轻这一因素。不过，考虑到那两名成年人已经按照这种饮食方式生活了七年，而且他们的健康状况比以前更好，能够从事更多工作，我们还不敢轻易下结论。那三个孩子则显得健康强壮，他们像普通健康儿童一样整天奔跑、跳跃、玩耍，据说也很少患感冒和其他常见的儿童疾病。最年幼的那个孩子是唯一一个几乎从婴儿时期就开始吃素的人，她的发育明显滞后，看起来比实际年龄小两岁左右。不过，也有许多发育水平低于平均水平的儿童，他们的饮食却符合常规标准，因此在开展更多此类研究之前，现在就下结论是不公平的。”

研究表明，不仅需要重新调整蛋白质的“标准”摄入量，碳水化合物和脂肪的摄入标准也需要调整。那些没有过素食者生活经验的人通常认为，素食者需要的食物量要比吃肉的人多得多。但实际上，素食者的食量反而更少，往往少很多。人们普遍发现，植物性食物更容易让人产生饱腹感，因此两餐之间的间隔时间可以更长，而不会像吃肉的人，尤其是同时摄入肉类和酒精的人那样感到不适。这部分是因为植物性食物的刺激性较低，消化速度也较慢。素食者在力量与耐力测试中的出色表现，以及他们在长时间步行、骑自行车、打网球等运动后仍能保持较好的状态，都证明了这一点。那些试图通过食用肉类提取物或具有刺激性的食物来提升耐力的人，通常会变得筋疲力尽。与那些以简单食物为食的民族，如祖鲁人、土耳其人和日本人相比，素食者在耐力及伤口恢复能力方面确实更具优势。有人认为，由于植物性食物含有更多纤维且消化速度较慢，因此会对身体器官造成更大负担。如果真的食用未煮过的、纤维含量较高的蔬菜、谷物以及未成熟的水果，那确实如此，但普通素食者的饮食并非如此。消化速度慢并不一定意味着……

这会给身体系统带来更大的负担。尤其是蔬菜，它们在肠道中停留的时间最长，大部分消化过程也在那里进行，因此在该器官中以温和、缓慢的方式消化，或许能实现更彻底的消化。与那些会加速消化道运转的刺激性食物相比，这种方式所需的神经能量也会更少。消化在很大程度上是一种化学过程：如果食物种类和数量适当、经过充分咀嚼，必要时再借助烹饪手段，且消化酶功能正常，那么消化过程就能在无需耗费太多能量或意识的情况下顺利进行。肉食者需要比纯素食者更多的食物，这并不奇怪——他们的食物中含有更多蛋白质以及各种代谢产物，这些物质会刺激消化器官，同时给排泄器官带来过重负担。通常，肉食者喜欢调味品、盐以及复杂的烹饪方式，还常常饮酒，有些人则吸食烟草。可以说，他们生活在较高的压力之下。

有一些实验似乎表明，尤其是以植物性食物为饮食来源时，需要摄入大量蛋白质。不过这些实验的结果并不确定，因为受试者早已习惯于常规的肉食饮食，可能还习惯于饮酒。他们无法立即改用刺激性较低的饮食，期望消化器官能在几天内适应这种变化，但对某些人来说，甚至一个月或一年也不够，而同样的饮食对另一些人却很合适。在某些实验中，所给的食物并不诱人，受试者甚至不愿或厌恶食用；他们还会摄入过量某种食物，而这类食物是任何素食者或其他人都不会在实际饮食中使用的。

有时，从常规肉食饮食转为素食饮食后，人们会出现体重下降、体力减弱的情况。通常，这是因为他们只是停止了吃肉，却没有用合适的替代食物来填补营养缺口。专家认为这是由于蛋白质不足所致，建议增加豆类、小麦粉、燕麦片、鸡蛋、牛奶、奶酪等营养价值较高的食物。这也可能是由于食物味道较淡、缺乏食欲而导致摄入量不足。在转为素食饮食时，最好选择蛋白质含量较高的食物，其口味和烹饪方式也应与之前的饮食尽量相似。之后可以再逐步过渡到更为简单的饮食结构。

取决于个人的体质、口味以及身体的适应能力。即便某种变化最终能带来好处，也不应期望那些多年来、甚至可能是几代人以来一直习惯于另一种生活方式的消化和吸收器官能够立即做出恰当的反应。有一种由离心处理后的牛奶制成的产品——也就是去除了乳脂后的牛奶，其主要成分是蛋白质。这类产品有助于增加那些蛋白质含量不足的食物中的蛋白质含量。不过，似乎没有必要添加这类制品，因为我们的食物中本来就含有充足的蛋白质，我们完全可以控制这类食物的摄入量，或者完全避免食用那些蛋白质含量不足的食物。

后来为吃肉的习惯辩护的人不得不承认，吃肉并非生理上的必需；但他们试图用如下理论来为这种习惯找借口。他们承认，超过组织生成所需量的蛋白质会像碳水化合物一样被用作能量来源。当蛋白质分子被分解、碳元素被利用后，氮元素则以尿素的形式通过肾脏排出体外。该理论认为，当氮元素被释放出来时，它会以某种方式刺激周围神经细胞中的活性物质，使其处于更活跃的状态。哈奇森博士在他的《食物》一书中提出了这些观点，但这些观点并无实质依据，只是出于想要为某种习惯找借口的考虑而已。威廉·罗伯茨爵士在《饮食学与消化不良》一书的第16页中写道：“高营养饮食意味着大量摄入肉类以及经常饮用酒精饮料，而低营养饮食则是指以素食为主且不饮酒的饮食方式。”他还指出，那些高营养饮食的人群和种族总体上比那些低营养饮食的人群拥有更强的活力和更高的智力水平。他同时提到：“我们常常听到一些杰出人物患有痛风，而痛风通常是由于个人或家族的过度饮食造成的。”关于这个话题，我们只能简单谈谈。智力与商业能力能带来财富，而财富往往又会让人追求美食，但这样的习惯会妨碍持续的努力以及保持头脑清醒。那些有这种饮食习惯的人的子孙通常在智力上较为平庸，体格也较差。那些通常有高营养饮食习惯的贵族阶层，尽管在教育、旅行和休闲方面有着诸多优势，但他们的智力天赋却并不出众。在最近的战争中，节俭生活的日本士兵证明了他们是历史上最坚韧、最勇敢的战士；而日本人……

这些军官比那些出身贵族家庭的、生活优渥的俄罗斯军官更为机智灵活。所谓“生活优渥”，其实对治疗消化系统及神经系统疾病的医生和药物制造商大有裨益。

食物中的辅助成分与药物——除了我们已经提到过的营养物质以及少量难以消化的纤维之外，食物中通常还含有少量难以分类的物质，它们对人体的作用也尚未被完全了解。许多这类物质具有强烈的气味或味道，各种水果、肉类等之所以有各自独特的风味，很大程度上就是由于这些物质的存在。纯蛋白质和淀粉本身是没有味道的。只要没有变质且质量良好，一般食用的油脂也几乎没什么味道。糖类则与其他营养物质不同，它们具有较为明显的味道。游离的植物酸也会显著影响味觉，但人们通常只摄入少量。

药物可以定义为那种能够改变身体或某些器官的功能，却不会带来明显营养作用的物质。这种作用可能是刺激性的，也可能是抑制性的。药物因其药用功效而被使用，而食物中的辅助成分则因其对食物的调节作用而被利用。很难给出一个完全令人满意的定义，也无法做出明确的区分。例如，茶、咖啡、酒精和烟草，根据其作用以及“食物辅助成分”、“药物”和“毒物”等概念的定义，有时会被归为一类，有时又被归为另一类。分类的差异往往取决于作用的强度，而非作用类型。如果频繁摄入且剂量不足以产生明显的药用效果，那么这类物质通常就被视为食物辅助成分或补充食品，不过也有很多人持不同观点。芥末、胡桃壳、丁香等植物中的挥发油被用于医药，咖啡和可可中的生物碱也被用作药物。甚至蜂蜜也被当作温和的通便剂用于婴儿，也就是作为一种药物。药物与毒物之间的区别仅在于程度而已。有些极为重要的药物必须以极小的剂量使用，否则就会导致死亡，比如马钱子碱和吗啡。

分类对于系统地研究事物、帮助记忆以及理解那些可以归为一类的众多事物来说是非常必要的。然而，分类是一种人为的做法，并非基于自然的界限，而是依据人类的认知和便利性来进行的；因此，同一类别内的物品往往……

起初它们看似截然不同，但最终会逐渐接近并融合为另一个群体。忽视这一事实往往会导致混乱以及无谓的争论。

与动物一样，植物由于组织结构的变化，也会产生一些需要排出的废物。动物有专门的排泄器官来处理这些废物，而死动物的血液与肌肉中则仍残留着这些废物。在植物体内则存在大量具有挥发性的油类、生物碱、苦味树脂等物质。其中很多很可能是对植物而言没有吸收价值的排泄物。某些挥发性油类能够吸引昆虫，而昆虫在采食花蜜的过程中有助于植物的授粉。水果中那些令人愉悦的挥发性油类和风味物质则能吸引鸟类和动物，当它们吃下水果后，种子便不会在消化系统中受到破坏，从而被传播到更广阔的区域，有利于该植物物种的繁衍。另一方面，那些令人作呕或有毒的生物碱、油类、树脂等则起到了保护作用，能够抵御食草动物、鸟类、毛虫、蜗牛等生物的侵害。这类有害物质主要存在于树皮、果壳、表皮及植物的外部结构中。人们通常认为，包括人类在内的各种动物所依赖的食物，都是大自然特意为它们准备的。其实这是一种误解，因为每一种动植物都是独立生存的，它们都会尽力保护自己，避免被竞争对手或天敌消灭。每种动物都会从周围环境中选择最适宜的食物。从理论上讲，这种食物未必是最完美的——也就是说，它可能并不含有最多的营养成分，也不一定不含任何无益物质——但在漫长的进化过程中，每种动物都发展出了适合自身生存环境的生理结构。如果给这类动物提供含较少难以消化物质的食品，或者根据实验室测试结果挑选出更易消化的食品，它们的消化系统就会出现故障，要么堵塞，要么无法正常工作，就如同用木头或石油作为燃料的蒸汽锅炉无法正常运转一样。许多科学家忽视了这一事实，试图制造出最为浓缩且易溶解的食品，以为这样就能让生物更容易吸收这些营养物质。

挥发性油和精油以极微量的形式存在于大量的动植物性食物中。它们在一定程度上决定了水果的风味，也是芥末、辣根、丁香、肉豆蔻、肉桂、胡桃籽、薄荷、鼠尾草等植物具有辛辣味和独特香气的原因。

香料。洋葱中含有相当量的香料成分。当这些香料被提取出精油后，就会变成有效的药物。适量使用时，它们具有健胃和驱风的作用；而过量使用时则会产生刺激作用并导致呕吐。调味品和香料不仅能为食物增添风味，还能促进胃液分泌及肠道蠕动。

最常被使用的生物碱来自茶、咖啡、可可豆、可可、烟草以及鸦片。尽管后两者通常是通过吸烟的方式摄入的，但它们仍属于食品添加剂范畴。无论其活性成分是通过口腔和唾液进入体内，还是通过肺部进入，它们对血液和神经系统的影响都是相同的。

所谓“提取物”，其实包含多种性质各异的物质，这类物质尤其存在于肉类及其提取物中。其中就包括嘌呤类物质，关于这类物质的内容将在后面详细阐述。

酒精在某种程度上确实可以被视为一种食物，但其刺激作用以及其他负面影响远远超过了它可能具有的营养价值。

此外还有树脂和苦味剂等其他物质。印度大麻的活性成分就是一种树脂。

对于刺激剂在多大程度上能带来益处，人们存在很大分歧。值得注意的是，几乎所有国家都会使用某种形式的酒精或强度较高的生物碱。有人据此认为，刺激剂是满足某种生理需求的必要手段。同样的逻辑也适用于调味品的使用，但在我们看来这种观点并不成立。如果某种事物的广泛甚至普遍使用就能证明它的必要性，那么战争、谎言、贪婪以及其他恶习在过去或现在都有存在的理由了。奇怪的是，像酒精与鸦片、咖啡与烟草这样在直接效果上存在巨大差异的药物仍然被人们使用。如果认为只有部分常用的刺激剂才有用，那么基于其普遍使用的论点也就不成立了。毫无疑问，过量使用刺激剂显然会对身体造成伤害，而且很难看出在所谓的“适度”范围内长期使用它们能带来什么生理上的好处。有些人因为认为有医疗上的需要而服用这些物质，而仅仅因为味道好就服用的话，其实并没有足够的依据。那些有服用习惯的人，如果他们是诚实的的话……

必须承认，人们使用刺激物的主要原因是其能带来愉悦感。那些营养不良、身心状态不佳的人尤其需要刺激物。食物能为身体，包括神经系统，提供能量，这才是真正有效的刺激方式。单纯的刺激物并不能创造能量，只能消耗体内已有的能量储备。原本处于潜伏状态的能量，在刺激作用下会迅速释放出来，从而导致能量进一步耗尽。偶尔会有某些器官需要临时性的刺激来提升其功能，尽管之后可能会出现功能衰退的情况；但这类情况极为罕见，因此无需在当前讨论中考虑。与其它强效药物一样，刺激物也应在医生指导下使用。在过去的25年里，由于酒精的毒性越来越明显，医疗行业对其的使用量也在不断减少。

兴奋剂对消化系统和神经系统的影响大致相似。最常用的兴奋剂是乙醇，由于其作用已被充分研究，因此有必要列举其主要效果。以葡萄酒和烈酒形式存在的少量酒精会首先刺激消化器官；而大量饮酒则会导致胃部发炎并阻碍消化过程。（不过，啤酒虽然也含有酒精，但它会减缓消化速度，且这种影响远远超过其所含酒精的量。）酒精会增强心脏的功能、提高血压，并使全身的血管扩张，尤其是皮肤上的血管，因此人会感到温暖——原本感觉寒冷的人此时会变得温暖。由于血液在各个器官中的流动加快，这些器官的功能也会更加活跃，这样一来，人的思维能力会暂时变得更为敏锐，肌肉力量似乎也会增强。通常情况下，人们会因此感觉状态更好，但并非总是如此；有些人会出现头痛或极度困倦的症状。已有大量证据表明，这些良好的效果只是暂时的。虽然心脏最初会因酒精的作用而受到刺激，但在酒精作用消失后，它反而会比之前更加疲惫。身体内的所有受刺激器官都是如此。由于皮肤血管的扩张，大量热量会散失，从而导致身体降温。饮酒后，人们更难以承受寒冷。在遭遇暴风雪或处于过度、长时间的寒冷环境中时，那些经常饮酒的人往往更容易丧命，而其他人不至于如此。保险统计数据显示，完全不饮酒的人比那些所谓“适量饮酒”的人寿命更长。过量饮酒或使用其他强效兴奋剂，会对身体和心理造成严重的危害。

毒品这种东西显而易见，无需在此赘述；我们只关注那些被笼统称为“适度使用”的情况。

茶和咖啡带来的刺激在某些方面与酒精类似：它们会刺激心脏，使血压上升。对于不习惯饮用这些饮品的人来说，肾脏会受到严重影响，但经过一周或更长时间后，这种影响就会消失。它们的主要作用在于大脑和神经系统。

许多人声称自己可以尽情享受生活中的种种美好事物而不会产生任何不良后果。从几年甚至几十年的时间来看，这似乎确实如此。我们认识一些人，他们因性格开朗、心地善良而备受尊敬，却在本应处于人生黄金期的时候突然垮掉了。另一方面，也有一些人因为体质较差，缺乏活力与热情，但他们通过精心保养，反而比那些曾经强壮却疏于照顾的同伴活得更久。

简单食物与味道浓烈的食物——很难确定应该使用多少调味料。这些调味料虽然具有刺激性，但其作用机制与酒精和生物碱有所不同。不同国家的饮食习惯差异似乎并不存在什么普遍规律，而是取决于机会、气候以及民族性格；当然，民族性格往往也与饮食习惯有关。有些民族满足于最简单的食物，许多人以米饭为主食，还有些人则食用小麦、燕麦等较复杂的谷物以及水果。而另一些民族则喜欢味道浓烈的食物，比如大蒜、咖喱、腌制品、辣椒、味道强烈的奶酪、肉类提取物、变质的脂肪、干鱼或熏鱼，甚至是腐烂的肉类、内脏以及各种令人作呕的东西。格陵兰人会胃口大开地吃那些在夏季的草地上保存下来的、半冻半腐的海豹头和鳍。在缅甸和苏门答腊，人们会把虾、蟹或廉价鱼类捣碎，让它们部分腐烂，然后将其作为调味料拌入米饭中。这类例子数不胜数。几乎没有什么食物是某些部落不吃的。那些味道最浓烈、在我们看来最令人作呕的食物，往往是由最愚昧、最野蛮的种族所食用的。正是饥饿迫使穷人这么做。

非洲的布须曼人会吃一切能找到的食物，而霍屯督人则不仅吃牛的肉，还会吃自然死亡的牛的内脏；他们甚至认为用动物的血将内脏煮熟后食用是一种美味的享受。这一切都体现了人体惊人的适应能力，但并不能说所有这类食物都具有同样的益处。最先进、最文明的种族，尤其是那些结构更为精细的种族，往往对食物的要求最为严格；而那些最为野蛮的种族，则更喜欢味道浓烈、刺激性强的食物。即便在文明人当中也存在很大差异。人体的消化系统和神经系统能够在很大程度上适应有害物质的影响。一个明显的例子就是初次吸食烟草时常常会产生的恶心感，但随着时间的推移，身体不仅能忍受大量烟草而不产生不适感，甚至还能从中获得愉悦感。鸦片或鸦片酊的摄入量可以逐渐增加，最终达到最初会致人死亡的剂量，但现在却不会再造成任何即时或明显的伤害。几乎所有的药物在长期使用后都会失去最初的效力。不仅如此，突然停止使用某种药物还可能引发不适，因为身体失去了原本习惯的人为刺激后，会陷入迟钝或无力的状态。要想享受美食，有两个条件是必不可少的：健康的食欲以及合适的食物；没有健康的食欲，再美味、再精心烹制的食物也无法带来满足感。味觉存在于舌头的某些味蕾上，而在上颚处的作用则要弱得多。味道可分为甜、苦、酸和咸四种。甜味最适合由舌尖感知，酸味由舌侧感知，苦味则由舌根感知。辛辣或刺激性强的物质会产生一种整体性的感觉，从而掩盖同时存在的纯粹的味觉感受。为了让味觉发挥作用，食物必须先溶解。与其他感官一样，通过训练也可以让味觉变得更加敏锐。所谓“风味”其实也就是气味，用“气味”这个词会更准确。例如，我们所说的洋葱的味道、水果的风味等等（与水果的甜度或酸度无关），其实都是通过鼻子来感知的。

关于让食物变得美味以激发食欲和促进消化的必要性，已有大量论述。人们认为，如果不这样做，人们就不会摄入足够的食物。为此，已经有了无数种食谱（其中一些相当复杂），其目的都是为了提升进食的乐趣。盎格鲁-撒克逊人——这个饮食结构最为复杂的民族——尤其容易出现消化问题，而如果没有良好的消化功能……

由此产生的良好食欲使得没有任何食物能带来极致的味觉享受。最有益健康、且可以频繁食用而不会让人感到厌倦的食物，就是那些味道清淡、制作简单的食物。白面包就是一个例子；而甜面包、葡萄干面包等虽然少量食用或作为偶尔的美食时很美味，但很快就会让人的食欲下降。在各种谷物中，米饭的味道最为清淡，因此人们通常会通过添加鱼、咖喱等来提升它的口感。大多数中国人以米饭为主食，每天只吃3到4盎司的鱼，他们因此成为体格健壮、身材高大的民族。日本劳动者也以类似的食物为生。在印度，尽管也有许多其他谷物被食用，但米饭仍是最常用的食物。其他一些民族则主要以水果为食。显然，消化器官在面对味道清淡的食物时才能最佳地发挥功能。这并不奇怪——那些以草、植物和水果为食的动物，才是最强壮、最聪明、体型最大的动物。就连非洲狮子也无法与大猩猩相媲美。狮子和老虎虽然力量强大，但却无法像食草动物那样长时间保持这种力量。我们最有用的动物——马，按体重计算，其肌肉力量远远超过任何食肉动物。饲养食草动物的成本，远远低于饲养同等重量的食肉动物。无论是从购买食物的成本来看，还是从人类或自然力量在食物生产过程中所投入的时间、劳动力和能量来看，都是如此。植物、根茎、玉米和水果的产量，远远高于食肉动物所依赖的羊、鹿等动物的产量。

盎格鲁-撒克逊人，以及在较小程度上其他一些欧洲民族所具有的那种不安分、追求新奇、喜欢刺激的特质，在他们的饮食中也有体现。味道浓重且富含氮元素的食物具有刺激作用，能够促使人们进行剧烈的脑力或体力劳动，但随后就会带来疲惫感。而较为简单的食物则有助于保持持久的肌肉力量、清晰的思维以及内心的满足感。请不要误解我们的意思：我们并不是说所有以简单食物为食的人都会拥有清晰的思维或感到满足，因为除了食物之外还有其他因素，只是在这种饮食条件下，这些品质更容易被保持或获得。众所周知，那些吃得过多或过少的人最容易烦躁不安、心怀不满。那些以肉类为主、摄入大量刺激性食物的民族，往往只能在短时间内取得成就。而那些过着简朴节制生活的人或民族，则更为出色。

在那些需要长时间耐力的艰苦工作中，比如长途步行、骑自行车以及其他体育活动，或是漫长的军事行动中，身体都需要得到适当的营养供给。消化和吸收器官需要以恰当的比例和数量摄入那些易于消化的养分。在这个相当广泛的范围内，这些器官是可以被训练的。食物之间的巨大差异往往源于那些非必需的调味剂和刺激性成分，而非那些真正具有营养价值的成分。什么才是最好的食物，只有少数人知道；而目前最令人愉悦的食物，则会影响更多人。自我意识——那种超乎物质层面的意识与理性存在——应当掌控着它的物质身体，也就是它暂时的载体。身体作为自我的仆从，就像马、狗或其他低等动物认出主人后会变得温顺一样。身体很容易养成好习惯，有时候甚至比养成坏习惯更容易，因为坏习惯往往是痛苦地形成的。一旦身体习惯了某种动作、环境、食物或饮料，它就会从中获得乐趣，并抗拒改变。只有当食物等物品违背了某些基本原则时，才会带来痛苦的结果。我们可以依据科学原理来否定肉类、刺激性食物以及经过复杂加工的食物；但在排除了这些之后，仍然存在着各种各样的食物及其烹饪方式，对此每个人都必须自己形成看法。在剩下的这些食物中，同一种食物也并非适合所有人，甚至对同一个人来说，在不同时期也不一定合适。

那些心智与身体都处于精细平衡状态的人，会对一切温和的影响产生反应，而那些粗劣的东西则会让他们感到不适。对于这类人而言，水果以及味道细腻、易于消化的食物无疑是最佳选择，有助于保持思维的清晰与纯净。而那些心智与身体都较为粗糙、状态不佳的人，只能对强烈或粗俗的刺激做出反应；这类人的食欲也只能通过味道浓重的食物才能得到满足。

那些习惯于食用肉类等刺激性食物的人，尤其是那些食物经过复杂调味处理的人，会觉得简单的饮食无法满足他们的需求。如果让他们吃简单的素食，他们往往会吃得过多。因为这类食物缺乏刺激性，无法激活消化器官或满足食欲，即便摄入了足够的营养。这就是为什么很多人认为，如果是素食的话，就必须吃更多的量。如果因为他们吃得过多而出现腹胀等不适症状，那……

他们将责任归咎于素食饮食，而非自己。大多数人开始选择素食时，会试图在外观、味道甚至名称上模仿肉类菜肴。此外，这样的食物对那些不认同素食理念的人而言也更具吸引力且更美味。过一段时间后，他们中的许多人就会倾向于选择味道较为简单的食物，回归童年时的那种口味——因为孩子们更喜欢甜食、水果以及味道清淡的食物，而非咸味食品。通常，喜欢咸味食品的人则不太在乎水果。虽然通过烹饪可以制作出各种各样的食物，但实际上的口味差异并不如人们想象的那么大。调味料的使用非但无法增加食物的多样性，反而会削弱人们对细微味道的感知能力，让各种味道混杂在一起，使得任何独特的风味都变得模糊不清，最终导致所有食物都显得千篇一律。有人认为，普通肉食者可以挑选更多种类的食物和口味，因此能获得更大的满足感，而素食者则受到诸多限制。的确，肉食者有更多选择，但他们真的充分利用了这些选择吗？其实没人愿意尝试所有可能的动物性或植物性食物。在可食用的动物中，真正被食用的种类其实很少。那些特别喜欢肉类的人，会认为那些味道清淡的食物毫无趣味且不能满足他们的需求；而素食者则可能避免食用那些味道较重的食物，这并非总是出于人道主义考虑，而是因为那些食物让他们觉得难以下咽。因此，对于这两类人来说，能带来愉悦感的口味选择其实并不多。从本质上来看，味觉的能力和范围都低于视觉和听觉。对咸味食物的偏好似乎会减弱人们对水果及精致食物的兴趣。在我们看来，草食动物所吃的草和植物没什么味道且十分单调，但它们却吃得津津有味，似乎是在仔细品味食物的味道。很可能，它们能在牧场里常见的各种草类中找到丰富的味道层次。

我们复杂的烹饪习俗需要耗费大量劳动力。它们不仅会带来为取暖所需之外的额外用火成本、麻烦与污垢，还会增加准备、混合及照料食物所需的时间；此外，还有大量油腻肮脏的厨具需要清洗。煮熟的咸味食物通常趁热食用更为美味，而这……

正因如此，进餐前才需要做好相应的准备。我们之前已经说过，软烂的食物会降低咀嚼的效率，进而导致牙齿出现问题。我们之所以需要复杂的烹饪方法，主要是因为我们有吃大量肉类的习惯；而正是对肉类的需求推动了烹饪技术的发展。只有将肉类煮熟后，才能安全且美味地食用。事实上，很大比例的肉类都带有寄生虫或存在其他疾病，即便生吃时味道尚可，也会带来危险。在那些人们以生肉或半熟肉为食的国家，寄生虫病十分常见。毫无疑问，我们习惯于食用大量煮熟的食物，正是导致暴饮暴食、进食过快、消化不良以及各种疾病的原因。至于面包、粥以及许多其他相对简单的食品，烹饪带来的好处显然极为显著。以我们目前还不完善的认知和相互矛盾的观点来看，很难得出令人满意的结论，整个问题需要经过仔细且公正的调查。美国农业部曾用动物（主要是猪）进行过实验，测试煮熟与未煮熟的三叶草、干草、玉米、面粉等食物的消化情况。实验结果表明，食物经烹饪后会降低其消化率。已有至少13组针对不同地区的猪进行的实验报告，其中10组的实验结果显示，烹饪确实会导致食物消化率的下降。要让动物体重增加一磅，若食用煮熟的食物，则所需的食物量要比生食时更多；在某些情况下，所需食物量的增加幅度相当大。那些以生食为食的人则认为，这样所需的营养量更少。因为生食需要更多的咀嚼时间，进食速度也较慢，这样唾液就能更好地分泌，消化器官也有足够的时间逐步开始工作，最终达到满足食欲的效果。对于那些以生食为食的素食者来说，即使考虑到他们身材矮小、体重较轻这一因素，他们所摄取的营养量仍然远低于人们认为的必要量。关于肉类提取物——伟大的德国化学家尤斯图斯·冯·李比希是第一个尝试大规模生产这类产品的人。他在1847年描述了一种方法，但效果并不理想，于是又在1865年提出了另一种方法。他认为，唯一可行的工业化生产方式，就是将切碎的肉类与重量为其八到十倍的水混合，然后将混合液加热到180华氏度。

另一段文字中提到，需将肉煮半小时。过滤掉所有未溶解的肉纤维等物质后，再仔细去除其中的脂肪，然后将汤汁蒸发成浓稠的提取物；这样的提取物几乎不含白蛋白、明胶和脂肪，除了盐分之外的所有营养成分都已被提取出来。李比希指出，要生产1磅的提取物，需要34磅的肉。1872年，他写道：“无论是茶还是肉提取物，从通常的意义上来说都没有营养价值”，但他也谈到了它们的药用功效。1861年，德鲁伊特在描述肉类液体提取物的作用时称，它对大脑具有快速且强烈的刺激作用，因此建议将其作为白兰地的替代品，用于那些极度疲劳、身体虚弱且伴有精神萎靡或沮丧症状的情况。同样地，那些以植物性食物为主食的原始人，在食用大量动物性食物后，也会出现类似醉酒时的兴奋与亢奋状态。大量使用李比希的提取物也会产生类似的效果。沃伊特根据实验结果认为，肉提取物作为食物实际上毫无用处，其他专家也持相同观点，尽管他们认为其可作为兴奋剂或药物使用。《补充药典》1901年版指出：“李比希提取物或莱姆科含有肌酸、肌酸酐、球蛋白和尿素，以及有机钾和其他盐类。无论是对病人还是健康人而言，这种物质都被高估了其作为食物的价值；不过它仍可作为一种调味料，添加到汤品、牛肉茶等中，同时也是一种类似茶的神经营养品。”肉提取物能够促进心脏功能和消化过程，但与其他兴奋剂一样，之后会出现抑制期。《英国医学杂志》指出，人们普遍认为浓缩牛肉茶适合所有人，这一观念往往会导致患者不适，而在肾功能不佳的情况下，甚至可能造成伤害。某些肉类成分具有明显的毒性。肉提取物的制造商们继续通过夸大其产品价值的虚假声明来误导公众。他们声称自己的提取物所含的营养成分相当于30倍、40倍甚至50倍于同等重量的新鲜肉，或者声称一两颗肉糖就足以替代一顿饭。有一家公司直接宣称，或通过图片广告暗示，一头牛的营养成分可以浓缩到一瓶提取物中；还有另一家公司则称，一杯牛肉茶的营养价值相当于一头牛。哈利伯顿教授写道：“与其说是一头牛的营养成分在杯子里，不如说是一头牛的尿液在杯子里才更接近事实，因为肉提取物主要由各种代谢产物构成。”

在转化为尿素的过程中，其成分更接近尿液，而非牛肉本身。罗伯特·巴索洛教授也指出，牛肉茶的化学成分与尿液极为相似，与其说是一种食物，不如说是一种排泄物。那些致力于制备纯肉汤以用于细菌实验的人，必然会注意到其气味和颜色都与尿液相似。无需过多思考就能明白，那些宣称这些提取物具有很高营养价值的说法是多么荒谬且不属实。新鲜瘦牛肉中约含25%的固体营养物质，75%为水分。如果将瘦牛肉脱水，一磅牛肉会变成四盎司的完全干燥物质；其中约80%为蛋白质，近20%为脂肪，此外还含有少量盐分及各种提取物。这就是牛肉所能被浓缩到的极限。如果能够在不破坏营养成分的情况下去除膜状物质、肌酸、肌酐以及嘌呤类物质，那么其重量还将进一步减少到略低于四盎司。值得注意的是，在制作李比希提取物时，牛肉中最有营养的部分——肌肉组织、蛋白质和脂肪——都被舍弃了，而那些无用的废物却保留了下来。在Bovril及其他一些产品中，人们会添加一些肉纤维，以此赋予其一定的营养价值。因此，有些现已撤下的广告声称，这类产品的营养价值远远高于普通牛肉提取物。Bovril公司广泛宣传称：“女士们很难意识到，她们用最新鲜的牛肉在家制作的牛肉茶其实毫无营养可言，只不过是一种轻微的兴奋剂而已。事实上确实如此，许多患者因为饮用这种牛肉茶而挨饿，无论这些牛肉茶是用新鲜牛肉制成的，还是用市面上的牛肉提取物制成的。Bovril则截然不同，一盎司的Bovril所含的营养成分，其实际价值就相当于五十盎司普通牛肉提取物的总和。”如果对牛肉提取物进行分析，就会发现Bovril的主要成分仍是肉类基础物质以及其他所有此类提取物都含有的成分，而这些正是该公司在宣传材料中所强烈批评的。如果肉纤维是唯一具有营养价值的成分，那它又有什么优势可言呢？毕竟，普通的牛肉成本要低得多。关于这种添加的肉纤维，C.A.米切尔在《肉类食品》一书中写道：“由于其含量最多仅为8%或10%，显然需要大量这种物质才能获得与一个鸡蛋中所含的蛋白质相当的量。另一方面，也有观点指出……”

没有证据表明，悬浮在肉提取物中的肉粉比处于相同细度状态的普通肉类更易消化，而作为主要营养物质的肉碱含量则相应减少。关于添加的白蛋白和肉纤维，A.H.艾伦在《商业有机分析》第四卷中写道：“通常一次摄入的这类肉提取物中所含的这些成分量实在微不足道，根本无法发挥任何实质性的营养作用。”尽管有分析专家及其他人的此类观点，但Bovril仍被宣传为含有“优质牛牛肉的全部营养”。Lemco和Oxo公司发布的一份公告也显示了肉提取物行业的规模之大：自1865年以来，该公司共宰杀了5,550,000头牛，拥有160,000头牛的存栏量，其工厂、农场及分支机构的员工总数为3,200人。而这只不过是众多同类企业中的一家而已。令人痛心的是，无数动物为了获取这些营养物质而被宰杀，而屠宰场里可怕的残酷环境使得这些营养物质几乎全部被浪费掉。依赖这类提取物会导致许多疾病和死亡。它们并非如宣传所说能预防感冒、流感和其他疾病，反而会因给身体带来过多废物负担、加重排泄器官的负担并降低机体活力而增加患病风险。以下是对肉提取物的分析结果，出自奥托·赫纳之手：——

一些所谓的“李比希肉提取物”实际上含有酵母提取物；有些甚至几乎完全由酵母制成。后者可以利用酿酒和蒸馏过程中的废弃物以极低的成本生产出来，因此那些不诚实的商贩就有动机偷偷用它来替代真正的肉提取物。用酵母制成的人工肉提取物在外观和味道上与真正的肉提取物相似，但至少其中一些的口味要浓烈得多。在一种制造方法中，人们会加入普通盐，而这使得这类物质无法以较大剂量作为调味剂使用。J. Graff对十种酵母提取物进行了分析，并将其与肉提取物进行了比较（见《Analyst》1904年，第194页），他称：“可以看出，酵母提取物的化学成分与肉提取物的差异并不大。”酵母提取物中含有嘌呤类物质，其危害可能与肉提取物相当。如此浓烈且难闻的味道（那种气味让人联想到腐烂物）应当被那些希望培养精致饮食品味的人所避免。

肉类中的碱性物质及废弃物——由于身体内的代谢过程或组织磨损，会产生一些必须尽快排出的废弃物。如果这些废弃物滞留并积累起来，很快就会导致死亡。其中一部分会以二氧化碳的形式通过肺部排出，或者用更不准确的术语来说，是以碳酸的形式排出。当复杂的蛋白质及其他含氮物质分解后，氮元素会以相对简单的形式存在。这类含氮化合物通常被称为肉类中的碱性物质或含氮提取物。它们在普通肉类中的含量很少，但在制作牛肉茶或牛肉提取物时则会被浓缩并保存下来。脾脏、淋巴腺及其他腺体，尤其是肝脏，会将这些物质进一步分解为更简单的化合物，从而使肾脏能够轻易地将它们从血液中分离出来并排出体外。这些废弃氮元素中绝大部分都来自……

在人类及许多其他哺乳动物体内，这些废物以尿素的形式被排出体外。纯尿素是一种无味、透明的晶体物质，具有类似硝石的清凉咸味。它可溶于等体积的水中，并能轻易地从体内排出。在食草动物体内，氮质废物则以另一种名为马尿酸的物质形式存在。鸟类和蛇类排出的近乎固态的浅色尿液则由尿酸盐构成，即尿酸与碱结合后的产物。在人类体内，除了尿素外，还含有少量马尿酸以及尿酸或它们的化合物。尿酸是一种透明无色的晶体物质，几乎不溶于水，但在碱性环境中会以尿酸盐的形式溶解。当从尿液中析出时，它会呈现暗红色且类似沙子的形态，因为其极易吸附任何存在的色素。

关于主要的有机碱，这里只能简略提及。黄嘌呤类碱与尿酸有密切关系。其中一些在尿液和动物组织中以少量存在，而像咖啡因这样的则存在于植物中。肌酸是肌肉组织中的常见成分，据说鸡肉中的含量为0.32%，鳕鱼中的为0.17%，牛肉中的则为0.07%。肌酐很容易由肌酸转化而来，它也存在于尿液中。肌酸和肌酐都易溶于水。A. Gautier从大型动物的肌肉中分离出一系列与肌酐密切相关的碱，它们被称为Gautier碱。将这些物质给予动物后，它们会对神经中枢产生不同程度的影响，从而引发睡眠，在某些情况下还会导致呕吐和腹泻，其作用方式类似于蛇毒中的生物碱，但强度不及尸胺类物质。这些碱是在生命活动中通过正常生理过程产生的，因此被称为白胺类物质。

另一类具有生物碱性质的碱被称为尸胺类物质；它们与白胺类物质不同，是由腐败或细菌作用在死肉上产生的。食用香肠、猪肉馅饼、罐头肉类等食品时偶尔出现的中毒现象，就是由于其中含有尸胺类物质所致。

在健康状态下，体内产生的废物量适中，能够顺利排出，但在某些疾病情况下则不然。要么会产生特别有害的物质，要么是常规的废物量过多且无法及时排出，从而导致身体中毒。那些大量食用肉类的人，会将这些物质带入体内。

其中的排泄物，再加上身体正常生理活动所产生的排泄物，会给肝脏和肾脏带来异常且不自然的负担。有研究指出，食用某些被捕获动物的肉会导致严重的中毒症状。当动物的肢体被残酷的钢制陷阱夹伤、流血时，它们会经历极大的痛苦与恐惧，不断的挣扎只会让痛苦加剧，最终在数小时甚至数天的折磨中慢慢死去，这样的过程会在它们体内产生剧毒物质。动物在逃避追捕者时过度用力、直至体力耗尽，也会产生类似的有毒物质。还有案例显示，哺乳期的母亲因愤怒或其他情绪而影响婴儿，导致婴儿生病。我们绝不能认为任何被猎杀或受惊吓的动物的肉都是健康的。那些通过货船跨大西洋运输的动物也会遭受极大痛苦；在恶劣的航行条件下，它们往往伤痕累累，甚至死亡。此外，它们在被无情的赶畜人驱赶着穿过拥挤的城市，前往令其极度恐惧的屠宰场时，还会遭受更多的折磨。因此，这类动物的死肉中必然含有大量有毒物质。

嘌呤类物质——所谓“嘌呤”，指的是所有含有C5N4核结构的物质。它包括黄嘌呤类和尿酸类物质。主要的嘌呤有次黄嘌呤、黄嘌呤、尿酸、鸟嘌呤、腺嘌呤、咖啡因和可可碱。体内的嘌呤可能源于某些细胞成分的降解，这类嘌呤被称为内源性嘌呤；也可能来自食物，这类嘌呤则被称为外源性嘌呤。这些嘌呤属于废物，很容易转化为尿酸。当然，由于组织变化而产生的尿酸是不可避免的，但由食物中的嘌呤所导致的尿酸生成则是可以控制的。

尿酸过多通常与痛风及类似疾病有关。痛风的病症主要表现在关节及其周围组织上。关节软骨会肿胀，从而引发剧烈疼痛。关节周围还会积聚类似灰浆的物质，其实那是尿酸钙（而非通常所说的尿酸钠）。这些结节状沉积物被称为痛风石。

关于痛风的原因以及尿酸在其中的作用，已有许多假说被提出，但其中很多已被否定或大幅修正。

这一主题虽然已有了不少研究成果，但仍有许多不明之处。它涉及诸多复杂问题，若非出于以下原因，实在不适合在此讨论：目前有一些健康杂志和小册子将尿酸视为痛风及其他多种疾病的病因这一观点推向了极端。不幸的是，这些作者大多对化学或生理学知之甚少，他们把这个问题当作一个早已得到解决的简单问题来处理。我们的目的是在一定程度上澄清这些问题，以便人们更好地理解其基本原理，并警示人们避免教条主义。不过，我们的论述必须简短扼要。不可否认，那些大量食用肉类、尤其是还大量饮酒的人，在中年时期或之后容易患上肝肾疾病。肉类中含有相对较多的嘌呤，而嘌呤在体内会代谢成尿酸。体内产生的尿酸中约有一半会以这种形式被分解掉，另一半则由肾脏排出体外。

有一种观点认为，虽然人体器官能够轻易处理体内自身产生的尿酸以及因组织变化而产生的尿酸，再加上从食物中摄入的少量尿酸，但由于肉类或其它富含嘌呤的食物带来的大量尿酸，这些器官就会不堪重负，导致部分尿酸在体内积累。植物性食物有助于保持血液的碱性，而肉类则不具备这种特性；血液的碱性被认为有利于尿酸的排出，而酸性物质则会产生相反的效果。亚历山大·海格博士写道：“我认为，那些每天吃两次肉类、同时饮用酸性葡萄酒或啤酒的人，到50岁时，其体内将会积累300到400格令的尿酸，甚至可能更多；此时，由于体内尿酸含量过高，他们很可能会患上某种形式的痛风或慢性风湿病。”海格博士认为，体内尿酸的存在不仅会导致痛风和风湿病，还会引发癫痫、癔症、情绪及身体抑郁，以及肝、肾、脑等疾病。

近年来，大多数知名医学专家的观点是：尿酸并非痛风的病因，而只是其症状之一；尿酸并不会刺激组织，而且在健康人体内可以很容易地被排出。支持这一观点、反对先前假设的理由如下：鸟类极少患痛风——那些结节状沉积物……

有时在患痛风者的关节处会发现一些病变，这些病变曾被归因于痛风，但实际上它们是由结核病引起的——不过这类患者的血液中尿酸含量仍高于人类，且他们排出的固体物质主要是尿酸盐。如果尿酸真的会导致痛风，那么这种疾病应该会在鸟类中普遍存在。值得注意的是，像鸟类和蛇类这样差异极大的动物，都会以尿酸或尿酸盐的形式排出体内的氮废物。鸟类的体温比人类高，行动迅速，且按体重计算会消耗大量食物；可以说它们生活在“高压”环境下。而蛇类的体温较低，行动迟缓，能够长时间不进食。目前还没有明显的理由可以解释为何有些动物会排出尿素，而另一些则排出尿酸。既然尿酸是一种既有效又不会引起刺激的氮废物排泄形式，无论是对于活跃敏捷的鸟类还是行动缓慢的爬行动物而言都是如此，那么很奇怪为什么在人类体内，如此少量的尿酸就会成为有毒物质。许多医生认为尿酸完全不会引起任何刺激。在痛风患者体内，可能会形成大量的尿酸盐沉积，但却不会出现任何疼痛或发作症状。将大量尿酸盐注入动物体内或通过食物让其摄入，也不会产生任何毒性反应，或者仅会出现局部刺激而已。对患有痛风的人的排泄物进行过最仔细的研究后，除了在急性发作的后期之外，均未发现其排泄物中的尿酸含量超过正常人水平。痛风患者的血液中确实存在尿酸过量现象；一些著名的医学专家认为，这种过量很可能是由于肾脏排泄功能异常所致，而非尿酸生成过多或分解不足。尿酸可能因为无法与血液中的某种物质结合而无法顺利通过肾脏排出。在痛风这一病症之下，还包括多种与胃肠道及消化器官相关的疾病，这些疾病的共同点就是都会出现尿酸盐过量现象，严重时还会在组织中形成沉积物。正因如此，痛风才会存在如此多不同的病因、治疗方法、理论以及矛盾之处。有充分的理由认为，尿酸在体内并非以游离状态存在。在尿液中，尿酸是与碱类结合成尿酸盐的形式存在的，或许还与某些有机物质结合在一起。研究表明，痛风患者的血液并未被尿酸饱和，反而还能吸收更多尿酸，而且血液的碱性也不会降低。在很多情况下，尿酸过量的程度其实很小；据说有些人的血液中根本不存在尿酸过量现象，极少情况下才会出现类似白血病那样的高尿酸含量。白血病是一种以尿酸过度积累为特征的疾病。

白细胞持续增多，进而导致逐渐加重的贫血。而因医疗目的而食用胸腺的人，其尿液中的尿酸含量也不会达到正常水平。在这两种情况下都不会出现痛风的症状。在儿童的尿液中，常常可以发现大量的尿酸盐沉淀物，但这对他们并无任何不良影响。

痛风的症状表明血液中存在毒素，正是这种毒素导致了病变；尿酸盐在关节中的沉积则是次要现象。这种毒素很可能源自细菌，来自大肠中分解后的粪便物质。其产生的原因在于消化功能不良、肠道分泌物不足或存在缺陷以及便秘。这也解释了为何过量进食，尤其是摄入过多蛋白质类食物，会带来如此严重的后果。这类食物未被完全消化的残渣若堆积下来，就会成为细菌滋生的温床，进而释放出毒素，这些毒素会被部分吸收到体内。这类细菌毒素会导致头痛、偏头痛以及痛风等其他症状。由于痛风患者无法从食物中吸收足够的营养，他们不得不摄入更多食物，这又会进一步加剧粪便的分解，使病情恶化。人类庞大的肠道其实是远古祖先遗留下来的特征，因为那时的食物多为纤维丰富、难以消化的植物性食物。与现在大多数食物都经过高度烹煮的情况相比，那种食物在当时更为适用。粪便中约有三分之一是由各种细菌构成的，其中以大肠杆菌为主，这是一种危害较小的细菌，长期存在于人和动物的肠道中。甚至有人认为它有助于分解草食动物食物中的纤维素。肉类则会产生一些残留物，为腐败细菌提供生存环境，从而产生肉毒碱、脂肪酸乃至真正的毒素。据推测，痛风患者的肠道中要么存在更有利于腐败细菌生长的条件，要么他们抵抗这些毒素的能力较弱。一般来说，牛奶是对痛风患者非常有益的食物，这可能是因为牛奶不易腐败，其发生的细菌发酵只会产生乳酸，使牛奶变酸。对于大多数细菌，尤其是那些能引起腐败的细菌来说，酸性或微碱性的环境最有利于它们的生长，而牛奶则能抑制或完全阻止这类细菌的生长。这也解释了为什么牛奶常常能够止泻。

海格博士谴责豆类及其他一些蔬菜类食物，因为他认为这些食物含有尿酸。据他所说，豆类中的尿酸含量是大多数肉类的两倍。而蔬菜类食物则不含尿酸，肉类中的尿酸含量也极低。正确的术语应该是嘌呤或核苷酸。海格博士所使用的分析方法根本无法得出准确的结果。许多素食者接受了这些数据以及他由此得出的结论，因而放弃了食用那些有营养的食物。因此，我们在此引用I·沃克·霍尔博士在《食物中的嘌呤物质》一书中的一些分析结果。测定嘌呤含量其实是一个非常困难的过程。霍尔博士投入了大量时间来研究并改进其他人的分析方法，因此他的数据是值得信赖的。

第一列数据表示每1,000份中的嘌呤含量，第二列则表示每磅中的嘌呤含量：

羊肉：0.96 6.75
甜面包：0.06 0.4
三文鱼：1.16 8.15
肝脏：2.75 9.3
鳕鱼：0.58 4.07
牛排：2.07 4.5
扁豆：0.64 4.16
牛里脊肉：1.30 9.1
火腿：1.15 8.1
燕麦片：0.53 3.45
鸡肉：1.30 9.1
豌豆粉：0.39 2.54
兔子肉：0.97 6.3
芦笋：0.21 1.50
猪里脊肉（煮熟后）：1.21 8.5
小牛肉里脊肉：1.16 8.14
洋葱：0.09 0.06
土豆：0.02 0.1

以下食物未检测到嘌呤痕迹：白面包、米饭、卷心菜、生菜、花椰菜和鸡蛋。牛奶中的嘌呤含量也很少，因此奶酪中的嘌呤含量肯定更低。

霍尔博士的研究表明，痛风患者体内的食物嘌呤会被代谢或分解，其效率与正常人差不多；仅有少量嘌呤会因毛细血管压力增加而滞留体内。部分嘌呤则无法被消化，其数量取决于具体的嘌呤种类。

消化器官的功能状况。有两只兔子每天被喂食嘌呤类物质中的次黄嘌呤，按其体重换算成人类所需的剂量的话，分别为17格令和3格令。这些兔子出现了营养不良的症状，死后其肝脏和肾脏中可见退化性变化。霍尔博士进行了大量实验，他表示，当摄入大量嘌呤类物质——比如7格令的次黄嘌呤、15到77格令的鸟嘌呤或7到15格令的尿酸时，常常会出现全身不适和易怒等症状。对于痛风患者而言，那些对健康人没有影响的少量嘌呤，却可能成为已经受损的肝脏和肾脏的刺激源。

卡尔·冯·诺尔登教授关于痛风的说法是：“在治疗方法上，我们一致认为应避免食用含有过多嘌呤类物质的食物，这些原则几乎涵盖了所有与饮食相关的建议。酒精对痛风有极大的危害，水杨酸也是一种危险的疗法，而各种形式的碱类则完全无效。”J.伍兹-哈钦森博士则表示：“在痛风和肾结石的治疗中，被发现最具重要性且最有价值的元素就是水。水能够有效改善由任何原因引起的毒性状况：首先，它能清洁消化道以及肝脏、肾脏和皮肤；其次，它能为身体细胞提供充足的盐水环境，只有在这种环境中，细胞才能存活并正常发挥作用。”伍兹-哈钦森博士进一步指出，所有那些备受推崇的矿泉水中起作用的成分其实不过是水本身而已。“它们所谓的溶解作用其实纯属无稽之谈。”其价值在于“普通的水，再加上积极的心理暗示——当然，还有泉水中的纯净空气以及良好的卫生条件”。

风湿病患者常有这样的经历：他们无法食用扁豆、豆类以及其他某些食物，有时甚至连鸡蛋和牛奶也不适合食用。这并非因为这些食物含有嘌呤或所谓的尿酸，而是因为他们的消化器官无法处理这些食物。虽然海格博士关于尿酸是痛风及其他疾病病因的假说遭到了许多著名医生的质疑，但他通过避免食用肉类及其他含嘌呤的食物，以及难以被虚弱者消化的豆类来治疗疾病，这一方法其实是很明智的。在许多病例中，这种方法都展现出了极高的效果。

消化与营养是一个复杂的过程，可能在各个阶段以多种方式出现故障：分泌量可能不足、过多或完全停止。因此也有一些例外情况，即那些出现痛风症状、尿液中尿酸含量过高的患者，只有通过避免食用乳制品和淀粉类食物才能缓解症状（参见《柳叶刀》1900年第1卷第1页以及1903年第1卷第1059页）。

对于对嘌呤与痛风问题感兴趣的人士，可参阅伍兹-哈钦森博士在《柳叶刀》1903年第1卷第288页上发表的题为“尿酸及尿酸盐的意义”的文章，以及他在牛津大学英国医学协会会议上所做的关于“痛风的化学病理学”的报告（参见《英国医学杂志》1904年第2卷第740页）。

乔治·S·基思博士在《一位老医生的见解》一书中有一章专门讨论风湿热；他认为这种疾病的发病率比50年前高得多。他从未在年轻人或老年人身上见到过这种病，除非他们的饮食中以牛肉和羊肉为主——尽管他已经持续40年左右在寻找没有食用红肉的儿童或青少年患此病的病例。他指出，在阿根廷共和国的布宜诺斯艾利斯和罗萨里奥，这种病在年轻人中极为常见，而且正是它导致了当地大多数心脏病病例。无论老人还是年轻人，肉类尤其是牛肉的摄入量都极大。那里的主要问题在于儿童患有贫血，而老年人和年轻人则易患神经痛。海格博士讲述了自己一生都饱受偏头痛困扰，直到他不再吃肉类之后症状才消失。由于肉类中含有相对大量的嘌呤及其他被称为提取物的物质，这些物质很可能会造成危害，而这与尿酸的产生并无直接关系。毫无疑问，过量食用肉类会降低身体的活力并增加患病风险，但对于这种危害是如何产生的，人们意见不一。

关于充分咀嚼的问题——我们曾详细论述过每日所需食物的数量及其成分，并对通常被接受的标准提出了批评。后来我们读了霍勒斯·弗莱彻先生在其著作《我们自身营养的A.B.-Z.》中所写的有关这一主题的精彩文章（纽约F.A.斯托克斯出版社）。在撰写这本书的10年前，当时4岁的他就已经逐渐变得体弱多病，尽管他年轻时曾是运动员，过着活跃而健康的生活。他患上了严重的身体疾病，以至于不再符合保险承保的条件。这一意外的状况无疑是一种警示。

这一发现让他意识到自己必须努力自救。他得出结论：是自己吃了太多食物，还陷入了不必要的忧虑之中。他的建议是：务必确保自己确实是饿了，而不是在满足虚假的食欲。如果真的没有食欲，连简单的面包都吃不下去，那就等待，哪怕要等到中午。然后仔细咀嚼每一口食物，让唾液将其充分分解为中性或碱性物质，直到这些物质全部沉积在口腔后部，从而引发强烈的吞咽冲动。之后再吞下那些已经引发吞咽冲动的物质，继续咀嚼剩余的食物，即便它们已经变软，也要一直咀嚼到最后一口消失为止。不久之后，这就会成为一种有益且令人愉悦的习惯。弗莱彻先生曾接受过几位著名科学家的观察。耶鲁大学的R.H.奇滕登教授在其报告中提到了熊川、西文等生理学家的实验结果——这些实验表明，人们至少在一段时间内，只需摄入相当于沃伊特标准所规定量的一半或四分之一的蛋白质，而不必大幅增加食物中的总热量，依然能够生存并保持健康。不过，这类研究总是会遭到那些不愿偏离现有标准的学者的批评，因为他们认为实验时间太短。

奇滕登博士写道，过去几个月里，他的实验室里有一位名叫H.F.的男士。在大约五年的时间里，他刻意控制自己的饮食量，从而实现了显著的能量节省。他认为这不仅提升了他的身体与精神活力，还大大改善了他的整体健康状况。这位男士虽然仍能满足自己的食欲，但却不再需要像大多数人那样多的食物。1月份时，他在奇滕登教授的实验室接受了13天的观察。他每天消耗的蛋白质量为41.25克，体重则基本保持不变（165磅）。对排泄物的分析显示，排出的氮元素量也与此相当。2月份时，又进行了更全面的观察。他的饮食非常简单，只有加工过的谷物、牛奶和枫糖。他每天食用两次这种食物，持续了七天；他自己认为这样的饮食既能满足他的需求，又能符合他的口味。并没有试图让他的饮食量遵循任何特定的标准，而是让他根据自己的食欲来决定每天的进食量。每天蛋白质的平均摄入量为44.9克（1.58克/公斤体重）。

盎司），脂肪含量为38.0，碳水化合物含量为253.0，热量为1,606。每日氮的摄入量为7.19，而排出量为6.90。奇滕登教授指出，人们可能会问：这样的饮食是否足以满足身体的需求——对于一个体重165磅的人来说是否足够？对此可以这样回答：他的食欲得到了满足，而且如果他愿意的话，完全可以自行增加食物摄入量。他的体重基本保持不变，摄入与排出的氮含量也相差不大。一个重要的问题是：吃这种食物的人能否胜任体力劳动？弗莱彻先生在耶鲁大学健身房主任W.G.安德森博士的指导下进行训练。安德森博士报告称，在1903年2月的最后四天里，弗莱彻先生所进行的训练与耶鲁大学校队队员的训练相同。这些训练强度很大且令人疲劳，初学者在练习时必然会感到疼痛。这类训练既考验心脏和肺的功能，也考验四肢及躯干的肌肉力量。“我的结论是：与我有过合作过的同龄、同等条件的人相比，弗莱彻先生能更轻松地完成这些训练，且不良后果也更少。”奇滕登教授写道：“要充分理解这份报告的意义，就必须记住，弗莱彻先生在实验前的几个月里几乎没有任何其他锻炼，只有日常在城里散步而已。”迈克尔·福斯特爵士在剑桥大学的实验室中对弗莱彻先生及其他人进行了观察，他在报告中指出，肠道中的废物不仅数量大大减少，其性质也发生了明显变化——变得无味且无害，这说明肠道处于比正常情况下更为健康、更无菌的状态。如果能够像弗莱彻先生那样，用通常所需食物量的一半就能获得足够的营养，那么消化所需的能量也会相应减少一半。通过充分咀嚼，后续的消化过程就能更顺利、更彻底地完成。同样重要的是，这样就不会有未被完全消化和分解的残渣堵塞肠道、进而毒害全身的风险。即便每天都有排便，那些残渣仍会以缓慢的速度在肠道中移动，只有最末端的部分会在适当时间过后的一两天内被排出。消化道的这些改善使得更多的精力可以用于其他方面，从而提升工作能力并保持头脑清醒。

R.H. Chittenden教授在《营养学中的生理经济学》一书中写道：“通过大量不同受试者获得的结果，为这一观点提供了依据。”

在正常生活条件下，健康男性对蛋白质的最低需求量远低于普遍认可的膳食标准，也远远低于大多数人的口味所要求的摄入量。只要摄入通常所需蛋白质量的一半，就足以维持体重、健康状况、体力以及身心活力与耐力。

从这些以及其他考虑因素来看，除非那些旧有的膳食标准——比如沃伊特的标准——经过彻底修订，否则按照这些标准来安排饮食不仅没有必要，而且也是不明智的。我们很可能会发现，当身体逐渐适应更简单的食物后，所需的食品量也会相应减少。对于那些常见的、未经过度加工的蔬菜类食物而言，其中蛋白质与其他成分的比例已经足够了。

有一些烹饪书是根据特定的蛋白质标准以及一些较为苛刻的要求编写的，它们规定了每天应摄入的食物种类和数量。从理论上讲，这些数值应当根据食用者的体重、体质、年龄、性别以及所从事的工作来调整。但我们所看到的那些食谱中，蛋白质的比例被设定得过高了。虽然可以通过使用豆类来达到较高的蛋白质比例，但除了少量之外，豆类通常并不适合作为主要食物来源，有些食谱甚至完全不推荐使用豆类。为了解决这个问题，人们便大量使用鸡蛋、奶酪和牛奶。承认需要这些动物性食品，其实意味着对植物性食品的充足性缺乏信心。这类烹饪书在生病时很有用，尤其可以替代那些以牛肉、鸡汤、果冻和树薯为原料的食谱。它们为那些尚未完全摆脱对肉类及刺激性食物渴望的人提供了介于肉类与植物性食物之间的选择。大量使用动物性食品也不太可能引起普通医生或护士的反对。此外，在最初停止食用肉类时，可能需要更高的蛋白质摄入量。

盐的使用——当今最值得注意的习惯之一，就是大量使用普通食盐或氯化钠。几乎所有普通的面包中都含有盐，那些广为宣传的谷物食品中也含有大量盐分，就连市面上常见的面粉中也含有盐，糕点里更是如此。几乎所有的咸味蔬菜食品都会添加盐，还有很多人在进食时还会额外加盐。如果没有盐，那就算不上是一顿完整的晚餐。

地窖里。有些人甚至每天需要四分之三盎司或一盎司的盐。当然，问题不在于盐是否有必要，而在于我们的食物中是否已经含有足够的盐分。有人认为，添加的盐与天然存在于食物中的盐之间存在本质区别：前者是无机物，无法被人体吸收，甚至具有毒性；而后者则是有机物质，具有营养价值。笔者并不认同这两种盐在营养价值上存在差异。有些食草动物会被盐吸引，但肉食动物则不会。这是因为钾盐是植物的特有成分，而氯化钠则是血液和肉类中的主要盐分成分。食草动物在食物中摄入的钾盐量是肉食动物的三到四倍。当然，食草动物和食果动物从植物性食物中获取的氯化钠，很少有机会从盐滩或矿物来源中获取。它们必须能够储存足够量的来自植物的氯化钠，同时让钾盐排出体外。因此，说它们因为缺乏盐而处于劣势是没有道理的。如果猿类无需添加盐就能生存，人类为何不行呢？邦格认为，只吃植物性食物会导致人们对盐的强烈需求。不过，也有相反的例子：有些无法获得盐的黑人部落会在植物性食物中加入木灰或木灰制品，其中主要就是钾盐。在英国中非地区发现的一种此类制品，其中氯化钾的含量约为21%，而氯化钠的含量仅为0.5%。有人说素食者摄入的盐分比食肉者更多。我们对此表示怀疑；我们知道有许多素食者非常反感添加盐，并且多年来一直避免食用含盐食物。他们认为盐会使人容易感冒、引发皮肤刺激等不适症状。许多素食餐厅的食物盐分极高，因此笔者只能勉强食用这些菜肴，而且并不喜欢。几乎所有光顾这些餐厅的人都是习惯吃肉的人，他们的口味才是需要考虑的。肉类，尤其是其中的血液，含有大量的氯化钠；而大多数食肉者也有使用盐罐的习惯。这些人习惯了味道浓烈的食物，无法体会到清淡无味的植物性食物的美味。只有那些暂时停止使用添加盐并不再对其产生渴望的人，才能体会到蔬菜的真正美味——就连那些以前被认为除非加了调味料否则毫无味道的蔬菜，也会展现出独特的风味。由此可见，这类食物的种类其实远远多于人们想象中的。

并非如人们先前所想象的那样。通常认为，盐和其他调味品是让食物更美味、促进消化功能的必要元素。但我们则认为，正是这些调味品导致了过度进食；如果没有它们就无法进食，那就说明消化系统出现了问题，此时最好暂时不吃东西，直到恢复自然的食欲为止。过量的盐分会引发口渴，还会增加肾脏的负担，使其不得不努力将盐分从血液中分离出来再排出体外。即便承认某些蔬菜中的钠盐含量确实较低，但在这些食物中添加少量盐分就足够了；没有理由在如此多种类的食物中普遍使用盐分。有人认为，某些肾脏炎症病例是由过量摄入盐分引起的；可以肯定的是，那些患有此类疾病的人，在采用不含额外盐分且天然钠钾盐含量较低的饮食后，病情很快就会好转。此外，通过时断时续地摄入含盐食物，还可以让这类患者所患的腿部肿胀（水肿）时好时坏。在常规饮食中添加三分之一盎司的盐分，持续几天后就会引发水肿。有一名患者，其饮食以近两磅带肉的土豆为主，但不加盐分，结果水肿消失了，尿液中的白蛋白含量也降低了。由于土豆富含钾盐，这一案例具有重要的意义，因为它表明，与预期相反，土豆中所含的钾盐并没有普通食盐那样的刺激作用。多位研究者发现，盐分及其他氯化物不仅会对肾脏疾病造成危害，还会对肝脏和心脏疾病产生不良影响。在这些疾病中，过量的盐分会滞留在组织中，导致液体渗入组织，从而引发水肿并加重水肿症状。长期以来人们都知道牛奶对这些疾病有良好的治疗效果，这很可能是因为牛奶中的钠盐和钾盐含量相对较低。甚至在三名健康男性的实验中，当他们从高氯化物饮食突然转为低氯化物饮食后，体重也减少了多达两公斤——这是由于他们体内的多余水分被排出了。氯化钠会降低水对尿酸及尿酸盐的溶解作用，而钾盐则不会，甚至可能增强这种溶解作用。虽然目前记录在案的医学案例大多涉及患病者，但这些案例仍然具有参考价值；可以合理推测，超过食物本身所含自然盐分量的过量盐分，即便对于通常健康的人来说，也会成为身体不适的诱因。

总结——享受美食在很大程度上取决于食欲，同时也与食物的性质有关。有良好食欲地享用简单的食物，总比消化不良地享用奢华的美食要好。简朴的生活方式确实与健康之间存在因果关系。野蛮人喜欢鼓声或木制乐器的响声，这与音乐家那经过训练的听觉形成了鲜明对比。未开化的人几乎无法从风景或动物身上获得乐趣，除非它们能为他提供食物、衣物或其他物质上的满足。人类已经取得了巨大的进步：画家的眼睛和心灵能够欣赏到各种复杂而细腻的颜色；人类还将野苹果和野生草莓改良成了更好的品种；从野生草类中培育出了颗粒饱满、营养丰富的小麦；经过长期栽培，各种蔬菜也得到了极大改善。在热带和亚热带地区，由于野生水果较为丰富，因此高度的农业加工技术并不像在温带地区那么重要。在人口稀少或荒凉的温带及寒冷地区，过去由于鹿类等动物众多，而可食用的水果却很少，因此获取肉类所需的劳动成本较低；而且当时也不存在种植水果、谷物及其他食物所需的智慧与技术。肉类几乎需要经过烹饪才能变得美味，这无疑提升了它的口感。食用肉类往往会让人对清淡的蔬菜食品失去兴趣，尤其是未经烹饪的蔬菜。随着时间的推移，不仅肉类，就连蔬菜也越来越多地经过烹饪和调味处理，或者与被宰杀动物的肉、血或内脏混合在一起。后来，人们还通过加工食品来创造更多种类、提升风味，或是试图让食物更易于消化或更具营养价值。人类总是选择自己认为最美味的食物，很少会依据科学原理来选择真正最有益的食物。直到最近，才出现了所谓的饮食学这门学科，尽管相关的烹饪书籍早已数不胜数。近年来，许多疾病大幅增加，其中一些似乎还是新出现的疾病。消化系统紊乱、龋齿、阑尾炎、痛风、风湿病、糖尿病、神经系统疾病、心脏病、脱发以及诸多其他疾病，在很大程度上都是由于滥用食物造成的。最博学且最具创新精神的科学家之一——埃利·梅奇尼科夫教授，在其著作《人的本质》中谈到食物的多样性及其复杂的加工过程时指出，这种复杂性“会加速生理上的衰老过程，而未开化民族所吃的简单食物则更为有益……富人家庭、酒店和餐馆里那些复杂的菜肴，会以有害的方式刺激消化和分泌器官。放弃现代烹饪方式，回归简单的食物，才是真正的进步。”

“我们的祖先也是如此。”有少数人能活到一百岁，包括梅奇尼科夫在内的生理学家们认为，除非发生意外，否则没有理由所有人都不能做到这一点。大多数人70岁时就已衰老，有些人甚至60岁就如此了；如果我们能将自己的寿命再延长20或30年，那该有多么好啊。这样一来，一个人原本在25岁到60岁、甚至70岁期间处于最佳状态，能够成为社会中有用的一员，而现在他则可以保持同样的身体与精神活力直到80岁、90岁，甚至更久。这一后期阶段将会是他生命中最宝贵的时期，因为他可以继续运用并积累前期的经验与知识。

有些人意识到奢侈的生活习惯所带来的危害，因而劝我们回归自然，食用天然食物。这一观点其实很模糊。将动物视为处于“自然状态”，意味着它们能够按照自身的本能和理性生活，不受人类的任何干预。而将这一概念用于人类时，要么毫无意义，要么其含义因人而异。如果它确实有某种明确的含义，那必定就是放弃人类的理性与智慧，抛弃文明所创造的一切，放弃艺术与科学为人类带来的成果，以及人类在数十万年间历经无数成败才获得的成就，退回到最原始的野蛮状态——就连我们所知的那些野蛮人也会使用工具来制作武器、衣物和住所。文明人不仅是动物，更是具有理智与精神的生物，他穿衣与牛吃草一样是自然而然的事。我们的理智本应服务于我们的动物性本能，但我们的精神层面却远远落后于前者。动物性食物以及其他具有刺激性的东西会激发人类低级的本性及自私的倾向；而温和的食物则有助于人们过上纯洁的生活。在对酗酒者的治疗中人们发现，若继续摄入大量肉类，很难实现彻底治愈。只有通过食用植物性食物，尤其是谷物类食物，才能确保彻底康复。《Clarion》杂志的编辑R·布兰奇福德先生最近开始采用素食饮食。他惊讶地表示，尽管自己已有30多年的吸烟史，每周要吸掉至少8盎司烟草，有时一天就要吸2盎司，但现在他对烟草的兴趣几乎消失了。他不得不改用味道较淡的烟草，现在每天的吸烟量还不到半盎司。他说：“烟草的味道变了，我不再那么喜欢它了。”至于葡萄酒，他也发现自己已经无法再喝了，“喝起来就像药水一样。”他写道：“这些变化仿佛是一种启示，我开始明白了……”

“解决国家酗酒问题的良方并非提倡完全戒酒，而是实行素食主义。”

我们已从科学角度阐述了为何不应以肉类为食，但比这些更重要的理由则是伦理方面的考虑。对于有教养且富有同情心的人来说，与屠宰场相关的一切都是令人厌恶的。在芝加哥那些巨大的、形状像箱子的建筑里，这些建筑有五到六层高，每年都有大约一千万只动物被宰杀。它们被当作商品一样对待，仿佛没有丝毫感知能力。公牛们会被用锤子击打头部，然后被扔进建筑的地下室。在它们还处于昏厥或半昏厥状态时，人们就会立刻将它们的后腿绑在机器上，让它们低头前行。不顾它们所承受的痛苦，人们会追着它们去割断它们的喉咙，还有其他人拿着大桶来接住流出的血液。许多温热的血液会溅到人们身上或地板上，但只要能节省哪怕一小会儿的时间，这也算不了什么。不久之后，无论这些动物是否已经流了足够的血，它们都会被带到那栋阴暗建筑中最底层、最黑暗且通风最差的地方，在那里被开膛破肚。墙壁和地板上满是血迹，整个地方极其肮脏，也没有合适的卫生设施，无论从视觉还是嗅觉上来看，这一切都令人作呕。即便窗户保持清洁，光线也无法照进这些建筑的内部。因此，大部分工作都是靠人工照明完成的。生活在如此不卫生环境中的工人普遍患有肺结核，而且他们中间发生的严重犯罪行为也远远多于其他阶层的人。

我们这些说英语的人，自诩拥有先进的文明与宗教信仰，自称是温和的耶稣——和平之君的追随者，却为了娱乐或科研而捕猎、射击、设陷阱折磨动物。我们吃肉的主要原因是为了满足个人欲望。我们不愿承认低等动物也有权利。而那些信奉温和的佛陀教义的东方人则将生命视为神圣之物。曾在缅甸简单朴实的民众中生活多年的H·菲尔丁先生表示，虽然现在没有法律禁止出售牛肉，但至今仍没有哪个正派的缅甸人会去杀牛或卖牛肉。遵循佛教教义的人绝不能夺走任何生命的性命，这一戒律得到了极好的遵守。“他相信，生活中所有美好的事物都建立在同情、善良与怜悯之上——没有这些品质，就不可能有任何有价值的东西存在。你认为会有缅甸男孩被允许……”

用猎犬去抓鸟巢或捕鼠，这样做对吗？当然不对。那属于犯罪行为。毫无疑问，这种对动物的善意与同情会带来深远的积极影响。如果你善待动物，那么你也会善待人类。

如果我们参与任何形式的残忍或不公正行为，无论是针对人类还是低等动物，都会阻碍我们向更高层次的生命形态发展，人类内在的微妙力量也无法得到充分展现，我们对精神层面的影响也会变得迟钝。

印刷方：Hurst Bros., Shaw Heath, Stockport.

*** 古腾堡电子书项目《食品与营养化学》结束 ***

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1.F.1. 为打造Gutenberg™作品集，Gutenberg项目的志愿者和员工付出了大量努力，他们会对那些不受美国版权法保护的著作进行版权状况调查、转录并校对这些作品。尽管如此，Gutenberg™电子作品及其存储介质仍可能存在各种“缺陷”，包括但不限于数据不完整、不准确或损坏、转录错误、版权或其他知识产权侵权问题、有缺陷或已损坏的磁盘或其他存储介质、计算机病毒，以及那些会损害您的设备或导致其无法读取的计算机代码。

1.F.2. 有限保修与责任免除——除1.F.3段中所述的“更换或退款权利”外，作为Gutenberg™商标所有者的Gutenberg文学档案基金会，以及根据本协议分发Gutenberg™电子作品的任何其他方，均不对您因任何损失、成本或开支（包括法律费用）承担任何责任。您同意，对于因过失、严格责任、违反保修条款或合同违约而产生的损失，您除了能获得1.F.3段规定的救济外，别无其他补救措施。您还同意，即使您已告知可能出现的此类损失，该基金会、商标所有者以及根据本协议进行分发的任何方仍无需对您所遭受的任何实际损失、直接损失、间接损失、衍生损失、惩罚性损失或附带损失承担责任。

1.F.3. 有限的更换或退款权利——如果您在收到该电子作品后的90天内发现其中存在缺陷，您可以向提供该作品的人士寄送书面说明，从而获得相应款项的退款（如有）。如果您是通过实体介质获取该作品的，则必须将该介质连同书面说明一并退回。提供有缺陷作品的一方可以选择提供替代副本而非退款。如果您是通过电子方式获取该作品的，那么提供该作品的一方……

您可以选择获得第二次机会以电子形式接收该作品，以此代替退款。如果第二份作品仍有缺陷，您有权书面要求退款，且无需再给予修复问题的机会。

1.F.4. 除1.F.3条所规定的有限更换或退款权利外，本作品按“现状”提供，不附带任何形式的明示或暗示担保，包括但不限于适销性担保或适用于某种用途的担保。

1.F.5. 某些州不允许免除某些暗示担保，或限制某些类型的赔偿。如果本协议中的任何免责条款或限制违反了适用于本协议的州法律，则该协议应被解释为采用该州法律允许的最大程度的免责或限制。本协议中任何条款的无效或不可执行性不会导致其余条款失效。

1.F.6. 赔偿责任——您同意为基金会、商标所有者、基金会的任何代理人或员工、根据本协议提供古腾堡计划™电子作品副本的任何人，以及参与古腾堡计划™电子作品的制作、推广和分发工作的志愿者，承担因您的行为或过失而直接或间接产生的所有责任、成本和费用，包括律师费：(a) 分发本作品或任何古腾堡计划作品；(b) 对任何古腾堡计划作品进行修改、增减内容；(c) 由您造成的任何缺陷。

第2节 古腾堡计划的任务说明

古腾堡计划代表着以各种计算机都能读取的格式免费分发电子作品，这些计算机包括过时的、老旧的、中型的以及新型的计算机。它的存在正是基于这一理念。

数百名志愿者的努力，以及来自各行各业人士的捐助，共同推动了这一项目的进展。

志愿者们以及为他们提供所需支持的财政援助，对于实现古腾堡计划的目标至关重要，也只有这样，古腾堡计划所收藏的书籍才能一直免费供后人使用。2001年，古腾堡文学档案基金会成立，旨在为古腾堡计划及未来的世代创造一个稳定且可持续的发展环境。如需了解更多关于古腾堡文学档案基金会的信息，以及您如何通过自己的努力和捐助来提供帮助，请参阅www.gutenberg.org网站上的第3节和第4节内容以及基金会的相关介绍页面。

第3节：关于古腾堡文学档案基金会的信息

古腾堡文学档案基金会是一家非营利性501(c)(3)教育机构，根据密西西比州的法律设立，并获得了美国国税局的免税资格。该基金会的联邦税号为64-6221541。根据美国联邦法律及您所在州的法律规定，向古腾堡文学档案基金会捐款可享受税收减免。

该基金会的办公地址位于美国新泽西州蒙特克莱尔市Watchung Plaza 41号516室，邮编07042，电话号码为+1 (862) 621-9288。电子邮箱地址及最新的联系方式可在www.gutenberg.org/contact页面上找到。

第4节：关于向古腾堡文学档案基金会捐款的说明

古腾堡计划依赖于公众的广泛支持与捐助，没有这些支持，它就无法继续履行自己的使命——增加那些可以以机器可读格式免费传播的公共领域作品及授权作品的数量，让尽可能多的人能够获取这些作品。

包括那些已经过时的设备。许多金额不大的捐赠（1美元至5,000美元）对于维持该机构在IRS处的免税地位而言尤为重要。

该基金会致力于遵守美国50个州中与慈善机构及慈善捐赠相关的法律法规。这些法规的要求各不相同，要满足并持续符合这些要求需要付出大量努力、处理大量文书工作并支付诸多费用。在没有获得相关合规性书面确认的地区，我们不会寻求捐款。如需捐款或了解某个特定州的合规状况，请访问www.gutenberg.org/donate。

虽然我们无法也不会在尚未满足相关要求的州里寻求捐款，但据我们所知，并没有规定禁止接受来自这些州的自愿捐款者所提供的捐款。

我们衷心欢迎国际上的捐款，但对于来自美国境外的捐款的税务处理问题，我们无法给出任何说明。仅美国的法律就足以让我们的少量员工应接不暇。

请查看Project Gutenberg的网页，以了解最新的捐款方式与地址。除了现金捐款外，还可以通过支票、在线支付或信用卡等方式进行捐款。如需捐款，请访问：www.gutenberg.org/donate。

第5节：关于Project Gutenberg电子作品的一般信息

迈克尔·S·哈特教授提出了Project Gutenberg的理念，即创建一个可供所有人自由共享的电子作品图书馆。四十年来，他在仅有少量志愿者支持的条件下，一直负责制作和分发Project Gutenberg电子书。

Project Gutenberg电子书通常是由多个印刷版本整理而成的，而这些版本在美国均被确认为不受版权保护，除非……

其中包含了版权声明。因此，我们并不一定需要让电子书与相应的纸质版保持一致。

大多数人都是从我们的网站开始了解的，该网站提供了主要的PG搜索功能：www.gutenberg.org。

该网站还提供了有关古腾堡计划的各种信息，包括如何向古腾堡文学档案基金会捐款、如何参与新电子书的制作，以及如何订阅我们的电子邮件通讯以获取新电子书的相关资讯。

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