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El eBook de Project Gutenberg de La química de los alimentos y la nutrición
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Título: La química de los alimentos y la nutrición

Autor: A. W. Duncan

Fecha de publicación: 2 de marzo de 2005 [eBook #15237]
Última actualización: 14 de diciembre de 2020

Idioma: Inglés

Otra información y formatos: www.gutenberg.org/ebooks/15237

Agradecimientos: El texto electrónico fue preparado por Feòrag NicBhrìde, Richard Prairie y el Equipo de Revisión Distribuida en Línea de Project Gutenberg

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Texto electrónico preparado por Feòrag NicBhrìde, Richard Prairie y el Equipo de Revisión Distribuida en Línea de Project Gutenberg

La química de los alimentos y la nutrición
DE

A. W. DUNCAN, F.C.S.
QUÍMICO ANALÍTICO.

SOCIEDAD VEGETARIANA DE MANCHESTER

1905

PRÓLOGO.

La primera edición de 1884 contenía solo 5 páginas impresas; la segunda, de 1898, 14 páginas. Solo gracias a la concisión ha sido posible ofrecer siquiera un resumen de los principios de la dietética dentro de los límites de este folleto. Si en algunos lugares aparece una brusquedad o incompletitud en el tratamiento, estas limitaciones deben ser mi excusa.

Quienes deseen estudiar a fondo la ciencia de los alimentos pueden recurrir a la obra de referencia “Alimentos y Dietética”, del Dr. R. Hutchison (E. Arnold, 16 chelines). Los efectos de los cuerpos purínicos en la aparición de enfermedades han sido analizados pacienta y detalladamente por el Dr. Alexander Haig. Los estudiantes pueden consultar su obra “Ácido úrico, un epítome del tema” (J. & A. Churchhill, 1904, 2 chelines y 6 peniques), o su obra más extensa sobre el ácido úrico. Un resumen científico sólido de las investigaciones sobre los purinos, sus propiedades químicas y patológicas, así como las cantidades que contienen los alimentos, se encuentra en “Los cuerpos purínicos de los alimentos”, del Dr. I. Walker Hall (Sherratt & Hughes, Manchester, 1903, 4 chelines y 6 peniques). El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha realizado un gran número de investigaciones detalladas sobre alimentos y nutrición. Doy las gracias al Sr. Albert Broadbent, secretario de la Sociedad Vegetariana, por poner a mi disposición algunos de sus boletines, así como por sus sugerencias y ayuda. Él también ha escrito varios folletos populares muy prácticos sobre alimentos, cuyo precio oscila entre un penique y tres peniques cada uno.

La literatura popular está repleta de afirmaciones erróneas sobre los alimentos. Es lamentable que muchos defensores entusiastas de la salud carezcan de conocimientos científicos, especialmente en fisiología y química. Con sus declaraciones imaturas y generales desde los púlpitos y la prensa, a menudo dañan una buena causa. Las cuestiones relacionadas con la salud deben basarse principalmente en la experiencia, y debemos tener presente que cada persona, como mucho, puede conocer bien a sí misma, y en menor medida a su familia y personas cercanas. Las reglas generales de salud son aplicables a todos por igual, pero no en sus detalles. Debido a las imperfecciones individuales de la constitución, las diferencias de temperamento y el entorno, existe peligro cuando una persona intenta medir a los demás según sus propios estándares.

Solo yo soy responsable de las opiniones aquí expresadas, y no la sociedad que publica el folleto.

Los vegetarianos, en general, consideran lo humano como la razón más importante de su práctica, aunque la causa determinante del cambio hacia una dieta sin carne ha sido, en la mayoría de los casos, la mala salud.

Un vegetariano puede definirse como aquel que se abstiene de consumir cualquier alimento de origen animal. El término “animal” se utiliza en su sentido científico adecuado (incluyendo insectos, moluscos, crustáceos, peces, etc.). Los productos animales no están excluidos, aunque no se consideran realmente necesarios. Se los ve como una gran comodidad, al mismo tiempo que están libres de casi todas las objeciones relacionadas con los alimentos de origen animal.

A.W.D.

La química de los alimentos y la nutrición
De A.W. Duncan, F.C.S.

Podemos definir un alimento como cualquier sustancia que permita reparar el desgaste funcional del cuerpo, estimular su crecimiento o mantener la energía muscular y nerviosa. En su sentido más amplio, el oxígeno del aire es un alimento; ya que, aunque es absorbido por los pulmones, pasa a la sangre y allí reacciona con los demás nutrientes que han pasado por el estómago. Sin embargo, suele limitarse el término “alimento” a aquellos nutrientes que entran en el cuerpo por el conducto intestinal. El agua se considera a menudo algo distinto de los alimentos, pero no existe razón suficiente para ello.

Muchos autores populares han dividido los alimentos en sustancias que forman la carne, aquellas que generan calor y las que forman los huesos. Aunque resulta atractiva por su simplicidad, esta clasificación no resiste la crítica. Las sustancias que forman la carne también son las que generan calor. Solo una parte de la materia mineral se utiliza para formar los huesos.

Clase I: Compuestos inorgánicos.
Subclase 1: Agua. 2: Materia mineral o sales.

Clase II: Compuestos orgánicos.
1. Compuestos no nitrogenados o ternarios. a. Carbohidratos. b. Aceites. c. Ácidos orgánicos.
2. Compuestos nitrogenados. a. Proteínas. b. Osséidos.

Clase III: Sustancias no nutritivas, aditivos alimenticios y medicamentos. Aceites esenciales, alcaloides, extractos, alcohol, etc.

Estas últimas no son estrictamente alimentos, si nos atenemos a la definición ya dada; pero se consumen junto con los verdaderos alimentos o nutrientes, incluidos en las otras dos clases, y no pueden ser excluidas de la consideración.

El agua forma parte esencial de todos los tejidos del cuerpo. Es el disolvente y transportador de otras sustancias.

La materia mineral o sales es lo que queda como ceniza cuando los alimentos se queman por completo. Las sales más importantes son el fosfato de calcio, el carbonato y el fluoruro, el cloruro de sodio, el fosfato y el cloruro de potasio, así como compuestos de magnesio, hierro y silicio.

La materia mineral es igualmente necesaria tanto para la vida vegetal como para la animal, y por lo tanto está presente en todos los alimentos, excepto en algunos altamente procesados, como el azúcar, el almidón y el aceite. Los niños necesitan una buena proporción de fosfato de calcio para el crecimiento de sus huesos, mientras que los adultos necesitan menos. La parte exterior del grano de los cereales es la más rica en componentes minerales; la harina blanca y el arroz carecen de ellos. La harina de trigo y la avena son especialmente recomendadas por la cantidad de fosfatos y otras sales que contienen. La materia mineral es necesaria no solo para los huesos, sino para cada tejido del cuerpo.

Cuando se cocinan los frijoles, a menudo se tira el líquido y los frijoles se sirven casi secos, o con perejil u otro salsa. No solo el alimento pierde sabor, sino que también se pierden importantes componentes salinos. El autor realizó los siguientes experimentos: lentejas enteras alemanas, lentejas rojas partidas egipcias y frijoles medianos se remojaron toda la noche (16 horas) en agua fría suficiente para cubrirlas. Se vertió el agua y se dejó evaporar; el residuo se calentó en un horno a vapor hasta alcanzar una sequedad total y luego se pesó. Después de verter el agua, los frijoles se cocinaron en más agua hasta estar completamente cocidos, manteniendo el líquido al mínimo. El líquido se vertió, se dejó evaporar y se secaron los frijoles. En cada caso se tomó la ceniza y se calculó la alcalinidad de la ceniza soluble en agua como potasa (K2O). La cantidad de agua que se podía verter de las lentejas alemanas era la mitad más que el peso original de las legumbres; de las demás se podía verter menos.

Lentejas G. Lentejas E. Frijoles. Frijoles cocidos H.
Proporción de líquido 1,5 1,25 1,20 —
Materia seca soluble 0,97 3,38 1,43 7,66 %.
Ceniza 0,16 0,40 0,28 1,26 “ ”
Alcalinidad como K2O 0,02 0,082 0,084 0,21 “ ”

Se observa que la pérdida al remojar en agua fría, a menos que el agua se conserve, es considerable. Las lentejas partidas, al haberse eliminado su piel protectora, pierden más. En todos los casos, la ceniza contenía una gran cantidad de fosfato y cal.

Las patatas son ricas en importantes sales de potasio; al hervirlas se pierde una gran cantidad, al cocinarlas al vapor se pierde menos y al hornearlas con la piel puesta apenas se pierde algo. El sabor también es mucho mejor después de hornearlas.

La adición habitual de sal común (cloruro de sodio) a las patatas hervidas no es un sustituto adecuado para la pérdida de sus componentes salinos naturales. Los alimentos naturales y bien cocinados son tan ricos en cloruro de sodio y otras sales que la adición de sal común es innecesaria. Un exceso de esta última provoca sed y arruina el sabor natural del alimento. Es costumbre, especialmente en restaurantes, añadir una gran cantidad de sal a los cereales, los platos salados, las patatas y las sopas. El pan moreno de panadería suele ser muy salado, y a veces el blanco también lo es. En algunas personas, mucha sal causa irritación en la piel, y el autor tiene conocimiento de que los platos salados de los restaurantes vegetarianos causan o aumentan la caspa. Por regla general, la afición por la sal es un gusto adquirido, y tras dejar de consumirla durante un tiempo, los alimentos así sazonados se vuelven insípidos.

Los compuestos orgánicos son formados por organismos vivos (algunos también pueden producirse por medios químicos). Se descomponen por completo mediante combustión.

Los compuestos orgánicos no nitrogenados se denominan comúnmente compuestos de carbono o productores de calor, pero estos términos también describen a los compuestos nitrogenados. Estos contienen solo carbono, hidrógeno y oxígeno, y mediante su oxidación o combustión en el cuerpo proporcionan el calor necesario, así como energía muscular y nerviosa. El producto final de su combustión es agua y dióxido de carbono (gas ácido carbónico).

Los carbohidratos comprenden almidón, azúcar, goma, mucílago, pectina, glucógeno, etc.; la celulosa y las fibras leñosas son carbohidratos, pero son poco digeribles. Contienen hidrógeno y oxígeno en la proporción necesaria para formar agua; solo el carbono está disponible para producir calor mediante combustión. El almidón es el alimento más extendido. Es insoluble en agua, pero al cocinarse se digiere y absorbe fácilmente por el cuerpo. El almidón se convierte fácilmente en azúcar, ya sea en plantas o en animales, durante la digestión. Existen muchos tipos de azúcar, como el azúcar de uva, el de caña y el de leche.

Los aceites y grasas están formados por los mismos elementos que los carbohidratos, pero el hidrógeno está en mayor cantidad de la necesaria para formar agua, y este exceso está disponible para la producción de energía. Durante su combustión en el cuerpo producen casi dos veces y media (4 : 8,9 = 2,225) más calor que

Los carbohidratos; pero si se consumen en cantidades mayores que pequeñas, no se digieren fácilmente, y una parte pasa por los intestinos sin ser digerida. La grasa en el cuerpo no depende únicamente de la cantidad consumida como alimento, ya que un animal puede volverse bastante gordo con alimentos que no contienen grasa. Una cantidad moderada favorece la digestión y la salud del cuerpo. En climas fríos se debe consumir más. En las regiones árticas, los esquimales consumen cantidades enormes. Las nueces suelen ser ricas en aceite. La avena contiene más aceite que cualquier otro cereal (27 análisis arrojaron un porcentaje de 8 a 12,3%).

El aceite más apreciado y valioso es el de almendras. Lo que se denomina aceite de hueso de melocotón (Oleum Amygdalæ Persicæ), pero que en el comercio incluye también el aceite obtenido de los huesos de ciruela y albaricoque, es casi tan insípido y poco útil, aunque es considerablemente más barato. Es un alimento muy agradable y útil. A menudo se añade como adulterante o se utiliza en sustitución del verdadero aceite de almendras. Las mejores calidades de aceite de oliva son muy apreciadas, aunque no son tan agradables al gusto inglés como el aceite mencionado anteriormente. Las mejores calidades se denominan Virgen, Extra Virgen y Supremo. Cualquier aceite que haya estado expuesto durante más tiempo del necesario a la luz y al calor de una vitrina debe rechazarse, ya que su sabor se ve afectado. Debe guardarse en un lugar fresco. No solo varía mucho en cuanto a su falta de acidez y rancidez, sino que también suele estar adulterado. Merecen mención otros dos aceites más económicos. El aceite de arachis “extraído en frío” (aceite de cacahuete) tiene un sabor agradable, similar al de los frijoles rojos. El aceite de sésamo “extraído en frío” también tiene un sabor agradable y se considera equivalente al aceite de oliva para fines alimenticios. Las mejores calidades son bastante difíciles de encontrar; las que suelen venderse son mucho inferiores al aceite de hueso de melocotón y al aceite de oliva. El aceite de semilla de algodón es el más barato de los aceites comestibles. El aceite para ensaladas, que no se vende con ningún nombre descriptivo, suele ser aceite de semilla de algodón refinado, quizás con un poco de aceite de oliva para darle un sabor más intenso.

Las grasas sólidas vendidas como sustitutos de la mantequilla y la manteca están compuestas por aceite de coco desodorizado, y son excelentes para cocinar. Se afirma que los biscochos, etc., hechos con ellas pueden conservarse durante mucho más tiempo, sin mostrar signos de rancidez, que si se hubiera utilizado mantequilla o manteca. También pueden tener un sabor agradable al mezclarse con almendra, nuez, etc., y con “crema”.

Los aceites de mejor calidad son tan saludables como la mejor mantequilla fresca, e incluso mejores que la mayoría de las mantecas que se venden. Se puede mojar el pan en el aceite, o untarle un poco de grasa vegetal sólida. El autor prefiere verter un poco de aceite de hueso de melocotón.

Se toman los granos de nuez molidos (u otros frutos secos molidos ricos en aceite), se mezclan con un cuchillo hasta alcanzar una consistencia adecuada y se extienden sobre el pan. Los granos de pino son muy aceitosos y pueden utilizarse en repostería en lugar de mantequilla o manteca.

Cada vez que se mencionan los aceites, sin prefijo, siempre se entienden como aceites fijos o grasos. Los aceites volátiles o esenciales constituyen una categoría distinta. Ocasionalmente, los aceites fijos se denominan hidrocarburos, pero los aceites de hidrocarburo son muy diferentes y están compuestos únicamente por carbono e hidrógeno. De estos, el petróleo es incapaz de ser digerido, mientras que otros son venenosos.

Los ácidos vegetales están compuestos por los mismos tres elementos y se queman para formar los mismos compuestos que los carbohidratos. Estimulan el apetito, favorecen la digestión y, finalmente, forman carbonatos al combinarse con las bases, aumentando así la alcalinidad de la sangre. Los principales ácidos vegetales son: el ácido málico, presente en manzanas, peras, cerezas, etc.; el ácido cítrico, en limones, limas, naranjas, grosellas, arándanos, fresas, frambuesas, etc.; el ácido tártaro, en uvas, piñas, etc.

Algunos los clasifican en la Clase III o como aditivos alimentarios. El ácido oxálico (excepto cuando está en estado insoluble de oxalato de calcio) y varios otros ácidos son venenosos.

Las proteínas o albúminoides suelen llamarse formadores de carne. Están compuestas por nitrógeno, carbono, hidrógeno, oxígeno y una pequeña cantidad de azufre, y son sustancias extremadamente complejas. Su función principal es formar la carne en el cuerpo; pero, sin antes formarla, pueden transformarse en grasa o simplemente generar calor. Constituyen la parte esencial de cada célula viva.

Las proteínas se excretan del cuerpo en forma de agua, dióxido de carbono, urea, ácido úrico, sulfatos, etc.

Las principales proteínas de origen animal tienen sus correspondientes proteínas en el reino vegetal. Algunas clases, ya sean de origen animal o vegetal, se digieren más fácilmente que otras. Tienen el mismo valor fisiológico, independientemente del reino del que provengan.

Los osseidos comprenden el oseno, la gelatina, el cartílago, etc., provenientes del hueso, la piel y el tejido conectivo. En cuanto a su composición, se asemejan a las proteínas, pero a diferencia de estas, no pueden formar carne ni cumplir la misma función en la nutrición. Algunos químicos alimentarios desean denominar a los osseidos albuminoides; sin embargo, aquello que antes se llamaba albuminoides debe considerarse siempre como proteínas.

Las gelatinas tienen poco valor como alimento; esto se debe no solo al bajo valor nutricional de la gelatina, sino también a la pequeña cantidad que se mezcla con una gran proporción de agua.

El Reino Vegetal es la principal fuente de todo alimento orgánico; el agua, y en menor medida las sales, constituyen el único alimento que los animales pueden obtener directamente del Reino Inorgánico. Cuando el hombre consume alimentos de origen animal —por ejemplo, una oveja—, en realidad está consumiendo solo una parte del alimento que esa oveja obtuvo de la hierba, el trébol, los nabos, etc. Todas las proteínas de la carne existieron anteriormente como proteínas en los vegetales; algunas, incluso, en exactamente la misma forma química.

La carne no contiene almidón ni azúcar, sino una pequeña cantidad de glucógeno. La grasa presente en un animal proviene de los carbohidratos, las grasas y las proteínas de los vegetales que ese animal consume. El suelo que produce la hierba, los cereales y las raíces que consumen los ganados, en la mayoría de los casos, podría haber producido alimentos aptos para ser utilizados directamente por el hombre. Al hacer pasar los productos del suelo a través de los animales, se produce una enorme pérdida económica, ya que la mayor parte de ese alimento se desperdicia en mantener la vida y el crecimiento del animal; queda muy poco como carne cuando este llega a manos del carnicero. Algunos piensan que los alimentos de origen animal se convierten más fácilmente en carne y sangre en nuestro cuerpo y, por lo tanto, son más valiosos que los componentes similares en los vegetales, pero eso no es cierto. La grasa, ya sea de origen animal o vegetal, se digiere de la misma manera. Las proteínas de la carne, al igual que las de los vegetales, se convierten en peptona gracias a los jugos digestivos, adoptando la forma de un líquido perfectamente difusible; de lo contrario, no podrían ser absorbidas ni utilizadas por el cuerpo. Así, los productos de la digestión de las proteínas y grasas tanto animales como vegetales son los mismos.

Antiguamente, la materia proteica se consideraba la parte más valiosa del alimento, y se pensaba que era necesaria en grandes cantidades para realizar trabajos intensos. Se creía que era requerida no solo para la formación de la masa muscular, sino también en proporción al esfuerzo muscular. Hoy en día se sabe que estas opiniones son erróneas. Una cantidad relativamente pequeña de materia proteica, como la que se obtiene fácilmente de los alimentos vegetales, es suficiente para satisfacer las necesidades generales del cuerpo. Un mayor esfuerzo muscular solo requiere un ligero aumento en esta cantidad de alimento.

constituyente. Son los carbohidratos, o bien los carbohidratos y las grasas, los que deben consumirse en mayor cantidad, ya que estos son la principal fuente de energía muscular. El hecho de que los animales, capaces del esfuerzo más prolongado y potente, prosperen con vegetales de valor proteico relativamente bajo, y de que millones de las razas más fuertes hayan sobrevivido con lo que la mayoría de los ingleses considerarían una dieta vegetariana escasa, debería haber sido evidencia suficiente en contra de la visión anterior.

Una comparación entre los alimentos cárnicos y los vegetales muestra que en los cárnicos hay una cantidad excesiva de sustancias proteicas, una cantidad muy pequeña de glucógeno (el equivalente animal del almidón y el azúcar) y una cantidad variable de grasa. Los alimentos vegetales difieren mucho, pero por regla general contienen una cantidad mucho menor de sustancias proteicas, una gran proporción de almidón y azúcar y una pequeña cantidad de grasa. Algunos alimentos vegetales, especialmente las nueces, contienen mucha grasa.

La investigación de los procesos digestivos ha demostrado que los carbohidratos y las grasas suponen poca carga para el sistema; sus productos finales son agua y dióxido de carbono, que se eliminan fácilmente. Los cambios que experimentan las proteínas en el cuerpo son muy complicados. El cuerpo cuenta con medios adecuados para su digestión, metabolismo y eliminación final, cuando se consumen en cantidades moderadas, como ocurre en una dieta a base de vegetales. Las proteínas en el cuerpo humano, después de cumplir su función, son expulsadas en parte de la misma manera que los carbohidratos; pero la parte principal, incluido todo el nitrógeno, es expulsada por los riñones en forma de urea (una sustancia muy soluble), y una pequeña cantidad de ácido úrico en forma de cuadratos.

Existe una reciprocidad entre los dientes y los órganos digestivos de los animales y su alimento natural. Las hierbas, hojas, etc., que consumen los herbívoros, contienen una gran proporción de celulosa y tejido leñoso. En consecuencia, el alimento es voluminoso; se descompone lentamente y la materia nutritiva se libera y se digiere. La celulosa parece ser apenas afectada por los jugos digestivos. Los herbívoros poseen estómagos amplios y los intestinos son muy largos. Los carnívoros tienen órganos digestivos más simples e intestinos cortos. Incluso ellos consumen sustancias que dejan muchos residuos indigeribles, como piel, ligamentos y huesos, pero el hombre civilizado, al seguir una dieta a base de carne, elimina tanta de estas cosas como es posible. Los monos, los simios y el hombre (que pertenecen al orden de los Primates) tienen un canal digestivo de complejidad y longitud intermedia entre el de los herbívoros y el de los carnívoros. Una cierta cantidad de materia indigerible es necesaria para estimular el peristaltismo.

Acción de los intestinos. Los carnívoros, con su corto conducto intestinal, necesitan la menor cantidad; los frugívoros, más; y los herbívoros, una cantidad mucho mayor. El consumo por parte del hombre de lo que comúnmente se denomina alimento concentrado es la causa del estreñimiento al que están sujetas las naciones carnívoras. La mayoría de las píldoras y otros remedios que se utilizan en enormes cantidades contienen aloe u otros fármacos que estimulan la acción de los intestinos.

Se aboga a menudo por alimentos altamente procesados, de los cuales se ha eliminado tanto como sea posible la materia no nutritiva, generalmente por parte de quienes tienen interés en su venta. Tal alimento solo sería ventajoso si fuera posible eliminar o modificar una gran parte de nuestro conducto digestivo (omitiendo ciertas condiciones patológicas en las que dichos alimentos pueden ser útiles). El eminente fisiólogo y bacteriólogo Elie Metchnikoff sostiene que gran parte de los órganos digestivos del ser humano no solo son inútiles, sino que a menudo causan trastornos y enfermedades. En varios casos en los que fue necesario, debido a enfermedades graves, extirpar todo el estómago o una gran parte de los intestinos, las funciones digestivas se llevaron a cabo perfectamente. No es que nuestros órganos estén defectuosos, sino que nuestros hábitos de vida difieren de los de nuestros antepasados. En tiempos pasados, cuando la dieta era sencilla y los alimentos de origen animal constituían poco o nada de ella, y hoy, en aquellos países donde reina como norma una alimentación basada exclusivamente o casi exclusivamente en fuentes vegetales y preparadas de forma sencilla, las enfermedades de los órganos digestivos son raras. El inglés que va a un país tropical y consume en grandes cantidades carne y alcohol padece enfermedades del hígado y otros órganos, a las cuales los nativos y los pocos compatriotas suyos que viven de acuerdo con las leyes naturales son ajenos.

Materia indigestible: La comida nunca se digiere por completo. Como razón contra limitarnos únicamente a alimentos vegetales, se ha señalado que estos se digieren de manera menos perfecta que los alimentos animales y que, por lo tanto, imponen más trabajo a los órganos digestivos. También se argumenta que, por esta razón, se necesita una mayor cantidad de alimentos vegetales. Hemos demostrado en otro lugar que, por el contrario, los vegetarianos se conforman con una cantidad menor de alimento. El ser humano necesita una pequeña cantidad de fibra leñosa o celulosa en su alimentación para estimular la acción intestinal y prevenir el estreñimiento.

Es difícil determinar cuánta cantidad de un alimento queda sin asimilar en el cuerpo. Esto se debe a que los residuos intestinales consisten no solo en alimentos no digeridos, sino también en restos de los jugos digestivos, moco y desechos epiteliales.

Se ha demostrado que estos últimos representan entre un tercio y la mitad del total de las heces, lo cual es mucho más de lo que se suponía anteriormente.

John Goodfellow demostró que en el pan integral muy grueso el 14 por ciento estaba sin digerir, mientras que el pan hecho con harina integral de calidad ordinaria presentaba un 12,5 por ciento. Se adoptó este método de análisis porque se creía que permitiría excluir todo lo demás aparte de los residuos alimenticios. Los experimentos se realizaron con una persona que solo consumía pan. Parece probable que una proporción menor hubiera quedado sin asimilar si el pan no hubiera sido el único alimento. Es aconsejable moler la harina de trigo lo más finamente posible, ya que la harina gruesa no solo se asimila en menor medida, sino que también tiende a irritar los intestinos. A pesar de que el pan blanco fino solo producía un 4,2 por ciento de residuos y el pan blanco grueso un 4,9 por ciento, el pan hecho con harina de trigo fina es más económico, ya que la misma cantidad de trigo produce una mayor cantidad de harina más rica en proteínas y sustancias minerales. A partir de numerosos experimentos con seres humanos, se ha calculado que, en cuanto a proteínas, cuando se consume alimento animal se digiere el 98 por ciento, de los cereales y azúcares el 8 por ciento, y de las verduras y frutas el 80 por ciento. La diferencia entre las proporciones digeridas de los demás componentes alimenticios es mucho menor. Aunque aquí existe una ventaja teórica a favor del alimento animal, hay otras consideraciones de mucho mayor importancia que unos pocos residuos indigeribles. La cuestión principal es la salud. En algunos experimentos dietéticos con una niña de 7 años que seguía una dieta a base de frutas, sobre la cual ya hemos dado algunos detalles en otro lugar, el profesor Jaffa proporciona los siguientes datos. Durante los diez días del experimento, los porcentajes absorbidos fueron: proteínas, 82,5; grasas, 86,9; extracto libre de nitrógeno, 96; fibra cruda, 80; cenizas, 5,7; calor de combustión en calorías, 86,7. Él dice: “En general, los alimentos se asimilaron completamente; los coeficientes de digestibilidad fueron más o menos los mismos que los de una dieta mixta ordinaria. Es interesante señalar que el 80 por ciento de la fibra cruda pareció ser digerida. Los resultados de varios experimentos extranjeros sobre la digestibilidad de la fibra cruda por parte del ser humano oscilan entre el 30 y el 91,4 por ciento; el primer valor corresponde a una dieta a base de trigo y centeno mezclados, y el segundo a una dieta compuesta de arroz, verduras y carne”.

NOTAS SOBRE LA TABLA DE ANÁLISIS.—Bajo la columna de calorías se indican las kilocalorías por libra de alimento. En los análisis marcados con U, la fibra cruda o celulosa se incluye junto con los carbohidratos; las cifras corresponden a las que figuran en la tabla de Atwater. Él determinó que del 30 al 91 por ciento de la fibra cruda se digiere, según el tipo de alimento. El término “fibra” o “celulosa” en las tablas de análisis no es muy preciso; depende de los detalles del método de análisis. En los análisis que no son de tipo U, la celulosa se excluye al calcular las calorías. La relación de nutrientes es la proporción entre la suma de los carbohidratos y las grasas, en comparación con las proteínas, tomada como 1. Las grasas se han multiplicado primero por 2,225 para equipararlas en valor nutricional a los carbohidratos.

U indica que los análisis provienen de la Estación Experimental del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Boletín 28; las pruebas fueron realizadas principalmente por el Dr. W.O. Atwater o bajo su dirección. Se trata de análisis promedio de varios muestras. Los residuos comprenden aquellas partes que se descartan durante la preparación del alimento: hojas exteriores, cáscara, tallo, semillas, etc., de las verduras; la cáscara de los huevos; los huesos, etc., de la carne. E indica que solo se ha analizado la parte comestible del alimento; en la columna de residuos, entre paréntesis, se indica la cantidad descartada antes de realizar el análisis.

Existe una variación considerable en el mismo tipo de alimento, según la variedad de semilla y las condiciones de cultivo, etc.; esto ocurre especialmente con el trigo y la harina. Siempre que ha sido posible, se ha indicado el promedio de los análisis de numerosas muestras. El método de análisis no siempre ha sido uniforme: con frecuencia la celulosa se incluye junto con los carbohidratos, y las proteínas a veces contienen una cantidad considerable de materia nitrogenada no proteica. Esto ocurre en el análisis de los hongos. G.—Los análisis fueron realizados por John Goodfellow; cabe señalar que el pan de harina de trigo no está hecho con la misma harina que el pan integral. D.—B. Dyer, promedio de 19 tipos de harina de avena fina y gruesa. S, de los Informes del Cónsul de los EE. UU., 1899. C.—A.H. Church. Los granos de nogal se presentan en estado seco, tal como se adquieren; originalmente tienen la misma composición que los granos frescos. C.D.—Variedad Cavendish o Figi de plátano, análisis realizado por D.W.M. Doherty, Nueva Gales del Sur. P.—A. Petermann, harina de plátano de los EE. UU., variedad musca paradisiaca. Esta harina se utiliza ampliamente en Centroamérica. Proviene del fruto inmaduro y contiene un 45,7 por ciento de almidón; al madurar, el almidón se convierte en azúcar. K.—Konig, promedio de 90 análisis. Leche: promedio de miles de análisis de leche pura. Mantequilla.

—Hecho sin sal. L, de “Lancet”, 1903, I, p. 72. Ostras a 2/6 por docena. El 8,09 % incluye 0,91 de glucógeno (almidón animal). Por supuesto, se excluyó la concha, así como el líquido dentro de ella. Manzanas: los residuos incluyen semillas, cáscara, etc., y esa parte comestible que se desperdicia al cortarlas; el análisis se realizó sobre el resto.

Cocina: La carne es más fácil de digerir cruda. Algunos, siguiendo el consejo de sus médicos, consumen carne picada cruda, jugo de res crudo e incluso sangre fresca y tibia. Tal práctica es repugnante para toda persona refinada. Cocinar disminuye el aspecto y las cualidades desagradables de la carne y cambia su sabor; además, una cocción completa destruye cualquier parásito que pueda estar presente. La carne cruda estimula más las pasiones animales y provoca ferocidad tanto en los hombres como en los animales. Si el antiguo argumento era válido, según el cual como la carne es mucho más similar en composición y calidad a nuestra propia carne y tejidos, por lo tanto es nuestro mejor alimento, entonces cometemos un error al coagular los albúminoides, endurecer la sustancia muscular y quemarla al cocinarla.

Las frutas, cuando están maduras y en buen estado, son mejores consumidas crudas; cocinarlas arruina su sabor. Los alimentos que requieren masticación y estimulan la secreción salival son los mejores. Con frecuencia, los alimentos se preparan demasiado líquidos y se consumen demasiado calientes, lo que favorece la indigestión y la deterioración de los dientes. Los cereales y legumbres solo pueden consumirse crudos con dificultad. Al cocinarse en agua, los granulos de almidón se hinchan y se desintegran, las células vegetales se rompen, las fibras se separan y la materia nutritiva se vuelve fácil de digerir. El sabor mejora considerablemente. Cocinar amplía nuestra gama y variedad de alimentos. Las razas civilizadas lo utilizan en exceso y sobrecocinan sus platos, lo que fomenta el exceso de consumo.

Si se utilizan polvos para hornear, deben ser de la mejor calidad. Deben estar compuestos por bicarbonato de sodio y ácido tartárico, en proporciones adecuadas, de modo que al añadir agua solo se formen tartrato de sodio y dióxido de carbono (ácido carbónico). Algunos polvos contienen un exceso de bicarbonato de sodio. Se debe evitar la harina autolevedante; generalmente está compuesta, además del bicarbonato de sodio, por fosfato ácido de calcio, superfosfato de calcio y sulfato de calcio. Los polvos comunes para hornear suelen contener los mismos ingredientes, y a veces también magnesia y alumbre. Estos suelen ser fabricados y vendidos por personas ignorantes, cuyo único objetivo es ganar dinero. El superfosfato de calcio y el fosfato ácido de calcio contienen muy frecuentemente arsénico, y como a menudo se utilizan las versiones comerciales baratas, existe peligro en este sentido. Una buena fórmula para polvo para hornear es: ácido tartárico 8

Onzas: bicarbonato de sodio, 9 onzas; harina de arroz, de 10 a 20 onzas. Esta última se añade a los polvos para hornear para mejorar su calidad de conservación y aumentar su volumen. Los ingredientes deben secarse primero con cuidado, el bicarbonato de sodio a una temperatura no demasiado alta, ya que de lo contrario se descompone, y luego mezclarse bien; todo esto debe guardarse en botellas bien cerradas y secas. Otra fórmula, de levadura lenta y adecuada para repostería, es: bicarbonato de sodio, 4 onzas; crema de tártaro, 9 onzas; harina de arroz, unas 14 onzas. Los polvos de crema están compuestos por almidón, colorantes y saborizantes. Los polvos de huevo son similares a los polvos para hornear, pero contienen colorante amarillo. No hay grandes objeciones contra ellos si se tiñen con azafrán; la cúrcuma serviría también, aunque da un sabor ligeramente desagradable. Los colorantes artificiales o derivados del alquitrán de carbón se utilizan mucho, y varios de ellos son claramente venenosos.

Bebidas: Es mejor no beber mientras se come, ya que esto puede interferir con la salivación; es mejor tomar una bebida al final de la comida. La costumbre de tomar té caliente para ayudar a digerir es mala. La sensación refrescante que proporciona una taza de té caliente, café o cacao se debe en gran medida al calor del agua. El beneficio se siente de inmediato, antes de que los alcaloides puedan entrar en el torrente sanguíneo y estimular los centros nerviosos. El agua caliente, no tan caliente como para causar congestión en la membrana mucosa, es una de las mejores bebidas. Cuando la pureza del agua es dudosa, conviene hervirla primero, ya que así se destruyen las bacterias patógenas. Algunas personas consideran beneficioso tomar una taza de agua caliente nada más levantarse por la mañana; esto limpia el estómago de cualquier acumulación de moco.

Si se consumen frutas, verduras jugosas o alimentos cocidos que contengan mucha agua, y hay poca sudoración, es posible prescindir de beber agua; pero existe el riesgo de ingerir cantidades insuficientes de agua para mantener en solución los productos de desecho que elimina el cuerpo.

Las bebidas gaseosas, excepto unas pocas de las mejores, así como las cervezas y vinos sin alcohol, suelen ser perjudiciales, ya que contienen conservantes, polvos espumantes, saborizantes artificiales, etc.

Estimulantes: El té y el café contienen el alcaloide teína, además de aceites volátiles, taninos, etc. El cacao contiene el alcaloide menos intenso, la teobromina. Estos estimulan el corazón y el sistema nervioso; el té y el café también tienen un efecto diurético. Antiguamente se creía erróneamente que reducían los desechos tisulares. Estos alcaloides, al ser purinas, están sujetos a las mismas objeciones mencionadas en otros lugares.

Los estimulantes no aportan energía ni fuerza de ningún tipo, sino que solo activan las fuerzas reservadas al estimular el corazón, el sistema nervioso, etc., para aumentar su actividad. A esto le sigue una depresión que es tan grande, y generalmente mayor, que la estimulación anterior. Salvo quizás como medicamento ocasional, los estimulantes deben evitarse. El análisis del cacao muestra una buena proporción de proteínas y una cantidad muy grande de grasa. La afirmación de que es un alimento valioso y nutritivo solo sería cierta si pudiera consumirse en las mismas cantidades que otros alimentos (pan, frutas, etc.). Si se intentara hacerlo, se produciría envenenamiento debido a la gran cantidad de alcaloide. El valor alimenticio de media cucharada o algo así de cacao es insignificante. Ciertas mezclas de cacao muy publicitadas son ridículas en sus pretensiones, poco científicas en su preparación y a menudo perjudiciales.

Cereales. El más valioso es el trigo, ya que sus proteínas se encuentran principalmente en forma de gluten. Gracias a su tenacidad, el gluten permite obtener pan mucho mejor a partir del trigo que a partir de cualquier otro cereal. La parte exterior del grano es la más rica en materiales minerales y proteínas. El pan hecho con harina de trigo presenta un valor proteico considerablemente más alto que el pan blanco. Sin embargo, una gran proporción de las proteínas presentes en las capas externas del grano de trigo no se digiere, y en algunos experimentos los residuos obtenidos fueron suficientes para anular por completo su aparente ventaja sobre el pan blanco. Las partículas ásperas y gruesas de la cáscara del trigo, al estar presentes en el pan, irritan los intestinos y causan un exceso de pérdida de nutrientes; pero la harina de trigo finamente molido está libre de este problema y es beneficioso para prevenir el estreñimiento. Se ha discutido mucho el valor comparativo entre el pan blanco y el pan moreno; depende tanto de la calidad del pan como del estado de los órganos digestivos. Los experimentos sobre la digestión del pan y otros alimentos a menudo se han realizado en personas acostumbradas a dichos alimentos, o bien se les ha dado una cantidad excesiva de ellos. Para quienes están acostumbrados a él, el buen pan de harina de trigo es mucho más agradable, satisfactorio y de mejor sabor que el pan blanco; de hecho, este último se describe como insípido. La mayoría de los panes elaborados por panaderos son de calidad insatisfactoria. La harina y el pan contienen muy poca grasa, y su ausencia se considera un defecto. Esto se soluciona añadiendo mantequilla, grasa u aceite, o nueces, etc., que son ricas en aceite. Estos pueden mezclarse con la harina antes de cocinarla o utilizarse después.

La avena contiene una sustancia llamada avenina, aparentemente un alcaloide, que tiene un efecto irritante; su cantidad varía. A esto se debe el llamado efecto térmico de la avena en algunas personas.

Cereales preparados o alimentos para el desayuno. Weems y Ellis realizaron análisis de 34 de estos preparados de cereales (Boletín Agrícola del Iowa State College, 1904). Informan que estos alimentos no poseen un valor nutricional superior al de los materiales alimenticios comunes; que las afirmaciones hechas sobre muchos de estos alimentos predigeridos carecen de fundamento, y que no se puede confiar en la idea de que sirvan como remedio contra alguna enfermedad.

La avena y otros cereales se venden en envases como si estuvieran parcialmente cocidos. No dudamos de que hayan sido sometidos a calor seco, pero esto apenas tiene efecto alguno sobre su almidón y otros componentes. La diferencia es de tipo mecánico. En la avena laminada, los granos están tan agrietados y rotos que, al hervirse con agua, esta penetra fácilmente y los cocina más rápidamente por completo. Existen otros alimentos de cereales preparados, pero dudamos de que estén completamente cocidos tras el breve tiempo de cocción indicado en las etiquetas. Son muy prácticos cuando es difícil disponer del tiempo necesario para cocinar los cereales comunes. El trigo molido grueso resulta demasiado irritante cuando se convierte en gachas, pero existen algunos tipos de trigo granulado que se venden en envases y que son perfectamente adecuados. El alimento para el desayuno Ralston es excelente. Está rico en fosfatos y sales presentes en la parte exterior del grano. Un preparado de cereales llamado Grape Nuts ha tenido su almidón convertido en maltosa y dextrina (la maltosa es un azúcar), mediante un proceso científico que utiliza la diastasa presente en el grano. Por lo tanto, es más fácil de digerir y no requiere cocción. Es beneficioso para algunas formas de indigestión. Existen varios alimentos competidores de menor calidad, cuyo almidón no está tan perfectamente transformado; al menos uno de ellos contiene cantidades excesivas de sal. El almidón adecuadamente cocido es fácilmente digerible por las personas sanas, y para ellas los alimentos malteados no tienen ningún valor especial.

Las legumbres incluyen frijoles y otros tipos de habichuelas, guisantes y lentejas. La proteína que contienen pertenece a la variedad conocida como leguminosa, que es idéntica o estrechamente relacionada con la caseína presente en la leche y el queso. Las legumbres son muy ricas en proteínas; las variedades secas de uso común contienen entre un 24 y un 25 por ciento. La más rica es la soja, utilizada en China y Japón, que contiene un 35 por ciento, además de un 19 por ciento de grasa. Las legumbres requieren una cocción completa; los frijoles tardan más en cocinarse. Las lentejas partidas se cocinan más rápido y son más fáciles de digerir, principalmente debido a la eliminación de sus cáscaras. Los frijoles comprados en tiendas pequeñas donde la venta es lenta suelen ser viejos y no se cocinan bien. Las legumbres son más adecuadas para las clases trabajadoras; quienes tienen un estilo de vida sedentario deberían consumirlas con moderación, ya que pueden causar flatulencias, acumulación de gases en los intestinos e incluso estreñimiento. Los frijoles son más fáciles de digerir cuando se machacan y se mezclan con otros ingredientes.

Los frijoles se decía anteriormente que dejaban una gran cantidad de residuos no digeridos. Experimentos recientes han demostrado que se digieren de manera satisfactoria en condiciones favorables. Strümpell descubrió que los frijoles con su cáscara dejaban una gran proporción de materia proteica sin ser absorbida. La harina de lentejas mezclada con otros alimentos se digería de forma perfectamente satisfactoria. Otro experimentador (Rubner) encontró que, incluso al consumir una cantidad muy grande de 1-1/8 libras de guisantes secos al día, solo el 17 % de la materia proteica quedaba sin ser absorbida, lo cual es un porcentaje muy bueno en comparación con el 11 % de proteínas que queda de una dieta a base de macarrones, con la cual se alimentó a ese mismo hombre en otra ocasión. Si se hubiera consumido una cantidad razonable de guisantes al día, la cantidad no digerida probablemente habría sido similar a la de otros alimentos.

Las nueces son, por regla general, muy ricas en aceite y contienen una buena proporción de proteínas; cuando se mastican bien, son un alimento muy valioso. Las nueces son una de las mejores, y sus semillas pueden comprarse ya peladas, evitando así muchos problemas. Pueden molerse finamente en un molino de nueces y utilizarse para varios fines; mezcladas en una proporción de unas dos onzas por cada libra de harina de trigo, producen un pan de sabor intenso. También se pueden usar en pasteles dulces y en pudines para aumentar su valor nutricional, su ligereza y su sabor. Las semillas de pino, al ser muy aceitosas, pueden utilizarse junto con la harina en lugar de manteca o mantequilla.

Las frutas suelen considerarse un lujo, más que un alimento capaz de constituir una comida o una parte sustancial de ella. Por lo general, solo se consumen cuando el apetito ya ha sido saciado con alimentos considerados más sustanciales. Las frutas frescas contienen una mayor proporción de agua que casi todos los demás alimentos crudos, y por lo tanto su contenido nutricional es menor; pero no debemos despreciarlas por eso. La leche contiene tanta o más agua. Algunos alimentos que en estado crudo contienen muy poca agua, como los frijoles y los cereales cuando se cocinan, absorben una gran cantidad de agua; esto ocurre especialmente al preparar gachas. El repollo, el brócoli, las cebollas españolas y los nabos, después de cocinarse, contienen incluso el 97 % de agua. La carne de res asada contiene en promedio el 48 % de agua, y un filete redondo cocinado sin grasa, el 63 % de agua. Es costumbre beber agua, té, café, cerveza, vino, etc., durante las comidas. Cuando una comida contiene una cantidad considerable de frutas frescas, no hay necesidad de beber nada. A pesar de que las frutas contienen tanta agua, una dieta compuesta por frutas y nueces, a la que se puedan añadir pan y verduras, contendrá menos agua que la cantidad total que suele consumir una persona que sigue una dieta basada en alimentos altamente cocinados y sazonados. Una ventaja es que el agua presente en las frutas está en un estado saludable, libre

de la contaminación que a menudo se encuentra en el agua destinada al consumo. Las frutas crudas fomentan la masticación, con sus ventajas consiguientes, mientras que los alimentos cocidos y blandos la desalientan. Las ciruelas y las llamadas frutas de hueso, si se consumen en cantidades mayores que muy pequeñas, suelen causar problemas digestivos. Las personas con buena digestión pueden tomar frutas con pan, galletas y alimentos sin cocinar sin ninguna molestia. Es más probable que las frutas causen problemas cuando se consumen junto con alimentos altamente cocinados. Muchas personas no pueden tomar frutas, especialmente si son ácidas, al mismo tiempo que cereales o sustancias almidonadas, y se dice que la dificultad es mayor en la comida de la mañana. Si la indigestión se debe al ácido de la fruta, que impide que la saliva actúe sobre el almidón, los principios científicos indicarían que la fruta debería consumirse hacia el final de la comida. La misma consideración desaconseja el uso de salsa de menta, pepino y vinagre, o encurtidos, con patatas y pan, e incluso salsa de menta con guisantes verdes. Los plátanos son una excepción, ya que no interfieren con la digestión del almidón. Generalmente, los plátanos se consumen inmaduros, blancos y algo harinosos; deben esperarse hasta que el almidón se haya convertido en azúcar, momento en el que son tanto más agradables como más saludables. Las nueces y las frutas combinan bien. Para una comida portátil, pasas con hueso u otras frutas secas y semillas de nogal u otras nueces son excelentes.

Lo que se ha denominado un defecto en la mayoría de las frutas es el hecho de que la proporción de proteínas es baja en comparación con los demás componentes. Se ha hablado demasiado de esto debido a la idea exagerada que prevalece sobre la cantidad de proteínas necesarias. El tomate contiene una gran proporción de proteínas, aunque su contenido de agua es muy alto. Los plátanos, las uvas y las fresas contienen, por cada parte de proteínas, de 10 a 12 partes de otros componentes sólidos nutritivos (cualquier aceite se calcula como equivalente a almidón); esto se denomina relación nutricional. Aunque esta pueda parecer una proporción baja de proteínas, hay razones para creer que es suficiente. Tomando el promedio de 29 análisis de manzanas estadounidenses, se obtuvo una relación nutricional de 33. Si se sugiriera que la vida debería sostenerse únicamente con manzanas, esta pequeña cantidad de proteínas representaría una dificultad insuperable. Dado que la adición de nueces u otros alimentos nutritivos aumenta suficientemente la cantidad de proteínas, no se puede objetar justificadamente el consumo de frutas. Un estudio de nuestros dientes, órganos digestivos y estructura general, así como de la anatomía comparada, indica que las frutas, las nueces y las verduras jugosas fueron nuestra dieta original.

La potasa y otras sales de los ácidos orgánicos presentes en las frutas tienden a mantener la sangre adecuadamente alcalina. Cuando existe una tendencia a la deposición de ácido úrico en el cuerpo, estas sustancias impiden su formación. El ácido cítrico, el ácido tártaro, el ácido málico y otros ácidos orgánicos

Los ácidos se encuentran en las frutas en combinación con potasio y otras bases, así como en estado libre. Los ácidos libres presentes en las frutas, al ser consumidos, se combinan con las sustancias alcalinas del tracto intestinal, son absorbidos por el cuerpo y pasan a la sangre, no como ácidos, sino como sales neutras. Allí se convierten en carbonato de potasio o algún otro carbonato. Los ácidos de las frutas nunca acidifican la sangre, sino todo lo contrario. Las sales y ácidos de las frutas tienen propiedades antiscorbúticas. Las frutas suelen resultar de gran beneficio en caso de enfermedad. Lo que se conoce como la cura con uvas ha sido muy efectiva. Los limones y las naranjas también han sido de gran utilidad. Las fresas han sido muy buscadas y han demostrado ser de gran beneficio en algunos casos extremos de enfermedad cuando no se podía tolerar un alimento más concentrado. Las frutas están siendo utilizadas cada vez más, sobre todo gracias a su mejor distribución y menor costo. Las frutas no son tan baratas como deberían ser, ya que pueden producirse en grandes cantidades a bajo costo y con relativamente poco trabajo. El precio que paga el público supera en gran medida el verdadero costo de producción. Una proporción muy grande, a menudo la mayor parte del costo para el consumidor, se destina a los gastos de transporte por ferrocarril y otros costos, además de las ganancias de los intermediarios. Por lo general, es más barato importar frutas desde el extranjero, incluido el transporte terrestre en ambos sentidos, que transportar productos ingleses de una parte de nuestro país a otra. Las frutas cultivadas en Inglaterra serían más económicas si no fuera por la dificultad de adquirir tierras adecuadas a un precio razonable y los costos de transporte. Para la producción de frutas de alta calidad falta inteligencia suficiente, cultura científica y cooperación.

Las verduras —utilizando el término en su sentido popular— contienen valiosos componentes salinos o sales. Por el método habitual de cocción, se pierde una gran parte de las sales. Es mejor cocinarlas al vapor que hervirlas. La parte fibrosa de las verduras no se digiere completamente, pero es útil para estimular la acción peristáltica del intestino y reducir cualquier tendencia a la estreñimiento. Las verduras son especialmente útiles para los no vegetarianos para corregir los defectos de su alimentación.

La papa pertenece a una familia venenosa: las Solanáceas. Hay un poco de alcaloide en la piel, pero este se pierde durante la cocción. Los ojos y las partes que brotan contienen la mayor cantidad y deben ser eliminados.

Hongos: En este país existen unas cien especies comestibles, pero muchos hongos son venenosos, algunos incluso extremadamente. Difícilmente se puede esperar que estas plantas de organización simple, que difieren tanto en su modo de crecimiento de las plantas verdes o con clorofila, puedan ser particularmente nutritivas.

Solo la parte fructífera, que aparece por encima del suelo, es la que generalmente se consume. Crecen con gran rapidez. De los 9 hongos comestibles de 4 especies obtenidos en el mercado de Belgrado, el porcentaje promedio de agua era del 89,3 %, lo que dejaba solo un 10,7 % de materia sólida; el promedio de grasa era del 0,55 %. El valor alimenticio de los hongos ha sido sobrevalorado en gran medida. En la mayoría de los análisis presentados en libros de texto y en otros lugares, el nitrógeno total se ha multiplicado por 6,25 y el resultado se ha expresado como proteínas. La cantidad de nitrógeno en una forma inútil para fines nutricionales representa aproximadamente un tercio del total. Del resto, o nitrógeno proteico, se dice que gran parte no se asimila, a veces incluso la mitad, debido al carácter algo indigestible de los hongos. Un análisis de la seta común arrojó un 2,2 % de proteínas, un 1,3 % de amidas (compuestos nitrogenados inútiles) y un 93,7 % de agua. Los hongos tienen un valor nutricional inferior al de muchas verduras frescas y son mucho más caros. Su principal valor radica como condimento.

La leche y los huevos son permisibles en una dieta vegetariana, y por regla general, los vegetarianos los utilizan. Los huevos, con la excepción de aquellos que no son fértiles, están, por supuesto, vivos; pero no tienen existencia consciente, y no se puede decir que sufran ningún dolor al ser matados y consumidos. Una objeción a su uso como alimento es que en las granjas avícolas se mata a los machos sobrantes, y como las gallinas dejan de ser productivas también son sacrificadas. Una objeción similar de índole humana se aplica al uso de la leche de vaca por parte del hombre. A los terneros se les priva de parte de su alimento natural, deficiencia que quizás se compensa con sustitutos lácteos no naturales a base de harinas. Muchos de los terneros, especialmente los toritos, son sacrificados, dejando así toda la leche para el consumo humano. Cuando las vacas dejen de producir suficiente leche, también son abatidas. Las vacas lecheras suelen estar en lugares insalubres, privadas de ejercicio y aire puro, apiñadas entre sí, con suelos sucios y malolientes llenos de sus excrementos, atendidas por personas poco higiénicas. Sin ejercicio y con una dieta rica y estimulante, producen más leche; pero no es de extrañar que la tuberculosis sea común entre ellas. Cuando las lesiones causadas por la tuberculosis están localizadas y no son excesivas, el resto del cadáver es considerado apto para el consumo por los veterinarios; de lo contrario, se destruirían enormes cantidades de carne. Dado que la carne destinada al mercado rara vez es inspeccionada oficialmente, solo una pequeña parte es considerada por los carniceros demasiado defectuosa para el consumo. Como atenuante, se puede decir que las aves de corral llevan una vida feliz y su muerte es, o debería ser, rápida y con poco dolor, probablemente menos dolor que si se las dejara morir por causas naturales. Lo mismo no se puede decir de las vacas y ovejas cuando llega el momento de transportarlas al matadero. Los vegetarianos que consumen leche y productos animales argumentan…

Que no son responsables de la muerte de los animales, ya que no comen su carne. Dado que los vegetarianos se benefician de condiciones en las que el sacrificio de los animales forma parte de ese proceso, no pueden ser completamente eximidos de responsabilidad. La leche de vaca tiende a absorber olores desagradables y constituye un medio de cultivo o nutricional muy adecuado para la mayoría de las especies de bacterias que pueden llegar allí por casualidad. Mediante la leche se han propagado muchas epidemias de escarlatina, difteria, cólera y tifus. Ocasionalmente, la leche contiene bacilos de la tuberculosis provenientes de las propias vacas. Al hervirla, todas las bacterias, salvo unas pocas que pueden pasarse por alto, son destruidas. Sin embargo, tal temperatura hace que la leche sea menos digerible e inocua para los lactantes. Al calentarla a 160° F. o 170° F. durante unos minutos, se matan los gérmenes patógenos que puedan estar presentes en la leche (tuberculosis, tifus, difteria, etc.), y el valor de la leche se ve apenas afectado: a esto se le llama pasteurización. Hasta hace poco era práctica común añadir ácido bórico, formaldehído y otros conservantes; esto dañó la vitalidad y causó la muerte de muchos lactantes. Todavía no se han eliminado por completo.

Para los lactantes, el único alimento satisfactorio es el de una madre sana. Debido a defectos físicos en la madre, o a menudo por motivos puramente egoístas, el lactante se ve privado de su alimento natural. Se han hecho muchos intentos para lograr que la leche de vaca tenga una composición similar a la de la leche materna. Esto se puede hacer añadiendo agua, sacarosa y crema de composición conocida, en ciertas proporciones. Sin embargo, se encuentran grandes dificultades al poner esto en práctica. El método más sencillo es el del profesor Soxhlet: se añade la cantidad adecuada de sacarosa, pero en lugar de añadir la cantidad correcta de crema o grasa —algo muy difícil de hacer—, se utiliza la cantidad equivalente de sacarosa adicional. Aunque no es teóricamente satisfactorio, en la práctica funciona muy bien. Hemos comprobado que es muy adecuado para los lactantes. A la leche de vaca de calidad promedio y pura, se le debe añadir la mitad de su volumen en agua que contenga un 12,3 % de sacarosa; o, lo que es lo mismo, a una pinta de leche de vaca se le añaden una onza y cuarto de sacarosa y media pinta de agua. Es preferible pasteurizar colocando la botella de leche en un recipiente con agua. Este agua debe calentarse hasta que la leche alcance una temperatura de unos 75 °C o 165 °F, pero no debe superar los 80 °C, ya que de lo contrario se produce un cambio en el albúmina de la leche que afecta su digestibilidad. Se debe mantener a esta temperatura durante unos diez minutos. Si no se necesita de inmediato, se debe colocar un tapón de algodón en el cuello de la botella y guardarla en un lugar frío hasta que sea necesaria. El profesor Soxhlet no recomienda la adición de agua con cal. Las proteínas de la leche de vaca no tienen la misma composición que las de la leche materna (ya que el ternero es un animal rumiante), y eso es un problema.

Un plan común consiste en añadir agua o agua de cebada a la leche hasta que esté tan diluida que no pueda cuajarse formando coágulos duros. De este modo, el lactante debe o bien llenar su estómago con una gran cantidad de alimento acuoso, o bien recibir una cantidad insuficiente de alimentos. A veces es necesario peptonizar ligeramente la leche. En el hospital infantil de Leipzig, así como en el Instituto Higiénico, se administra a los lactantes menores de 9 meses la mezcla del profesor Soxhlet, con la diferencia de que se añade un volumen igual de agua a la leche. La leche, el queso y, sobre todo, los huevos de gallina contienen una proporción muy alta de proteínas. Al añadirse a alimentos pobres en proteínas, mejoran su calidad nutricional. Se ha dicho con frecuencia, y con razón, que algunos vegetarianos, por el uso excesivo de productos animales, consumen tanta, o incluso más, proteína de origen animal que la persona promedio que incluye carne en su dieta. Un exceso de proteínas de estas fuentes es menos perjudicial, ya que los huevos no contienen purinas, y la leche solo una cantidad muy pequeña. En apoyo del uso de productos animales, se puede decir que nos hemos vuelto tan aficionados a los alimentos y bebidas estimulantes de origen animal, que el uso de leche, mantequilla, queso y huevos hace que la transición a una dieta basada en el reino vegetal sea mucho más fácil. Mediante ellos se pueden preparar platos cocinados que se asemejan, y a veces apenas se diferencian, de aquellos hechos con carne.

En el estado actual de la sociedad, cuando es difícil encontrar comida vegetariana realmente buena fuera de casa, los huevos, el queso y la leche son una gran ventaja.

Digestión: Los jugos digestivos contienen ciertos fermentos no organizados que provocan cambios químicos en los alimentos. Si los alimentos son sólidos, deben ser licuados. Incluso si ya están líquidos, generalmente deben sufrir un cambio químico antes de poder ser absorbidos por el cuerpo. El conducto digestivo es un paso tubular que primero se ensancha en la boca y luego en el estómago. A medida que los alimentos bajan, son afectados por varios jugos digestivos; en el intestino delgado, las sustancias nutritivas son absorbidas, mientras que los residuos son eliminados.

La saliva es el primer jugo digestivo. Es alcalina y contiene un fermento llamado ptyalina. Este actúa de manera eficaz sobre el almidón cocido y gelatinoso, y de forma más lenta sobre el almidón crudo. El almidón es prácticamente insoluble en agua, pero el primer producto de la digestión salival es una sustancia menos compleja llamada almidón soluble. Cuando se deja tiempo suficiente para que la acción se complete, el almidón se convierte en uno de los azúcares llamado maltosa. En los lactantes, esta capacidad para actuar sobre el almidón no se manifiesta de manera efectiva hasta el sexto o séptimo mes; por lo tanto, no se debe dar almidón antes de esa edad. Solo se debe administrar una pequeña cantidad.

Se debe proporcionar antes del duodécimo mes, cuando se puede aumentar gradualmente su cantidad. El Dr. Sims Wallace ha sugerido que la erupción de los incisivos inferiores, entre el séptimo y el octavo mes, tuvo como objetivo permitir al bebé —en la etapa previa a la cocción de la existencia humana— perforar la cubierta exterior de las frutas para poder extraer sus contenidos solubles por succión; y en consecuencia, cuando estos dientes ya han salido, podemos permitir que el niño muerda sustancias vegetales como manzanas, naranjas y caña de azúcar. El Dr. Harry Campbell dice que el almidón debe darse a los niños “no, como es costumbre, en forma líquida o de papilla, sino en una forma que exija una masticación intensa, ya que es seguro que el hombre primitivo, desde el momento en que salió de su estado de simio hasta que descubrió cómo cocinar sus alimentos vegetales, obtuvo prácticamente todo su almidón en dicha forma. Si se le da en forma líquida o de papilla, pasará al estómago como almidón, causando trastornos en ese órgano; mientras que si se administra en una forma que obligue al niño a masticarlo adecuadamente, no solo las mandíbulas, los dientes y las encías recibirán el ejercicio que necesitan para desarrollarse normalmente, sino que el almidón será completamente humedecido con saliva, de modo que gran parte de él se convertirá en maltosa dentro de la boca. Las cortezas duras y bien horneadas constituyen una forma conveniente para administrar almidón a los niños. Se puede poner un trozo de corteza en el horno y volver a hornearlo, untándolo con mantequilla. Más tarde, podemos darles galletas duras y sencillas”. El Dr. Campbell continúa diciendo que no afirma que el almidón en forma de papilla o de gachas no tenga ningún lugar en la dieta humana actual, pero deberíamos asegurarnos de que una gran proporción de nuestros alimentos esté en una forma que invite a la masticación.

Los dientes desempeñan la función muy importante de descomponer nuestros alimentos y permitir que se integren íntimamente con la saliva y, posteriormente, con los jugos digestivos. La raza anglosajona muestra una mayor tendencia a la degeneración de los dientes que otras razas; los dientes de la generación actual son menos perfectos que los de las generaciones anteriores. Un dentista escribe (Lancet, 1903-2, p. 1054): “He tenido la oportunidad de examinar los dientes de muchos nativos en su estado más o menos incivilizado, desde los indios rojos de Norteamérica y los negros de África hasta los chinos, japoneses e indios del Este, más civilizados, y por lo general he encontrado que poseían dientes sanos; pero tan pronto como quedan bajo la influencia de la vida civilizada en Washington, Montreal, Londres, París y otras ciudades, sus dientes comienzan a degenerar, aunque su salud general pueda seguir siendo buena”. En un largo artículo sobre la masticación publicado en el Lancet (1903-2, p. 84), del cual ya hemos hecho citas, el Dr. Harry Campbell señala que el efecto de una masticación completa y eficiente es que aumenta la cantidad de saliva alcalina que llega al estómago y prolonga

El período de digestión del almidón en ese órgano. Que influye de forma refleja en el estómago al promover el flujo de jugo gástrico. Que el uso frecuente de las mandíbulas y la lengua, durante el período de crecimiento, hace que las mandíbulas se expandan. Si las mandíbulas no se ejercitan adecuadamente durante este período, debido al consumo de alimentos blandos, no alcanzan su tamaño normal; los dientes quedan hacinados, no se desarrollan por completo y son propensos a la caries. El efecto de una masticación vigorosa es estimular la circulación en la pulpa dental, lo cual favorece la nutrición y mantiene una estructura dental firme. El Dr. Campbell escribe: “Estoy completamente de acuerdo con el Dr. Wallace en creer que la eliminación de la parte fibrosa de los alimentos es la causa principal de la prevalencia de la caries entre los modernos”.

Cuando los alimentos llegan al estómago, se secreta jugo gástrico. Este jugo contiene un fermento llamado pepsina y ácido clorhídrico. La pepsina solo es activa en un medio ácido. La digestión de los almidones prosigue en el estómago durante un tiempo —entre 15 y 30 minutos— hasta que el jugo gástrico ácido se ha secretado en cantidad suficiente para neutralizar la alcalinidad de la saliva. El jugo gástrico actúa únicamente sobre las proteínas. Después de un rato, los contenidos licuados del estómago pasan a la primera parte del intestino delgado, llamada duodeno. Allí se encuentra con el jugo pancreático, que, al igual que el jugo gástrico, ataca las proteínas, pero de manera aún más intensa, y solo en un medio alcalino. El fermento proteolítico se llama tripsina. El jugo pancreático, el más importante de los fluidos digestivos, contiene otros fermentos; uno de ellos, llamado amilopsina, se encarga de digerir cualquier almidón restante o imperfectamente convertido proveniente de la digestión salival. La amilopsina es mucho más potente y rápida que la ptyalina de la saliva, especialmente con los almidones crudos. Su ausencia en el jugo pancreático de los lactantes indica que no se les debe dar almidón. Otro fermento, la estearopsina, emulsiona las grasas. La bilis es alcalina y ayuda al jugo pancreático a neutralizar la mezcla ácida que sale del estómago; también facilita la absorción de las grasas. La digestión de las proteínas no se completa en el estómago. Hay quienes consideran que el estómago sirve principalmente como recipiente para la gran masa de alimentos que se ingieren demasiado rápidamente como para pasar directamente al intestino; los alimentos son expulsados gradualmente del estómago, en cantidades que la digestión duodenal pueda procesar adecuadamente. Una tabla frecuentemente utilizada, que muestra el tiempo necesario para la digestión de diversos alimentos en el estómago, tiene poco valor práctico. Existe una amplia capacidad para la digestión de los alimentos, además de una duplicación de fermentos para las proteínas y los almidones. En estado de salud, los fermentos no solo son muy activos, sino que también se secretan en cantidades abundantes. Los fermentos digestivos o desorganizados no deben confundirse con los fermentos organizados, como la levadura. Estos últimos son células vegetales vivas, capaces de

Multiplicación indefinida. Los primeros son cuerpos solubles y, aunque capaces de transformar o digerir miles de veces su masa de alimento, su capacidad en esta dirección está restringida dentro de límites definidos. Otro nombre más adecuado para ellos es enzimas.

La acción de la saliva sobre el almidón se ve fuertemente retardada por el té, esto se debe a los taninos. El café y el cacao no tienen efecto alguno. Se comprobó que el té infusionado durante solo dos minutos no tenía un efecto inhibidor significativamente menor que cuando se infusiona durante treinta minutos. Tanto el té como el café tuvieron un fuerte efecto retardante en la digestión péptica. El cacao, siendo de igual intensidad, era casi tan perjudicial, pero como generalmente se consume en concentraciones mucho menores, su efecto inhibitorio tiene poca importancia.

Las bacterias son organismos vegetales diminutos que existen en el polvo del aire, en el agua y casi en todas partes sobre o cerca de la superficie de la Tierra. En consecuencia, se ingieren con nuestra comida. Existen en la boca; las que se encuentran en los dientes cariados suelen ser suficientes para afectar negativamente la digestión y la salud. El jugo gástrico sano es en gran medida antiséptico, pero pocas bacterias pueden resistir su acidez. Cuando los restos de la comida llegan al intestino grueso, se encuentran allí en grandes cantidades. El calor del cuerpo es muy favorable para su crecimiento. Ellas hacen que la comida y los desechos intestinales adquieran un carácter fecal. Si dichos residuos se retienen, los venenos bacterianos se acumulan y, al ser absorbidos por el cuerpo, causan dolores de cabeza, agotamiento, neurastenia y otros síntomas. Las sustancias proteicas, los productos de su descomposición y las sustancias nitrogenadas en general son especialmente el alimento de las bacterias; esto se evidencia en la naturaleza más nociva de las heces de los carnívoros, a pesar de sus intestinos más cortos, en comparación con las de los herbívoros. También se observa esta diferencia en las heces del perro cuando se alimenta de carne y cuando sigue una dieta casi exclusivamente vegetal. Con una dieta rica en proteínas, especialmente si está compuesta en gran parte por carne, los productos bacterianos en los intestinos son mayores que con una dieta vegetariana. En esta última, enfermedades como la apendicitis son raras. El profesor Elie Metchnikoff, del Instituto Pasteur, considera que el intestino grueso del ser humano, voluminoso y altamente desarrollado, no cumple ninguna función útil y que, debido a su capacidad para albergar una flora bacteriana muy abundante y variada, podría prescindirse de él con ventaja. También ha dicho que el ser humano, que podría alimentarse de alimentos fácilmente digeribles, tiene un intestino delgado desproporcionadamente bien desarrollado. En lugar de tener entre 18 y 21 pies de longitud en su intestino delgado, al ser humano le bastaría con un tercio de esa longitud. Según él, existe una desarmonía entre nuestra alimentación y nuestro sistema digestivo. Refiriéndose a estas opiniones, así como al deseo de algunos cirujanos de extirpar el apéndice vermiforme y partes del

En cuanto a los intestinos y las provocaciones excesivas, el Dr. W. Macewin, M.D., F.R.S. (B. Medical Jrn., 1904, p. 874) dice: “¿Está nuestro cuerpo humano tan mal construido que contenga tantas partes inútiles y requiera tantas modificaciones? Quizás esté desactualizado, ya que no puedo encontrar en el cuerpo humano normal las imperfecciones que se afirman. Por el contrario, cuanto más se observa el cuerpo humano y se ve cómo funciona, mejor se comprende y más se queda uno asombrado por la maravillosa utilidad, belleza y armonía de todas sus partes”. Nuestra comida podemos cambiarla, pero no nuestros órganos, salvo mediante operaciones quirúrgicas peligrosas. Nuestros dientes y nuestros intestinos complejos y muy largos están adaptados a alimentos fibrosos, voluminosos y sólidos. La humanidad ha vivido de este tipo de alimentos durante un período increíblemente largo. Es cierto que existen varios vantajes teóricos en los alimentos vegetales cocidos; pero, lamentablemente, no se adaptan a nuestros órganos digestivos. Si se sigue una dieta a base de carne, la incongruencia es aún mayor. Los alimentos concentrados causan estreñimiento. Un hombre activo, que lleva una vida al aire libre, puede consumir alimentos inadecuados con poca o ninguna molestia aparente, ya que los movimientos de su cuerpo favorecen la función intestinal; mientras que el mismo alimento resultará claramente perjudicial para una persona sedentaria.

Algunas personas tienen una digestión tan vigorosa que pueden consumir casi cualquier alimento, incluso aquellos que son obviamente inadecuados; no solo de mala calidad, sino también en cantidades excesivas. Otras personas deben ser muy cuidadosas. Muchos se han jactado de poder disfrutar plenamente de lo que ellos llaman las cosas buenas de la vida, sin efectos negativos. Conocemos a hombres que fueron muy estimados por su alegría y buena naturaleza, pero que colapsaron en lo que debería haber sido una vida media próspera y útil. Hay otros que estaban mal preparados para la batalla de la vida, con constituciones indiferentes, sin haber tenido nunca esa vitalidad y ese entusiasmo propios del espíritu humano; pero que, al conservar la fuerza que tenían, sobrevivieron a todos sus compañeros más sanos pero menos cuidadosos. Los errores de los padres suelen ser más evidentes en los hijos o nietos. Hay muchas personas que no pueden comer ciertos alimentos, aunque para otros puedan ser completamente saludables. A veces se trata de una discapacidad psicológica más que fisiológica, que puede superarse con un esfuerzo de voluntad. Otras veces parece no tener relación con la imaginación, aunque no siempre sea posible dar una razón lógica para ello. En general, por supuesto, existen principios de dietética aplicables a todos por igual, pero en cuanto a los detalles, cada uno debe establecer sus propias reglas según su experiencia. Cuando no existe una razón real para una idiosincrasia, un poco de flexibilidad en nuestros gustos y en nuestra digestión suele superarla, en nuestro beneficio. Por lo general, son quienes tienen una constitución delicada los más sensibles. Algunos

No se puede comer avena, salvo en pequeñas cantidades. Los aceites de oliva y otros aceites vegetales, incluso los de buena calidad, no son aptos para muchas personas, mientras que otras los consideran tan saludables, o incluso mejores que la mantequilla. Los vegetarianos suelen poder detectar la manteca en los pasteles tanto por su sabor como por sus efectos posteriores, aunque aquellos acostumbrados a este tipo de grasa no lo consideran un problema. También es sorprendente cómo los gustos y hábitos de algunas personas varían en diferentes etapas de su vida.

Una forma de dispepsia se debe al almidón no digerido que permanece en el estómago y provoca una secreción excesiva de ácido clorhídrico. Mientras haya alimentos proteicos presentes, la pepsina y el ácido se emplean en ellos y se eliminan juntos. El almidón no digerido continúa estimulando la secreción gástrica, y el residuo de ácido causa dolor, acidez estomacal y flatulencia. Si también hay ácido butírico o algún otro ácido graso derivado de la leche, la mantequilla, el queso, etc., se producirán eructos ácidos. Para esta forma de indigestión existen varios métodos de tratamiento. Primero: cocinar muy bien todos los alimentos ricos en almidón; además, es conveniente tomar un poco de buen extracto de malta, ya sea en el momento de comer o inmediatamente después. La diastasa de la malta tiene el mismo efecto sobre el almidón que la ptyalina en la saliva. Científicamente, es mejor mantener los alimentos harinosos a unos 54°C (tan caliente como pueda soportar la boca) y luego añadir el extracto de malta. Al mantener la mezcla tibia, durante unos minutos hasta media hora o más, el almidón se digiere y se vuelve soluble. Este tipo de alimentos no son muy agradables de consumir. Los alimentos conocidos como Grape Nuts se han tratado de manera similar. Sin embargo, el uso del extracto de malta parece ser un sustituto poco eficaz de la digestión salival. Segundo: consumir almidón en forma de galletas duras y secas, cortezas y otros alimentos duros, que requieren una masticación exhaustiva y la producción de saliva, y que deben permanecer en la boca durante mucho tiempo, para que la saliva tenga tiempo de actuar. Este es el mejor método. Tercero: tomar bicarbonato de sodio hacia el final del proceso de digestión, con el fin de neutralizar el ácido en el estómago. Esto proporciona alivio, pero no cura, ya que la dosis debe repetirse después de cada comida; con el tiempo, a veces es necesario aumentar la cantidad de bicarbonato hasta niveles preocupantes. Cuarto: abstenerse de los alimentos ricos en almidón y sustituirlos por una dieta exclusivamente a base de carne. En el tratamiento “Salisbury” se administra carne de res cruda picada. Este método suele dar alivio inmediato, pero su efecto a largo plazo en los riñones y otros órganos es muy negativo.

No se puede establecer una regla fija respecto al número de comidas en las que debe dividirse la cantidad diaria de alimentos necesarios. El estómago parece funcionar de la mejor manera cuando está lleno, o casi lleno, y el apetito…

Se ha calmado la situación. Tres comidas más o menos iguales parece ser una división conveniente.
El Dr. Dewey y sus seguidores recomiendan solo dos comidas al día, y parece indiscutible que muchas personas consideran este plan ventajoso. Se trata generalmente de adultos con digestión débil, o de personas mayores que, debido a su edad y a la lenta actividad de sus funciones de asimilación, necesitan relativamente poca comida. Los niños, debido a su gran vitalidad, rápido crecimiento y apetito intenso, no deberían verse limitados a esta cantidad de comidas. Aquellos que han adquirido el pernicioso hábito de comer en exceso, y cestómagos se han vuelto hinchados e inusualmente grandes, a veces encuentran más fácil limitar su ingesta diaria a una cantidad saludable tomando solo dos comidas. Las objeciones generales contra dos comidas son que o bien se consume muy poca comida, o bien la ingesta de una cantidad tan grande es perjudicial para el estómago y hace que presione sobre los órganos vecinos. La gran cantidad de sangre y energía nerviosa dirigida al estómago hinchado agota al cerebro y al sistema nervioso, causando somnolencia e incapacidad para realizar trabajos mentales y físicos. Los carnívoros, cuya oportunidad para obtener alimentos —a diferencia de los herbívoros— es irregular y suele producirse a largos intervalos, se alimentan hasta saciarse en cuanto tienen la oportunidad y tienen por costumbre dormir después de comer. Sin embargo, los frugívoros y los herbívoros permanecen alertas y listos para huir de sus enemigos si estos aparecen. Transportar tanta nutrición al hígado y al torrente sanguíneo de una sola vez probablemente representa una carga mayor para ellos. Un almuerzo ligero entre las comidas principales no tiene nada que lo haga recomendable. El estómago se carga sin mucho sentido; a menudo, antes de que termine de digerir una comida, ya se le impone otra, sin dejar tiempo para recuperarse.

Diétas. —Las mejores proporciones de proteínas, carbohidratos y grasas necesarias para la nutrición del cuerpo aún no han sido determinadas de manera concluyente. El plan habitual consiste en tomar como referencia la dieta de grandes grupos de personas, especialmente soldados y prisioneros. Estas dietas se han ajustado de forma empírica (al menos las anteriores) y se consideran en general satisfactorias. Proceden principalmente de Inglaterra y Alemania. Otra metodología consiste en analizar detalladamente los alimentos ingeridos y compararlos con las excreciones, hasta encontrar una cantidad y tipo de alimento que sea justo suficiente para mantener al cuerpo en equilibrio. Este último método es el mejor, pero para ser realmente satisfactorio debe probarse en un gran número de personas adecuadas bajo condiciones variables, tanto en cuanto a cantidad como a tipo de alimento. Casi todos los experimentos se han realizado en personas acostumbradas a una dieta estimulante: su alimentación habitual incluía una cantidad considerable de carne y bebidas alcohólicas. No se ha prestado suficiente atención a las dietas de las razas más abstemias.

Consumen poca o ninguna carne. La dieta diaria estándar para un hombre de peso promedio que realiza una cantidad moderada de trabajo es, según las mejores autoridades, de 100 a 130 gramos de proteínas, de 35 a 125 gramos de grasa y de 450 a 550 gramos de carbohidratos. Existe una sorprendente diferencia de opinión respecto a la cantidad de grasa, pero aquellos que proponen menos grasa indican una mayor cantidad de carbohidratos y viceversa. El Dr. R. Hutchison, en “Food and Dietetics”, resume las cantidades indicadas por las autoridades más importantes de la siguiente manera:

Proteínas: 125 g. (4,4 onzas) × 4,1 = 512 calorías = 20 g de nitrógeno y 62 de carbono.
Carbohidratos: 500 g. (17,6 onzas) × 4,1 = 2050 calorías = 200 g.
Grasa: 50 g. (1,8 onzas) × 9,3 = 465 calorías = 38 g.
En total: 675 g. (23,8 onzas) = 3027 calorías; 20 g de nitrógeno y 300 g de carbono.

La relación entre los nutrientes es de 1 : 4,9. Para fines científicos, se utilizan unidades métricas en lugar de las poco prácticas unidades inglesas como granos, onzas, libras, etc. (1 gramo = 15,43 granos; 1 onza avoirdupois = 437,5 granos = 28,35 gramos). Una caloría es una medida de la capacidad de un alimento para generar calor y energía muscular (ambos conceptos son intercambiables).

Las calorías utilizadas en las tablas alimenticias son kilocalorías, que representan la cantidad de calor necesaria para elevar 1 kilogramo (1000 gramos) de agua en 1 grado Celsius. Esto equivale a elevar 1 libra en 4 grados Fahrenheit. Según la tabla proporcionada, se requieren 125 gramos de proteínas secas al día; estas contienen 20 gramos de nitrógeno y 62 de carbono. Cuando se consumen o se utilizan completamente en el cuerpo, el calor generado, o su equivalente en trabajo muscular, equivale a 512 kilocalorías. Las proteínas tienen, por supuesto, un valor adicional como componentes para la formación de tejidos. Los factores utilizados aquí, 4,1 y 9,3, son los comúnmente empleados; pero las investigaciones más recientes y fiables, que solo tienen en cuenta esa parte del alimento que realmente está disponible en el cuerpo, indican 4 calorías para las proteínas y los carbohidratos, y 8,9 calorías para la grasa.

La grasa tiene un valor nutricional mayor que los carbohidratos, ya que 4,1 : 9,3 = 2,27 o 4,0 : 89 = 2,225, dependiendo de si se utilizan los factores antiguos o los nuevos. En la tabla de análisis se utilizó el valor 2,225. La dieta estándar para una mujer o para un niño de 14 a 16 años es equivalente a ocho décimas partes de la de un hombre; para un niño de 10 a 13 años, a seis décimas partes; y para uno de 2 a 5 años, a cuatro décimas partes. Un hombre que realiza trabajos pesados necesita una décima parte más. La siguiente tabla muestra tres dietas estándar, además de algunas otras.

los actuales, en gramos por día. La alimentación de las personas en condiciones favorables y de los trabajadores que reciben buenos salarios se aproxima a las dietas estándar, con la diferencia de que el contenido de grasa es mayor y los carbohidratos, proporcionalmente, menor. Esto se debe a una abundancia de alimentos de origen animal. Se consideró innecesario detallarlo:—

El Dr. Alexander Haig considera que un hombre que lleva una vida claramente activa necesita 88 gramos de proteínas.

NOTAS.—(a) Los japoneses son de estatura y peso reducidos.

(b) Uno de una serie de experimentos realizados por A.W. Blyth en 1888. Se necesitaban 1½ libras de harina de trigo al día para mantener el equilibrio; ocupación sedentaria, con una caminata diaria de seis millas.

(c) Véase “A Text Book of Physiology”, de M. Foster, 5ª edición, parte II, p. 839; la dieta consistía en pan, frutas y aceite. El hombre gozaba aparentemente de buena salud y mantenía un peso constante; solo el 59 % de las proteínas era digerido, dejando una pequeña cantidad de 32 gramos disponible para su uso real. Al comentar esto, el profesor Foster escribe:—“No podemos afirmar categóricamente que tal reducción sea necesariamente algo negativo; ya que nuestros conocimientos actualmente no nos permiten hacer una declaración precisa y autorizada sobre hasta qué punto las proteínas pueden…”

se puede reducir sin perjuicio para el cuerpo, siempre que se proporcione en cantidad adecuada los demás elementos alimenticios; y esta afirmación es válida tanto si el cuerpo realiza una cantidad pequeña como grande de trabajo.

(d) El caso del molinero de Billericay es citado por el Dr. Carpenter y también por el Dr. Pavy. Fue informado al Colegio de Médicos en 1767 por Sir George Baker. Se dice que mantuvo un grado notable de vigor durante más de dieciocho años con nada más que 16 onzas de harina, convertidas en un pudín con agua, sin tomar ningún otro líquido de ningún tipo.

Un ejemplo destacado de abstinencia es el del veneciano Cornaro, quien murió en el año 1566 a la edad de 98 años. Hasta los 40 años llevó una vida de excesos, comiendo y bebiendo en demasía. En esa época, debido a su débil constitución, padecía dispepsia, gota y una fiebre lenta casi constante, además de una sed intolerable que lo acompañaba continuamente. La habilidad de los mejores médicos de Italia no sirvió de nada. Finalmente, cambió por completo sus hábitos alimenticios y se recuperó por completo. A los 83 años escribió un tratado sobre “un método seguro y cierto para alcanzar una vida larga y saludable”. Dice: “Con pan, carne, yema de huevo y sopa, comía exactamente 12 onzas, ni más ni menos. Bebía 14 onzas de vino. A los 78 años se le aconsejó aumentar su comida en 2 onzas al día, y esto resultó casi fatal. Escribió que, en lugar de que la vejez fuera una etapa de debilidad, enfermedad y miseria, se encontraba en la fase más agradable y deliciosa de la vida. A los 83 años siempre estaba alegre, manteniendo una paz feliz en mi interior. Una vida sobria me ha preservado en esa agilidad mental y alegría de humor. Mis dientes están tan sanos como en mi juventud”. A esa edad podía hacer ejercicio moderado montando a caballo y caminando. En su juventud fue muy apasionado y precipitado. Escribió otros tratados hasta los 95 años.

Kumagara, Lapicque y Breis-acher, como resultado de sus experimentos, redujeron la cantidad de proteínas necesarias por 24 horas a 45 gramos. T. Hirschfeld afirma, como conclusión de sus investigaciones, que es posible para un hombre sano (en un caso durante 15 días y en otro durante 10 días) mantener un equilibrio nitrogenado con entre 30 y 40 gramos de proteínas al día. Labbé y Morchoisne (Comptes Rendus, 30 de mayo de 1904, p. 1365) realizaron un experimento de dieta durante 38 días en uno de ellos mismos. Las proteínas provenían exclusivamente de alimentos vegetales. La alimentación consistía en pan, lentejas, frijoles, papas, zanahorias, castañas, endivias, manzanas, naranjas, conservas, azúcar, almidón.

mantequilla, chocolate y vino. Al inicio, la comida del día contenía 14,1 gramos de nitrógeno = 89,3 gramos de proteínas, cantidad que disminuyó gradualmente. El día 7 se alcanzaron 11,6 g de N. = 73,5 g de proteínas; durante este tiempo se eliminó menos nitrógeno, lo que indica que la cantidad de proteínas ingeridas era superior a la necesaria para el desgaste del cuerpo. A medida que la cantidad de alimentos ricos en nitrógeno disminuía casi a diario, también disminuía la cantidad de nitrógeno eliminado. Esta última cantidad era ligeramente superior a la absorbida; pero cuando se dejaba pasar uno o dos días sin seguir reduciendo la cantidad de alimentos, el cuerpo tendía a adaptarse a ese suministro menor, y se producía una aproximación entre los ingresos y los gastos. La menor cantidad de alimentos se alcanzó el día 32, con 1,06 g de N. = 6,7 gramos de proteínas, cantidad obviamente insuficiente, ya que se eliminaron 2,19 g de N. = 13,9 gramos de proteínas. El día 21 se ingerieron 4,12 g de N. = 26 gramos de proteínas, y se eliminaron 4,05 g de N. La conclusión extraída de la investigación es que unos 26 gramos de proteínas al día son suficientes. El peso del cuerpo permaneció prácticamente constante en todo momento, y el sujeto no sufrió ninguna molestia. Por supuesto, se mantuvo la cantidad total de calorías; a medida que se omitía cada vez más cantidad de proteínas, se reemplazaba con una cantidad adecuada de alimentos no nitrogenados. Estos experimentos se llevaron a cabo de la manera científica habitual y aprobada. Sin embargo, se podría objetar cualquier conclusión generalizada y definitiva sobre la cantidad mínima de proteínas necesarias para el cuerpo, basada en tales experimentos, ya que el período cubierto por ellos fue demasiado corto. Un ensayo prolongado podría haber revelado alguna alteración fisiológica oculta. Estamos plenamente justificados al concluir que las dietas habituales, las llamadas “dietas estándar”, contienen una proporción innecesariamente alta de proteínas. En algunas dietas prácticas, 50 gramos o menos parecen ser suficientes; pero para el hombre adulto común, acostumbrado a una abundancia de proteínas y cuyos antepasados también lo estuvieron, probablemente sea aconsejable no consumir menos de 70 u 80 gramos al día (2½ a 3 onzas). Si se desea probar con menos, la reducción debe ser muy gradual, y se debe vigilar cualquier disminución en la fuerza.

Ahora se pueden hacer algunos comentarios sobre la tabla de dietas. La de la costurera de Londres contenía 53 gramos de proteínas, cantidad que debería haber sido suficiente según algunas de las fuentes que hemos citado; sin embargo, ella estaba mal nutrida. La comida era sin duda de mala calidad y parecía carecer de carbohidratos; esto último se evidencia en el bajo número de calorías. Las largas horas de trabajo y las condiciones insalubres, y no una deficiencia en los componentes alimenticios, son probablemente la causa del mal estado de salud de tales personas. No hay razón para pensar que las proteínas fueran insuficientes, aunque algunas personas han dicho que sí.

Mucho. No tenemos datos concretos sobre los vegetarianos alemanes, pero las calorías parecen ser satisfactorias. En las familias de trabajadores alemanes pobres, las calorías son demasiado bajas. En el experimento del Dr. T.R. Allinson con una dieta a base de harina de trigo, no es correcto suponer que menos de 82 gramos de proteínas habrían sido insuficientes. Es probable que una cantidad menor de proteínas hubiera sido suficiente si se hubieran aumentado las grasas y los carbohidratos. Las calorías están por debajo del estándar habitual. En el ejemplo siguiente, las calorías son considerablemente más altas, estando cerca del estándar habitual, y sin embargo 54 gramos de proteínas fueron suficientes. Es un error común dar un valor excesivo a las proteínas hasta el punto de pasar por alto los otros componentes. El Dr. Alexander Haig, en “Diet and Food”, página 8, cita el caso de un niño de 10 años al que se le daban 2¼ pintas de leche al día. El niño perdió peso, y el Dr. Haig opina que la cantidad de leche era muy deficiente en proteínas; se necesitaba más del doble. 2¼ pintas de leche contienen unos 45 gramos de proteínas, mientras que, según las cifras habituales (125 x 6/10), un niño de esa edad necesita 75 g. Sin embargo, esta cantidad de 45 g. es, teniendo en cuenta la edad del niño, mayor que la de varios de los regímenes alimenticios que hemos presentado en nuestra tabla. Un poco de reflexión muestra que el Dr. Haig pasó por alto la grave deficiencia de la leche en otros componentes, lo cual explica la pérdida de peso del niño. La cantidad de leche contiene solo unos 160 g. de materia sólida total, mientras que 400 g. es la cantidad necesaria. La leche es demasiado rica en sustancias proteicas como para constituir, de forma beneficiosa, el único alimento de un ser humano. La leche materna contiene mucho menos en proporción a los otros componentes.

La antigua doctrina enunciada por Justus von Liebig era que las sustancias proteicas son la principal fuente de energía muscular o fuerza. Más tarde descubrió y reconoció su error, y desde entonces el tema ha sido investigado a fondo. Los fabricantes de extractos de carne y otros alimentos, ya sea por su propia ignorancia sobre la investigación moderna o por su deseo de aprovechar la falta de conocimiento y los prejuicios del público, denominan nutrición únicamente a las sustancias proteicas. Los carbohidratos y las grasas también tienen todo el derecho a ser considerados nutrientes.

La razón por la que dedicamos tanto espacio al análisis de la cantidad de sustancias proteicas necesarias es porque, según muchos escritores destacados, este es el elemento clave del vegetarianismo. Ellos afirman que es imposible obtener suficientes proteínas únicamente con alimentos vegetales, sin consumir una cantidad excesiva de carbohidratos. Resumiremos el argumento tal como se presenta en “Physiology” de Kirke, editado por Morrant Baker, una obra de referencia, y que también se repite en “Animal Physiology” de Furneaux, un libro muy utilizado.

Escuelas de ciencias elementales: “Los residuos diarios generados por el sistema ascienden a 4.500 granos de carbono (o 300 gramos), y 300 granos de nitrógeno (o 20 gramos). Supongamos ahora que una persona se alimenta únicamente de pan. Para obtener la cantidad necesaria de nitrógeno con el fin de compensar estos residuos, tendría que comer casi 4¼ libras al día... Se vería obligado a ingerir aproximadamente el doble de la cantidad de carbono requerida para obtener la cantidad necesaria de nitrógeno... A continuación, supongamos que se alimenta únicamente de carne magra. Entonces, para obtener la cantidad necesaria de carbono, debería comer no menos de 6½ libras al día... En este caso también observamos un desperdicio similar de nitrógeno, cuya eliminación supondría una carga excesiva para los órganos afectados... Pero es posible adoptar una dieta mixta de pan y carne que satisfaga todas las necesidades del organismo y, al mismo tiempo, genere pocos residuos”. (Estos extractos son de Furneaux; el siguiente es de Kirke. Las cifras y los argumentos son los mismos en ambos, pero hemos elegido aquellas frases que son las más breves y adecuadas para citar; se han omitido algunos cálculos.) “Una combinación de pan y carne proporcionaría de manera mucho más económica lo necesario... de modo que ¾ de libra de carne y menos de 2 libras de pan bastarían para suministrar todo el carbono y nitrógeno necesarios, con escasos residuos. De estos hechos se desprende claramente que una dieta mixta es el alimento mejor y más económico para el ser humano; y los resultados obtenidos mediante la experiencia coinciden plenamente con lo que se podría haber anticipado únicamente sobre bases teóricas”. El profesor Huxley, en su “Fisiología elemental”, utiliza casi las mismas cifras y argumentos.

La adopción de este alto nivel de proteínas o nitrógeno llevaría a algunas conclusiones ridículas. Un autor afirma que 18 huevos contienen suficiente sustancia formadora de carne para una ración diaria, pero se requeriría una cantidad mucho mayor para obtener suficiente carbono. Por otro lado, el profesor Church dice que habría que consumir nada menos que 70 libras de peras al día para obtener la cantidad necesaria de nitrógeno; aunque el carbono estaría en exceso. Los curiosos pueden calcular la cantidad adecuada de cada uno de estos alimentos para lograr una dieta teóricamente perfecta. La gente tiende a suponer que lo que ellos mismos comen, o lo que come su clase, raza o nación, es la dieta adecuada y necesaria; al menos en lo que respecta a los componentes y cantidades elementales. El error radica en intentar hacer que una dieta vegetariana, por más contraria que sea al sentido común y a la experiencia de la mayoría de los habitantes del planeta, tenga la misma composición que la habitual y abundante dieta basada en carne de los europeos adinerados. Es significativo que a John Bull se lo represente como alguien con un abdomen grande y un rostro áspero y sonrojado, si no inflamado, lo cual indica su robustez.

Se alimentan de carne, alimentos groseros y bebidas alcohólicas. Son individuos poco saludables y de vida corta. Incluso si se acepta una alta proporción de proteínas, es posible combinar alimentos puramente vegetales para obtener la cantidad necesaria de los diversos componentes, sin un exceso de carbohidratos. En “Food Grains of India”, el profesor A.H. Church muestra, mediante análisis detallados y tablas dietéticas, cómo esto puede lograrse con diversas combinaciones de cereales, legumbres, etc. Utiliza el estándar de Forster y Voit de 282 granos de nitrógeno y 5.060 granos de carbono, con una deducción adecuada debido al menor peso de los indios. En sus ejemplos de raciones diarias indica de 5 a 9 onzas de diversas legumbres, equilibradas con la cantidad adecuada de arroz —de 4 a 16 onzas— y un poco de aceite. Una cantidad tan grande de legumbres nos parece excesiva y causaría molestias a la mayoría de las personas. Dudamos mucho de que aquellos indios que son vegetarianos estrictos pudieran consumir tales cantidades.

Se realizaron algunas investigaciones valiosas sobre la dieta de una familia de frutarianos en la Estación Experimental Agrícola de California, en julio de 1900, por el profesor M.E. Jaffa (boletín 107). La proporción de alimentos, tanto proteicos como de carbohidratos, utilizados era sorprendentemente pequeña. La investigación es particularmente importante, ya que la dieta no era experimental, probada solo durante un breve período, sino aquella a la que estaba acostumbrada la familia. La familia estaba formada por dos mujeres y tres niños; todos eran frutarianos desde hacía cinco a siete años y no modificaron su dieta durante el experimento. Solo tomaban dos comidas al día, y los alimentos se consumían crudos. Las cantidades de todos los alimentos y otros detalles se detallan en el boletín. La primera comida era a las 10:30 de la mañana y siempre consistía en frutos secos seguidos de frutas. La otra comida era alrededor de las 5 de la tarde, cuando generalmente no comían frutos secos, sustituyéndolos por aceite de oliva y miel. Los frutos secos utilizados eran almendras, anacardos, piñones, pignolias y nueces; las frutas frescas eran manzanas, albaricoques, plátanos, higos, uvas, naranjas, melocotones y peras. Otros alimentos eran dátiles, pasas, aceitunas encurtidas, aceite de oliva y miel. Una persona (b) comía un poco de apio y tomates, y otra (c) un poco de alimentos cereáceos. En la siguiente tabla se indican las cantidades diarias promedio de los componentes alimenticios en gramos: proteínas, grasas, carbohidratos, fibra bruta, valor calórico y relación nutricional. La fibra bruta se clasifica como un carbohidrato y se incluye en el valor calórico, así como en el cálculo de la relación nutricional.

La última investigación duró diez días; el período durante el cual cada una de las demás sujetas estuvo bajo observación fue de 20 a 28 días.

(a) La norma provisional para una mujer que realiza trabajos ligeros establece 90 gramos de proteínas y 2.500 calorías; por lo tanto, se puede observar que la cantidad de alimentos consumidos estaba muy por debajo de lo que generalmente se considera necesario. Sin embargo, la sujeto era una mujer muy pequeña, de 5 pies de altura, que casi no realizaba ejercicio físico. Ella creía, al igual que los frutarianos en general, que las personas necesitan mucho menos alimentos crudos que cocinados. (b) La cantidad de alimentos consumidos fue aún menor que en la dieta anterior. Una de las razones fue el hecho de que la sujeto, al menos durante parte del tiempo, estuvo sometida a una gran tensión mental y no tenía su apetito habitual. Incluso esta pequeña cantidad de alimentos, a juzgar por su aspecto y comportamiento, parecía suficiente para sus necesidades, permitiéndole realizar las tareas domésticas habituales y cuidar de sus dos sobrinas y sobrino, que eran los sujetos de los otros experimentos. (c) A esta niña se le daban cereales y verduras cuando los deseaba, pero su tía dice que nunca se ve ni se siente tan bien cuando consume muchos alimentos ricos en almidón, y vuelve a la siguiente comida de alimentos crudos con una mayor apreciación de su superioridad. La norma dietética comúnmente aceptada para un niño de 13 años y con actividad promedio es de cerca de 90 gramos de proteínas y 2.450 calorías; sin embargo, la niña tenía todo el aspecto de estar bien alimentada y gozar de excelente salud y ánimo. (d) Durante los 22 días del experimento, hubo un aumento de peso de 2 libras, debido a que la familia se encontraba en circunstancias difíciles y la comida proporcionada era más abundante durante el estudio. (e) La sujeto fue muy delicada desde bebé. Era muy pequeña para su edad, con 10 libras menos que el peso promedio y 7 pulgadas menos que la altura promedio. Es interesante señalar que su único aumento de peso durante el último año ocurrió durante esta dieta y la inmediatamente posterior. Esto se debió a que se le animaba a comer todo lo que quisiera, de lo que más prefiriera, ya que la comida era proporcionada por quienes realizaban el estudio. La cantidad de proteínas consumidas era inferior a la norma provisional para un niño de 1 a 2 años, pero la sujeto parecía estar perfectamente bien y era extremadamente activa. Impresionaba como siendo una

Niña sana, pero parecía más joven de lo que era en realidad. El sujeto es el mismo que en el experimento anterior (e), pero después de un intervalo de 8 meses, celebró su séptimo cumpleaños durante ese tiempo.

El profesor Jaffa, quien realizó la investigación, dice: “Parece que todos los sujetos estaban claramente desnutridos, incluso teniendo en cuenta su bajo peso. Pero cuando consideramos que los dos adultos han vivido con esta dieta durante siete años y creen estar en mejor salud y ser capaces de hacer más trabajo que nunca antes, dudamos en emitir un juicio. Los tres niños tenían aspecto de salud y fuerza; corrían, saltaban y jugaban todo el día como niños sanos normales, y se decía que eran excepcionalmente resistentes a los resfriados y otras dolencias comunes en la infancia. La niña más pequeña, y la única que había sido vegetariana casi desde la infancia, estaba sin duda subdesarrollada; parecía dos años más joven de lo que realmente era. Aun así, hay muchos niños cuyo desarrollo está por debajo del promedio, cuya alimentación sigue los estándares habituales, por lo que sería injusto sacar conclusiones hasta que se realicen muchas más investigaciones de este tipo”.

La investigación demuestra que no solo es necesario revisar la cantidad “estándar” de proteínas, sino también la de carbohidratos y grasas. En general, quienes no tienen experiencia práctica con los vegetarianos sostienen que estos necesitan una cantidad mucho mayor de alimentos que aquellos que consumen carne. La verdad es que los vegetarianos comen menos, a menudo mucho menos. Es una experiencia común que los alimentos vegetales tienen mayor capacidad para saciar, y se puede permitir un intervalo mucho más largo entre comidas, sin las molestias que sufren quienes consumen carne, especialmente aquellos que también consumen alcohol. Esto se debe, al menos en parte, a su carácter menos estimulante y a su digestión más lenta. Este hecho ha quedado demostrado por el éxito de los vegetarianos en pruebas de fuerza y resistencia, y especialmente por el estado relativamente fresco en el que terminan largas caminatas, carreras en bicicleta, partidos de tenis y otros deportes. Aquellos que intentan prolongar sus capacidades de resistencia mediante extractos de carne y alimentos y bebidas estimulantes, suelen terminar en un estado de gran agotamiento. Se ha señalado con frecuencia la mayor resistencia y recuperación de heridas de los hombres que se alimentan de forma sencilla, como los zulúes, turcos y japoneses, en comparación con nuestros soldados ingleses. A menudo se dice que los alimentos vegetales, al contener más fibra y digerirse más lentamente, sobrecargan más a los órganos del cuerpo. Si intentáramos comer verduras crudas, más fibrosas, cereales y frutas verdes, eso sería cierto, pero no ocurre con la alimentación habitual de los vegetarianos. Una digestión lenta no necesariamente…

Implica una mayor carga para el sistema. Dado que las verduras, en particular, permanecen en los intestinos durante el período más largo y allí se lleva a cabo la mayor parte de su digestión, un proceso de digestión lento y suave en ese órgano puede ser más completo. También puede implicar un menor gasto de energía nerviosa que si los alimentos fueran de carácter tan estimulante como para acelerar su paso por el tracto digestivo. La digestión es, en su mayor parte, un proceso químico. Si los alimentos son del tipo y cantidad adecuados, se mastican bien, se ayuda si es necesario con la cocción, y los fermentos digestivos están normales, la digestión se produce sin ningún gasto sensible de energía ni conciencia de su realización. No hay nada improbable en que un consumidor de carne necesite más alimentos que un vegetariano sencillo. Su comida contiene más proteínas y sustancias excretorias o extractivas; estas estimulan los órganos digestivos y sobrecargan a los excretores. En general, le gustan los condimentos, la sal y las preparaciones culinarias elaboradas, y a menudo también el alcohol; si es hombre, probablemente también el tabaco. Vive, por así decirlo, a alta presión.

Existen ciertos experimentos registrados que parecen indicar la necesidad de una gran proporción de proteínas, especialmente cuando la dieta proviene de vegetales. Estos experimentos no son concluyentes, porque el sujeto estaba acostumbrado a una dieta habitual a base de carne, quizás también a bebidas alcohólicas. No es posible realizar un cambio hacia una dieta relativamente poco estimulante, y se espera que los órganos digestivos se adapten en pocos días. Quizás ni siquiera un mes o un año sea suficiente para algunas personas, y sin embargo esa misma dieta sería adecuada para otras. En algunos experimentos, la comida no era apetitosa; el sujeto incluso la tomaba con reticencia o incluso aversión; se consumió un exceso de ciertos alimentos que ningún vegetariano u otra persona consideraría usar en una dieta práctica.

A veces, las personas que cambian de una dieta habitual a base de carne pierden peso y fuerza. En general, se descubre que han hecho poco más que dejar de comer carne, sin sustituirla por alimentos adecuados. Los expertos creen que se debe a una deficiencia de proteínas y recomiendan añadir alimentos como legumbres, harina de trigo, avena, huevos, leche, queso y aquellos que, según la tabla de análisis, presentan un bajo índice de contenido nutricional. Esto también puede deberse a una insuficiencia en la cantidad de alimentos ingeridos, debido al carácter relativamente insípido de la comida y a la falta de apetito. Al cambiar a una dieta vegetariana, es mejor tomar alimentos ricos en proteínas y cuyo sabor y forma de cocción se asemejen algo a los utilizados anteriormente. Posteriormente, se puede hacer gradualmente otro cambio hacia una dieta más simple, según

Hasta la convicción, los gustos y la adaptabilidad corporal. No se debe esperar que un cambio, incluso uno que sea en última instancia muy ventajoso, siempre encuentre una respuesta inmediata y adecuada por parte de los órganos digestivos y asimilativos, que han estado acostumbrados durante muchos años, quizás por herencia a lo largo de generaciones, a otro modo de vida. Existen varios preparados elaborados a partir de leche centrifugada, es decir, leche de la cual se ha eliminado la grasa de mantequilla, y que consisten principalmente en proteínas. Estos tienen valor para aumentar el contenido de proteínas en los alimentos que puedan considerarse deficientes. La adición de estos productos manufacturados parece innecesaria, ya que la mayoría de nuestros alimentos contienen una gran cantidad de proteínas, y podemos limitar fácilmente su cantidad o evitar por completo aquellos que se consideran defectuosos.

Los defensores posteriores de una dieta basada en carnes tuvieron que admitir que no se trata de una necesidad fisiológica; pero intentaron justificar su uso mediante una teoría más o menos así: se admite que cualquier exceso de proteínas por encima de lo necesario para su función específica de producir tejidos, se utiliza como fuente de energía, de manera similar a los carbohidratos. Cuando la molécula se descompone y el carbono se utiliza, el nitrógeno se elimina a través de los riñones en forma de urea. La teoría planteada es que, en el momento en que se libera la parte de nitrógeno, esta estimula de alguna manera al protoplasma vivo de las células nerviosas de sus inmediaciones, llevándolas a un estado de actividad más elevado. Estas opiniones son expresadas por el Dr. Hutchison en su libro sobre “Alimentos”, pero no existen fundamentos sólidos para ellas. Se trata simplemente de un intento por excusar un hábito arraigado. Sir William Roberts, médico, en “Dietética y dispepsia”, página 16, dice que “una alimentación abundante consiste principalmente en una gran cantidad de carne y en el consumo sistemático de bebidas alcohólicas, mientras que una alimentación escasa consiste en una dieta principalmente vegetariana y sin alcohol”; además, afirma que las clases y razas con una alimentación abundante muestran, en general, una mayor vitalidad y un mayor poder cerebral que aquellos cuya alimentación es escasa. “Es sorprendente cuán a menudo oímos hablar de hombres destacados que padecen gota, y la gota suele ser causada por una alimentación abundante, ya sea personal o heredada”. Solo podemos dedicar unas pocas palabras a este tema. La capacidad intelectual y empresarial conduce a la riqueza, y la riqueza a menudo conduce a los placeres de la mesa; pero tales hábitos son perjudiciales para el esfuerzo sostenido y para la claridad mental. Los hijos y nietos de quienes tienen este tipo de hábitos alimenticios suelen ser mediocres intelectualmente y tener una condición física deteriorada. La aristocracia, que por lo general tiene este tipo de hábitos alimenticios, a pesar de sus grandes ventajas en educación, viajes y ocio, no suele ser famosa por sus dotes intelectuales. En la guerra reciente, el soldado japonés, conocido por su vida frugal, demostró ser el más resistente y valiente de la historia; mientras que los japoneses…

Los oficiales son más ingeniosos y tácticos que los oficiales rusos más adinerados, de origen aristocrático. Lo que se denomina “alimentación de alta calidad” es de gran beneficio para los médicos y los fabricantes de remedios para trastornos digestivos y nerviosos.

Aditivos alimenticios y medicamentos. —Además de los nutrientes y la pequeña cantidad de fibra indigestible de la que ya hemos hablado, los alimentos suelen contener pequeñas cantidades de sustancias difíciles de clasificar, cuya acción en el cuerpo no se comprende del todo. Muchas de estas sustancias tienen olores y sabores intensos. A ellas se deben muchas de las diferencias características de sabor de los diversos frutos, carnes, etc. Cuando están puros, las proteínas y los almidones carecen de sabor. Los aceites y grasas que se consumen habitualmente también tienen poco sabor, siempre y cuando estén libres de rancidez y sean de buena calidad. Los azúcares se diferencian de los otros nutrientes por tener un sabor más o menos marcado. Los ácidos vegetales libres también afectan fuertemente el sentido del gusto, pero solo se consumen en pequeñas cantidades.

Un medicamento puede definirse como una sustancia que modifica las funciones del cuerpo o de algún órgano sin aportar nutrición de manera significativa. Esta acción puede ser de estimulación o de supresión. Un medicamento se toma por su acción medicinal, mientras que un aditivo alimenticio se utiliza por su efecto modificador sobre los alimentos. Es imposible dar una definición completamente satisfactoria o establecer distinciones claras. Por ejemplo, el té, el café, el alcohol y el tabaco a veces se incluyen en un mismo grupo y otras veces en otro, según la opinión sobre su acción y la definición de los términos aditivos alimenticios, medicamentos y venenos. La diferencia en la clasificación suele depender de la intensidad y no del tipo de acción. Si se consumen con frecuencia, pero no en cantidades suficientes para tener un efecto medicinal notable, tales sustancias se denominan generalmente aditivos alimenticios o alimentos complementarios, aunque hay muchos argumentos a favor de una visión diferente. Los aceites volátiles de mostaza, alcaravea, clavo, etc., se utilizan en medicina; así como los alcaloides del café y el cacao. Incluso la miel se usa como laxante suave para lactantes; es decir, como medicamento. La diferencia entre un medicamento y un veneno es solo de grado. Algunos de los medicamentos más valorados deben administrarse en cantidades muy pequeñas, de lo contrario causan la muerte; por ejemplo, la estricnina y la morfina.

Las clasificaciones son necesarias para un estudio metódico y para ayudar a la memoria a recordar un gran número de cosas que pueden agruparse. Sin embargo, las clasificaciones son artificiales, no se basan en límites naturales, sino en el conocimiento y la conveniencia humana; por eso, un grupo tiende a…

Se acercan y finalmente se fusionan con otro grupo, aunque a primera vista parecían bastante distintos. El desprecio por esto suele llevar a confusión y discusiones inútiles.

Las plantas, al igual que los animales, como resultado de cambios en sus tejidos, tienen ciertas sustancias agotadas o residuos que deben eliminarse. Los animales cuentan con órganos excretores especiales para ello; en cambio, las sustancias residuales permanecen en la carne y la sangre de los animales muertos. En las plantas se encuentran una gran cantidad de aceites volátiles potentes, alcaloides, resinas amargas, etc. Muchos de estos son, con toda probabilidad, productos excretorios sin valor de asimilación para la planta. Ciertos aceites volátiles pueden atraer insectos, y al obtener néctar de las flores, estos ayudan a la fertilización. Los agradables aceites volátiles y sustancias aromáticas presentes en los frutos atraen a aves y animales. Al comerse los frutos, las semillas, que no se dañan al pasar por el sistema digestivo, se dispersan por amplias áreas, en beneficio de la especie vegetal. Por otro lado, los alcaloides, aceites, resinas, etc., nauseabundos y venenosos, sirven como protección contra los ataques de animales herbívoros, aves, orugas, caracoles, etc. Estas sustancias nauseabundas son más abundantes en la corteza, la cáscara, la piel y las partes externas. Se supone comúnmente que el alimento del cual se alimenta cada animal, incluido el hombre, es producido especialmente por la Naturaleza con ese fin. Esto es un error, ya que cada especie de planta y animal vive por sí misma y se protege, con más o menos éxito, de la destrucción por parte de sus competidores y enemigos. Cada especie de animal selecciona de su entorno aquel alimento que le resulta más adecuado. Ese alimento puede no ser teóricamente perfecto; es decir, puede no contener la máxima cantidad de nutrientes sin sustancias innutritivas; pero durante el largo período de evolución, cada especie de animal ha ido adquiriendo órganos adaptados a su entorno. Si a tales animales se les proporciona alimento que contenga menos sustancias indigestibles, o alimento que sea más fácil de digerir según pruebas de laboratorio realizadas independientemente del animal vivo, su sistema digestivo se verá afectado, se obstruirá o dejará de funcionar correctamente, tal como la caldera de una caldera de vapor, diseñada para quemar carbón, funcionará mal con madera o petróleo. Muchos científicos han pasado por alto este hecho y han intentado producir sustancias alimenticias para consumo general, en la forma más concentrada y soluble, pensando que dicho alimento sería más fácil de asimilar.

Los aceites volátiles y esenciales se encuentran en cantidades mínimas en un gran número de alimentos de origen animal y vegetal. Contribuyen en parte al sabor de los frutos. Son la causa de la picantez y el aroma del mostaza, el rábano picante, los clavos, la nuez moscada, la canela, las semillas de alcaravea, la menta, la salvia y otros.

Especias. Las cebollas contienen una cantidad considerable de ellas. Cuando se extraen los aceites esenciales, estos se convierten en medicamentos muy potentes. En cantidades moderadas, son estomacales y carminativos; en cantidades mayores, son irritantes y eméticos. Los condimentos y especias no solo añaden sabor a los alimentos, sino que también estimulan la secreción de jugo gástrico y el movimiento peristáltico.

Los alcaloides más utilizados son los del té, el café, la nuez de cola, el cacao, la coca, el tabaco y el opio. Aunque estos dos últimos suelen consumirse fumados, deben clasificarse entre los aditivos alimentarios. Es poco importante si sus principios activos entran en el cuerpo por la boca y la saliva o por los pulmones; su acción sobre la sangre y el sistema nervioso es la misma.

Los extractivos, como se les llama, comprenden una serie de sustancias de naturaleza variable. Existiendo especialmente en la carne y en sus extractos. Entre estas se encuentran las purinas. Se tratarán con mayor detalle más adelante.

El alcohol es, hasta cierto punto, un verdadero alimento, pero su acción estimulante y otras propiedades eclipsan con creces cualquier valor alimenticio que pueda tener.

Existen otras sustancias como las resinas y los amargos. El principio activo del cáñamo indio es una resina.

Existe una gran diferencia de opinión respecto al grado en que los estimulantes pueden utilizarse de manera beneficiosa. Es notable que, en casi todas las naciones, ya sea el alcohol en alguna forma o uno de los alcaloides más fuertes, estén en uso común. A partir de este hecho, a veces se argumenta que los estimulantes deben satisfacer una necesidad fisiológica. El mismo método de razonamiento se aplica con mayor fuerza al uso de los condimentos. Tales conclusiones nos parecen escasamente justificadas. Si la práctica extensa o incluso universal de algo demuestra su necesidad, entonces habría habido justificación, ya sea ahora o en el pasado, para la guerra, la mentira, la avaricia y otros vicios. Es extraño que se utilicen drogas que difieren tanto en sus efectos inmediatos y evidentes, como, por ejemplo, el alcohol y el opio, o el café y el tabaco. Si se dijera que solo algunos de los estimulantes muy utilizados son útiles, se pondría fin al argumento basado en su uso universal. No hay duda de que el uso de estimulantes en cantidades mayores que muy pequeñas es claramente perjudicial, y es difícil ver qué ventaja fisiológica puede haber en su uso habitual, incluso en lo que vagamente se denomina una cantidad moderada. A veces se toman por una supuesta necesidad médica, y cuando el sabor es atractivo, pocas pruebas son suficientes. Aquellos que tienen el hábito de tomarlos, si son honestos,

Debo confesar que se debe principalmente al placer aparente que proporcionan. Las personas desnutridas y aquellas con problemas físicos y mentales anhelan sobre todo estimulantes. La comida genera energía en el cuerpo, incluido el sistema nervioso, y esta es la única forma legítima de estimulación. Un mero estimulante no crea energía, sino que utiliza las reservas existentes. La energía latente, que de forma natural se habría ido liberando gradualmente, bajo la acción de un estimulante se libera rápidamente; como consecuencia, hay una posterior disminución de energía. Ocasionalmente puede haber situaciones en las que un órgano específico necesite un estímulo temporal para aumentar su actividad, aunque luego pueda sufrir una depresión posterior; pero tales casos son tan raros que pueden dejarse de lado en nuestro razonamiento actual. Los estimulantes deberían utilizarse, al igual que otros fármacos potentes, bajo consejo médico. En los últimos 25 años, el uso del alcohol por parte de la profesión médica ha disminuido constantemente, ya que sus propiedades tóxicas se han vuelto más evidentes.

Existe una similitud general en los efectos de los estimulantes sobre los sistemas digestivo y nervioso. El estimulante más utilizado es el etanol, y como su acción es la mejor conocida, puede ser útil mencionar sus efectos principales. El alcohol, en forma de vino y licores, en pequeñas cantidades, estimula primero los órganos digestivos. En grandes cantidades, provoca inflamación en el estómago e interrumpe la digestión. (La cerveza, sin embargo, ralentiza la digestión, de manera completamente desproporcionada con respecto al alcohol que contiene.) El alcohol aumenta la actividad del corazón, eleva la presión sanguínea y hace que los vasos sanguíneos de todo el cuerpo se dilaten, especialmente los de la piel; de ahí surge una sensación de calor. Si la persona antes sentía frío, ahora siente calor. Como resultado del aumento de la circulación por los diversos órganos, estos funcionan con mayor vigor; por eso las facultades mentales se agudizan durante un tiempo y la fuerza muscular parece aumentar. La persona suele sentirse mejor, aunque no siempre es así; algunos tienen dolor de cabeza o se sienten muy somnolientos. Se ha demostrado repetidamente que estos buenos resultados son solo temporales. El corazón, aunque al principio se estimula, queda más agotado después de que pasa el efecto del alcohol que al principio. Esto ocurre con todos los órganos del cuerpo que fueron estimulados. Como consecuencia de la dilatación de los vasos sanguíneos de la piel, se pierde una cantidad inusual de calor y el cuerpo se enfría. Después de consumir alcohol, las personas son menos capaces de soportar el frío. Cuando son sorprendidas por tormentas de nieve o expuestas a un frío excesivo o prolongado, a menudo ocurre que aquellos que recurrían a las bebidas alcohólicas perecen, mientras que los demás sobreviven. Las estadísticas de seguros han demostrado de manera concluyente que quienes no beben alcohol viven más tiempo que los llamados bebedores moderados. Los terribles efectos en el cuerpo y la mente del consumo excesivo de alcohol, o del uso de otros estimulantes fuertes…

Los narcóticos son demasiado obvios como para necesitar alusión alguna aquí; solo nos preocupan aquellos que se denominan vagamente su uso moderado.

La estimulación producida por el té y el café es, en algunos aspectos, similar a la del alcohol. El corazón se estimula y la presión sanguínea aumenta. Los riñones se ven gravemente afectados en quienes no están acostumbrados a esta sustancia, pero esto cesa después de una semana o más de consumo. Su efecto principal recae sobre el cerebro y el sistema nervioso.

Muchos han presumido de poder disfrutar plenamente de lo que ellos llaman las cosas buenas de la vida, sin ningún efecto negativo, y al pasar unos años, o incluso muchos años, parece ser cierto. Algunos de nosotros hemos conocido a tales hombres, que fueron apreciados por su alegría y buen carácter, pero que de repente colapsaron en lo que debería haber sido una madurez próspera. Por otro lado, hay hombres que estaban mal preparados para la lucha de la vida, con constituciones indiferentes, que nunca tuvieron esa vitalidad y ese entusiasmo natural, pero que, con cuidado, han sobrevivido mucho tiempo a todos sus compañeros anteriormente más robustos pero descuidados.

Alimentos simples frente a alimentos muy condimentados: Es muy difícil decidir hasta qué punto deben utilizarse los condimentos y saborizantes. Estos tienen propiedades estimulantes, aunque difieren de las propiedades más complejas del alcohol y los alcaloides. Las grandes diferencias en las prácticas dietéticas de las naciones no parecen ajustarse a ninguna regla general. Varían según las oportunidades, el clima y el temperamento nacional; aunque, sin duda, el temperamento nacional suele deberse en parte a los hábitos dietéticos. Algunas razas se conforman con los alimentos más simples; muchas viven principalmente de arroz, otras de cereales más ricos, trigo, avena, etc., y frutas. Por otro lado, hay razas que disfrutan de alimentos más condimentados, incluyendo cosas como ajo, curry, encurtidos, pimienta, queso fuerte, extractos de carne, grasas rancias, pescado seco y ahumado, carne de caza mayor o aún carne más descompuesta, vísceras y todo tipo de cosas repugnantes. Los groenlandeses comen con gran apetito la cabeza y aletas semicongeladas y semipútridas de la foca, después de haber sido conservadas bajo la hierba del verano. En Birmania y Sumatra se prepara una mezcla machacando camarones, langostinos o cualquier pez barato; a menudo se deja que se pudra parcialmente. Se utiliza ampliamente como condimento para mezclar con su arroz. Se podrían dar numerosos ejemplos de este tipo. Casi no hay nada que sea posible comer que no haya sido consumido con gusto por alguna tribu u otra. Los alimentos más condimentados y, a nuestro juicio, los más repugnantes, son consumidos por las razas menos inteligentes y más brutales. Es el hambre la que obliga a los pobres.

El bosquimano africano come cualquier cosa que pueda conseguir, y el hotentote no solo la carne, sino también las entrañas del ganado que muere de forma natural; este último alimento ha llegado a considerar exquisito cuando se cocina en sangre de animal. Todo esto demuestra una maravillosa capacidad de adaptación en el cuerpo humano, pero no sería correcto decir que todos estos alimentos son igualmente saludables. Las razas más avanzadas y civilizadas, especialmente aquellas con una organización más delicada, son las más exigentes, mientras que las más brutales son las que consumen alimentos de sabor más intenso. Incluso entre los civilizados existen grandes diferencias. Los sistemas de asimilación y nervioso pueden ser entrenados para tolerar influencias dañinas hasta un grado notable. Un ejemplo evidente es la náusea que suele producirse al fumar la primera pipa de tabaco, y la forma en que el cuerpo puede llegar a tolerar, con el tiempo, no solo cantidades mucho mayores sin experimentar sensaciones desagradables, sino incluso a disfrutar del estímulo que proporciona el tabaco. El opio o el láudano pueden tomarse en cantidades progresivamente mayores, hasta alcanzar dosis que inicialmente habrían causado la muerte, pero que ahora no provocan ningún daño inmediato ni muy evidente. Casi todos los medicamentos pierden gran parte de su efecto inicial con el uso continuado. No solo eso: la interrupción repentina de un medicamento puede causar malestar, ya que el cuerpo, al quedar libre de la estimulación artificial a la que se ha acostumbrado, entra en un estado de lentitud o letargo. Para disfrutar de la comida son igualmente necesarias dos cosas: un apetito saludable y fuerte, y alimentos adecuados; sin lo primero, ningún alimento, por bueno y bien preparado que sea, proporcionará satisfacción. El sentido del gusto reside en ciertas papilas de la lengua, y en menor medida en el paladar. Los sabores pueden clasificarse en dulce, amargo, ácido y salado. Los sabores dulces se aprecian mejor en la punta de la lengua, los ácidos en los lados, y los amargos en la parte posterior de la lengua. Las sustancias picantes o ardientes generan sensaciones generales que oscurecen cualquier sensación estrictamente gustativa que pueda estar presente al mismo tiempo. Para que el alimento afecte al gusto, debe disolverse. Al igual que los otros sentidos, el gusto puede volverse más delicado mediante el entrenamiento. Los sabores son en realidad olores, y la palabra “olor” sería más apropiada. Por ejemplo, lo que llamamos el sabor de una cebolla, el sabor de la fruta, etc. (independientemente de su dulzura o acidez), se debe a la nariz.

Se ha escrito mucho sobre la necesidad de hacer que la comida sea sabrosa, a fin de estimular el apetito y la digestión. Se sostiene que, a menos que se haga esto, la comida no será consumida en cantidad suficiente. Se han publicado innumerables recetas (algunas muy elaboradas) con este propósito. Todo esto tiene como objetivo aumentar el disfrute de la comida. La raza anglosajona, la cuya dieta es la más elaborada, es especialmente propensa a trastornos digestivos, y sin una buena digestión…

Y el apetito saludable que de ello resulta hace que ningún alimento pueda proporcionar un placer gustativo pleno. El alimento más nutritivo, y aquel que se puede consumir con mayor frecuencia sin cansancio, es el de sabor suave y preparado de forma sencilla. El pan simple es un ejemplo; en cambio, el pan dulce, el pan de pasas, etc., aunque agradables en pequeñas cantidades o como delicia ocasional, pronto despiertan poco interés en el apetito. El arroz es el cereal de sabor más suave; por eso, a menudo, quizás siempre, se le da más sabor añadiéndole pescado, curry, etc. La mayoría de los chinos viven de arroz, con la excepción de solo 3 o 4 onzas de pescado al día, y son una raza excelente, grande y fuerte. El trabajador japonés también se alimenta de alimentos similares. En la India, el arroz es el alimento más utilizado, aunque allí también se consumen muchos otros cereales. Otras razas se alimentan principalmente de frutas. Parece que los órganos digestivos funcionan perfectamente con alimentos de sabor suave. No hay nada sorprendente en esto. Los animales más fuertes, inteligentes y grandes son aquellos que se alimentan de hierba, hierbas y frutas. Incluso el león africano no puede competir con el gorila. El león y el tigre son capaces de gran fuerza, pero no pueden mantenerla durante largos períodos como lo hacen los herbívoros. Nuestro animal más útil, el caballo, puede ejercer mucha más energía muscular, por peso, que cualquier carnívoro. El costo de alimentar a un herbívoro es mucho menor que el de un carnívoro del mismo peso. Esto ocurre tanto si consideramos el costo de comprar los alimentos como el gasto de tiempo, trabajo y energía por parte del hombre o de las fuerzas naturales en la producción de los mismos. Las hierbas, raíces, maíz y frutas se producen de manera mucho más abundante y fácil que la cantidad correspondiente de ovejas, ciervos, etc., de los cuales se alimentan los carnívoros.

La inquietud, el deseo de novedad y el amor por la emoción, tan característicos de los anglosajones y, en menor medida, de algunas otras razas europeas, tienen su correspondencia en la alimentación de estas razas. Los alimentos altamente sazonados y ricos en nitrógeno actúan como estimulantes y favorecen un esfuerzo intelectual y físico intenso, aunque temporal, seguido de un período de agotamiento. Una alimentación más sencilla favorece una fuerza muscular constante y duradera, claridad mental y satisfacción. Que nadie nos malentienda: no afirmamos que todos aquellos que se alimentan con alimentos simples tengan una mente clara o sean satisfactos, porque existen otros factores además de la alimentación; pero tales cualidades se mantienen o se adquieren más fácilmente bajo esas condiciones. Es bien sabido que quienes están sobrealimentados o mal alimentados son los más irritables e insatisfechos. Aquellos que se alimentan con dietas estimulantes, compuestas en gran parte de carne, logran sus mayores éxitos en hazañas de corta duración. Las personas o razas que llevan una vida sencilla y moderada sobresalen.

en trabajos arduos que requieren resistencia durante largos períodos, como caminar largas distancias, montar en bicicleta y otras pruebas deportivas, así como largas campañas militares.

Los órganos digestivos y de asimilación necesitan los componentes alimenticios de los que hemos hablado, en las proporciones y cantidades adecuadas, y en un estado suficientemente digerible. Dentro de estos límites muy amplios y comprehensivos, los órganos pueden ser entrenados. Gran parte de la gran diferencia entre los alimentos se debe a las partes no esenciales que sirven para dar sabor y estimular, más que a aquella parte que es esencial y nutritiva. Lo que es mejor interesa a pocos; mientras que lo que actualmente resulta más agradable influye en muchos. El ego, esa entidad consciente y racional suprafísica, debe gobernar su cuerpo material, su vehículo temporal. El cuerpo, al ser el sirviente del ego, tal como un caballo, un perro u otro animal inferior reconoce a su amo, se vuelve un sujeto dócil. El cuerpo puede ser llevado a adoptar buenos hábitos casi con la misma facilidad que malos; a menudo incluso con mayor facilidad, ya que los malos hábitos a veces se adquieren de manera dolorosa. Una vez que el cuerpo se acostumbra a ciertos movimientos, condiciones, alimentos o bebidas, dentro de límites razonables, obtiene placer de ellos y resiste los cambios. Solo cuando el alimento, etc., transgrede ciertos principios elementales, el resultado es más o menos doloroso. Podemos, basándonos en principios científicos, condenar los alimentos cárnicos, los estimulantes y los alimentos elaboradamente preparados; pero después de descartar todo esto, aún queda una gran variedad de alimentos y métodos para prepararlos: sobre esto cada individuo debe formarse su propia opinión. De los alimentos que quedan, el mismo tipo no es igualmente adecuado para todos, ni siquiera para la misma persona en diferentes períodos.

Una mente y un cuerpo delicadamente equilibrados, de grano fino y de alta calidad, responden a toda influencia suave y se ven perturbados dolorosamente por lo grosero. Para tales personas, los frutos y los alimentos de sabor delicado y fácilmente digeribles son sin duda los mejores y contribuyen a la pureza y claridad del pensamiento. Un cuerpo y espíritu de grano grueso, mal equilibrados y que funcionan de forma brusca, no responden sino a impulsos fuertes o groseros; y el apetito de tales personas se satisface no con alimentos simples, sino con aquellos sazonados de forma grosera.

Una persona acostumbrada a una dieta estimulante a base de alimentos cárnicos, especialmente si están bien sazonados, encuentra insatisfactoria una dieta simple. Si tales personas comen alimentos vegetarianos simples, existe la tendencia a comer en exceso. Los alimentos menos estimulantes no logran activar los órganos digestivos ni satisfacer el apetito, aunque se consuma una cantidad abundante de nutrientes. Esta es la razón por la cual tantos imaginan que es necesario comer una mayor cantidad de alimentos si son vegetales. Si como resultado de su sobreconsumo surgen una sensación de plenitud molesta y flatulencias, ellos

Cargan la culpa en la dieta vegetariana en lugar de en sí mismos. La mayoría de las personas, al adoptar una dieta vegetariana, comienzan imitando los platos de carne en apariencia, sabor e incluso en nombre. Existe además el incentivo de que la comida pueda resultar atractiva y sabrosa para amigos que no comparten los principios estéticos y humanitarios de dicha dieta. Después de un tiempo, muchos de ellos tienden a preferir alimentos de sabor más simple. Regresan al sabor natural de la infancia, ya que los niños aman los dulces, las frutas y los alimentos de sabor suave en lugar de los salados. Quien ama los alimentos salados, por lo general, presta mucho menos atención a las frutas. Mediante la combinación y cocción, se puede preparar una gran variedad de alimentos, pero las diferencias de sabor son mucho menores de lo que se suele pensar. El efecto de las especias, en lugar de aumentar la gama de sabores, la reduce al atenuar la percepción más fina de los sabores. La especia predominante también oculta todo lo demás. La mezcla de alimentos produce una amalgama de sabores en la que cualquier sabor particular o distinto queda opacado, lo que resulta en una uniformidad general. A menudo se afirma que, como un consumidor habitual de carne tiene a su disposición una mayor variedad de alimentos y sabores que un vegetariano, puede obtener más placer, mientras que este último está desagradablemente restringido. Ciertamente él tiene esa opción, pero ¿la aprovecha en medida significativa? Nadie quiere probar todos los diferentes tipos de alimentos, ya sean de origen animal o vegetal, que existen. De los animales comestibles, solo se consumen muy pocos tipos. Una persona que disfruta especialmente de los alimentos de carne rechazará como insípidos e insatisfactorios muchos alimentos de sabor suave del extremo opuesto de la escala. El vegetariano puede abstenerse de los alimentos del extremo opuesto, no siempre por razones humanitarias, sino porque son desagradables. Así, puede haber poca diferencia entre la gama de sabores que brindan placer a cada grupo de personas. El sentido del gusto, en cuanto a su naturaleza y alcance, es inferior al sentido de la vista y del oído. El cultivo del gusto por los alimentos salados parece embotar el gusto por las frutas y los alimentos delicados. La hierba y las hierbas aromáticas de las que se alimentan los herbívoros, según nuestra imaginación, carecen de sabor y son monótonas; pero ellos las consumen con evidente placer, masticando deliberadamente su comida como si quisieran aprovechar todo su sabor. Con toda probabilidad, encuentran una amplia variedad de sabores en las numerosas especies de hierbas que suelen encontrarse juntas en un prado.

Nuestras elaboradas costumbres culinarias implican una enorme cantidad de trabajo. Requieren el costo, la molestia y la suciedad que conllevan los fuegos en cantidades mucho mayores de las necesarias para mantener el calor; el tiempo adicional necesario para preparar, mezclar y cuidar los alimentos que deben cocinarse; y una gran cantidad de utensilios grasientos y sucios que hay que limpiar. Los alimentos salados cocinados suelen estar mucho mejor sabores si se consumen calientes, y esto…

exige fuego y atención justo antes de la comida. Ya hemos dicho que los alimentos cocinados de forma blanda desincentivan la masticación y provocan problemas dentales. Nuestra forma elaborada de cocinar se debe principalmente a nuestra costumbre de consumir grandes cantidades de carne; además, el consumo de carne impulsó en gran medida el descubrimiento del arte de cocinar. La carne solo puede consumirse con gusto y de forma segura cuando está cocinada. Una proporción tan grande de ella está infectada con parásitos o está enferma, que sería peligroso comerla cruda, incluso si fuera apetitosa en ese estado. En aquellos países donde la gente consume carne en estado crudo o semicocido, las enfermedades parasitarias son comunes. No hay duda alguna de que nuestra costumbre de consumir tanta comida cocinada es responsable del exceso de comida, de la alimentación apresurada, de la dispepsia y de las enfermedades. En cuanto a la preparación de pan, gachas y muchos otros alimentos relativamente simples, las ventajas de cocinar parecen ser abrumadoramente grandes. Con nuestro conocimiento actual, imperfecto, y las opiniones contradictorias, es imposible llegar a una conclusión satisfactoria; toda esta cuestión requiere una investigación cuidadosa e imparcial. Se han realizado experimentos con animales, principalmente cerdos, con trébol cocinado y crudo, heno, maíz, harina, etc. (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Se descubrió que la digestibilidad de los alimentos disminuía más o menos al cocinarlos. Se han reportado al menos 13 series separadas de experimentos con cerdos en diferentes partes del país. En 10 de estos ensayos se observó una pérdida real debido a la cocción de los alimentos. La cantidad de alimento necesaria para que el animal ganara una libra de peso era mayor cuando el alimento estaba cocinado que cuando se le daba crudo. En algunos casos, la cantidad adicional de alimento requerida después de cocinar era considerable. Aquellos que se alimentan de alimentos crudos sostienen que se necesita una menor cantidad de nutrientes. Dado que los alimentos crudos requieren más masticación y se consumen más lentamente, hay un mejor flujo de saliva y se da tiempo para que los órganos digestivos entren gradualmente en funcionamiento completo, y finalmente para calmar el apetito. En el caso de los miembros de la comunidad frutariana, cuya alimentación era cruda, y sobre quienes ya hemos escrito anteriormente, la cantidad de nutrientes que ingerían era mucho menor de lo que se consideraba necesario, incluso teniendo en cuenta su baja estatura y peso. Extractos de carne: Justus von Liebig, el gran químico alemán, fue el primero en intentar producirlos a escala comercial. Describió un método en 1847, y como este no resultó satisfactorio, otro en 1865. Afirmó que el único plan práctico a escala industrial era tratar la carne picada con ocho a diez veces su peso en agua, la cual debía calentarse hasta 180° F.

En otro pasaje dice que se debe hervir durante media hora. Después de colar todo el fibra de carne no disuelta, etc., y limpiar cuidadosamente toda la grasa, la decocción debe evaporarse hasta obtener un extracto suave; dicha preparación está prácticamente libre de albúmina, gelatina y grasa; se han extraído todos los principios nutritivos excepto las sustancias salinas. Liebig afirma que se necesitan 34 libras de carne para producir 1 libra de extracto. En 1872 escribió que “ni el té ni el extracto de carne son nutritivos en el sentido ordinario”, y continuó hablando de sus propiedades medicinales. Druit, en 1861, al describir el efecto de una preparación líquida de carne, afirmó que ejercía una acción rápida y estimulante sobre el cerebro, y lo propuso como sustituto auxiliar y parcial del brandy, en todos los casos de gran agotamiento o debilidad acompañados de depresión cerebral o desánimo. De manera similar, se ha descrito cómo una comida a base de alimentos animales en salvajes, cuya dieta habitual era casi exclusivamente vegetal, provocaba una gran excitación y estimulación similares a las de los licores embriagantes. Se han observado efectos similares con el uso abundante del extracto de Liebig. Voit afirma, basándose en los resultados de sus experimentos, que el extracto de carne es prácticamente inútil como alimento, y otras fuentes coinciden plenamente con esta opinión, aunque pueden valorarlo como estimulante y medicamento. _The Extra Pharmacopæia_, 1901, indica que “el Extracto de Liebig o Lemco consta de creatina, creatinina, globulina y urea, además de potasio orgánico y otros sales. Se ha sobreestimado enormemente como alimento tanto para personas enfermas como para las sanas; sin embargo, a menudo es valioso como saborizante para añadir a sopas, té de carne, etc., y es un alimento para los nervios similar al té”. Los extractos de carne estimulan la acción del corazón y los procesos digestivos, pero, al igual que ocurre con otros estimulantes, hay un período posterior de depresión. La British Medical Journal señala que la creencia generalizada en la idoneidad universal del té concentrado de carne es a menudo responsable de aumentar el malestar del paciente, e incluso puede causar daños reales en casos de insuficiencia renal. Se ha descubierto que algunas de las sustancias presentes en los extractos de carne, las leucomainas, tienen efectos tóxicos notables en el cuerpo. Los fabricantes de extractos de carne siguen engañando al público con afirmaciones absurdamente falsas sobre el valor de sus productos. Afirman que sus extractos contienen cantidades de sustancias nutritivas equivalentes a 30, 40 o 50 veces su peso en carne fresca, o que una o dos pastillas de carne son suficientes para una comida. Una empresa afirma, de forma directa o mediante publicidad ilustrada, que las sustancias nutritivas de un buey pueden concentrarse en el volumen de una botella de extracto; otra empresa sostiene que una taza de té equivale en valor nutricional a un buey. El profesor Halliburton escribe: “En lugar de un buey en una taza de té, la orina del buey en una taza de té estaría mucho más cerca de la realidad, ya que el extracto de carne consiste en gran medida en productos

en el camino hacia la urea; su composición es más similar a la de la orina que a la de la carne de buey”. El profesor Robert Bartholow también ha afirmado que la composición química del “té de carne” se asemeja mucho a la de la orina, y que se trata más bien de una sustancia excretoria que de un alimento. Aquellos cuya tarea es preparar un caldo de carne puro, con el fin de obtener un nutriente para experimentos con bacterias, no pueden dejar de reconocer su similitud, tanto en olor como en color, con la orina. No es necesario mucho esfuerzo para demostrar la falsedad y el absurdo de las afirmaciones hechas por los fabricantes respecto al valor alimenticio de estos extractos. La carne de res magra fresca contiene aproximadamente el 25 % de nutrientes sólidos y el 75 % de agua. Si se seca la carne magra, una libra se reduce a cuatro onzas de sustancia perfectamente seca; esta estará compuesta por aproximadamente el 80 % de materia proteica y casi el 20 % de grasa, incluyendo algo de sal y sustancias extractivas. Este es el límite al que se puede concentrar la carne de res. Si fuera posible eliminar, sin afectar los componentes nutritivos, la materia membranosa, la creatina, la creatinina y los cuerpos purínicos, se reduciría a algo menos de cuatro onzas. Es muy notable que la parte más nutritiva de la carne de res, la sustancia muscular o proteica y la grasa, sea descartada al preparar el extracto de Liebig, mientras que los productos residuales o inútiles se conservan. En Bovril y algunas otras preparaciones, se ha añadido algo de fibra muscular con el objetivo de conferirle un valor alimenticio real. Por eso, en algunos anuncios, ya retirados, se afirmaba que estas preparaciones eran enormemente superiores en valor nutritivo a los extractos de carne comunes. La compañía Bovril difundió ampliamente lo siguiente: “Es difícil para las damas darse cuenta de que el ‘té de carne’ que preparan en casa con la mejor carne fresca no contiene absolutamente ningún nutriente y no es más que un ligero estimulante. Sin embargo, así es, y muchos pacientes han muerto de hambre tomando este ‘té de carne’, ya sea hecho con carne fresca o con los extractos de carne que se venden al público. Bovril difiere tanto de ellos que una onza de sus componentes nutritivos contiene más nutrición real y directa que cincuenta onzas de extracto de carne común”. Si se consultan los análisis de los extractos de carne, se verá que la parte principal de Bovril son las bases de carne y otros elementos comunes a todos esos extractos, los cuales la compañía condena tan enfáticamente en sus circulares. Si la fibra muscular, que es la principal, si no la única, diferencia, es el único componente nutritivo, resulta difícil ver la ventaja sobre la carne de res común, que puede adquirirse a un costo muy bajo. Respecto a esta fibra muscular añadida, C.A. Mitchell, en “Flesh Foods”, escribe: “Dado que esto representa como máximo el 8 o 10 %, es obvio que se necesitaría una gran cantidad de esta sustancia para obtener tanta proteína intacta como la que contiene un huevo. Por otro lado, se ha señalado…”

Que no hay nada que demuestre que el polvo de carne suspendido en extracto de carne sea más digerible que la carne ordinaria en el mismo estado de descomposición, mientras que la cantidad de sustancias básicas de la carne, los principales agentes estimulantes, se reduce en consecuencia”. En cuanto a la albúmina y las fibras de carne añadidas, A.H. Allen, en “Commercial Organic Analysis”, volumen IV, escribe: “La cantidad de estos componentes presentes en la cantidad de extracto de carne que se suele tomar, o podría tomarse, de una sola vez, es demasiado insignificante como para darle algún valor apreciable como nutriente”. A pesar de tales declaraciones de analistas y otros, se publicita que Bovril contiene “toda la nutrición del mejor ganado bovino”. La gran magnitud del comercio de extractos de carne se evidencia en un circular emitido por la empresa Lemco and Oxo. Allí indican que el número de reses sacrificadas desde 1865 es de 5.550.000; el rebaño total asciende a 160.000; y el número de empleados en fábricas, granjas y sucursales es de 3.200. Esta es solo una de las muchas empresas de este tipo. Es triste que se sacrifiquen miríadas de animales en las horribles y brutales condiciones de los mataderos con tal fin: la materia nutritiva se desperdicia casi por completo. La dependencia de estos extractos es responsable de muchas enfermedades y muertes. En lugar de prevenir resfriados, gripe y otras afecciones, como se afirma, los mismos predisponen a su aparición al sobrecargar al cuerpo con productos residuales, agotando los órganos excretores y reduciendo la vitalidad. Los siguientes análisis de extractos de carne son de Otto Hehner:—

Algunos de los llamados “extractos de carne de Liebig” contienen extracto de levadura; algunos, incluso, están casi por completo, si no totalmente, hechos a partir de levadura. Esta última puede fabricarse a un costo muy bajo a partir de los residuos de las cervecerías y destilerías, y existe un fuerte incentivo para que los vendedores sin escrúpulos la sustituyan en secreto. Los extractos artificiales de carne preparados a partir de levadura tienen el aspecto y el sabor de los extractos de carne, pero al menos algunos tienen un sabor considerablemente más intenso. En uno de los métodos de fabricación se añade sal común, lo que hace que sea inadecuado para su uso como aromatizante en cantidades mayores que muy pequeñas. J. Graff realizó análisis de diez extractos de levadura y los comparó con extractos de carne (véase Analyst 1904, página 194); dice: “Se puede observar que la composición química del extracto de levadura no difiere mucho de la del extracto de carne”. Los extractos de levadura contienen cuerpos purínicos y probablemente sean igualmente dañinos que los extractos de carne. Dichos sabores intensos y desagradables (el olor nos sugiere putrefacción) deberían ser evitados por quienes deseen cultivar un gusto refinado en los alimentos.

Bases carnosas y productos residuales: Como resultado de una metamorfosis destructiva o del desgaste del cuerpo, quedan ciertos productos residuales que deben eliminarse lo antes posible. Su retención y acumulación provocarían rápidamente la muerte. Una parte de ellos es expulsada por los pulmones en forma de dióxido de carbono, o, como se denomina generalmente aunque de manera menos precisa, ácido carbónico. Al descomponerse las proteínas complejas y otras sustancias nitrogenadas, el nitrógeno queda en combinaciones relativamente simples. Estos compuestos nitrogenados se denominan comúnmente bases carnosas o extractivos nitrogenados. Existén en pequeñas cantidades en la carne, pero se concentran y se conservan en la elaboración del té de carne o del extracto de carne. El bazo, las glándulas linfáticas y otras glándulas, y especialmente el hígado, descomponen estos compuestos en otros aún más simples, de modo que los riñones puedan separarlos fácilmente de la sangre y que salgan del cuerpo. La mayor parte de este nitrógeno residual proviene…

Es expulsada de los cuerpos humanos y de muchos otros mamíferos en forma de urea.
La urea pura es una sustancia cristalina transparente e inodora, con sabor salino refrescante similar al del nitrato. Es soluble en un volumen igual de agua y se expulsa del cuerpo con gran facilidad. En los herbívoros, los desechos nitrogenados toman la forma de otra sustancia llamada ácido hipúrico. Las secreciones urinarias de color claro y casi sólidas de las aves y las serpientes están compuestas por uratos; se trata de ácido úrico combinado con álcalis. En el hombre, además de la urea que se excreta, también hay algo de ácido hipúrico y ácido úrico o compuestos de estos. El ácido úrico es una sustancia cristalina transparente e incolora, casi insoluble en agua, pero soluble en forma de uratos en presencia de álcalis. Al depositarse en la orina, tiene un aspecto similar al de la arena de color rojizo apagado, ya que tiene una gran afinidad por cualquier sustancia colorante presente.

Solo es posible hacer una breve mención de las principales bases orgánicas. Las bases xantínicas están estrechamente relacionadas con el ácido úrico. Algunas de ellas se encuentran en pequeñas cantidades en la orina y en los tejidos animales; otras, como la cafeína, se encuentran en las plantas. La creatina es un componente constante de la sustancia muscular. Se dice que en la carne de ave hay un 0,32 %, en el bacalao un 0,17 % y en la carne de res un 0,07 %. La creatinina se produce a partir de la creatina con gran facilidad; existe en la orina. Tanto la creatina como la creatinina son fácilmente solubles en agua. Una serie de bases estrechamente relacionadas con la creatinina han sido aisladas de la carne de animales grandes por A. Gautier; se conocen como bases de la carne de Gautier. Cuando se administran a los animales, estas actúan de manera más o menos intensa sobre los centros nerviosos, induciendo el sueño y, en algunos casos, causando vómitos y purgas de forma similar a los alcaloides de la veneno de serpiente, pero con menor intensidad que las ptomainas. Estas bases se forman durante la vida como resultado de procesos vitales normales y se denominan leucomainas.

Otra clase de bases de naturaleza alcaloide se denomina ptomainas; estas difieren de las leucomainas, ya que se producen por acción putrefactiva o bacteriana en la carne muerta. La intoxicación que ocasionalmente se produce por el consumo de embutidos, pasteles de cerdo, carnes enlatadas, etc., se debe a que contienen ptomainas.

Las cantidades de productos de desecho que se generan en un cuerpo sano se excretan con facilidad, pero no ocurre lo mismo en ciertas enfermedades. O bien se producen sustancias especialmente nocivas, o bien las sustancias habituales están en cantidades excesivas y no se eliminan con suficiente rapidez; como consecuencia, el cuerpo se envenena. Aquellos que consumen grandes cantidades de carne introducen en su organismo…

Las sustancias excretorias que se encuentran en ellas, sumadas a las sustancias excretorias resultantes de los procesos vitales del cuerpo, ejercen una presión inusual e innatural sobre el hígado y los riñones. Se ha observado que el consumo de la carne de algunos animales atrapados ha provocado graves síntomas de envenenamiento. El dolor y el horror de tener un miembro sangrando y destrozado en una trampa de acero extremadamente cruel, las luchas que solo aumentan la miseria, y ser llevado lentamente a la muerte durante horas o incluso días de tortura, han producido en sus cuerpos venenos virulentos. También se han generado venenos de tipo leucomaína debido al esfuerzo violento y prolongado de un animal al huir de sus perseguidores, hasta que agotaba por completo sus fuerzas. También existen casos en los que una madre que amamanta a su bebé sucumbe a la ira violenta u otra emoción intensa, y el niño al pecho se enferma gravemente. No debemos esperar que la carne de ningún animal cazado o aterrorizado sea saludable. Los animales transportados en barcos por el Atlántico sufren mucho. Tras condiciones climáticas adversas, a menudo llegan heridos, y algunos están muertos. A esto se suma el terror y la crueldad a los que son sometidos mientras son conducidos por pastores insensibles, a menudo a través de ciudades concurridas, hacia el matadero al que sienten un miedo instintivo. Es de esperar que la carne de tales animales contenga una cantidad excepcionalmente alta de las sustancias básicas más tóxicas.

Cuerpos purínicos.—El término “purina” se ha aplicado a todos los cuerpos que contienen el núcleo C5N4. Incluye al grupo de la xantina y al grupo del ácido úrico. Las principales purinas son la hipoxantina, la xantina, el ácido úrico, la guanina, la adenina, la cafeína y la teobromina. Las purinas en el cuerpo pueden surgir debido al desgaste de ciertos contenidos celulares, en cuyo caso se denominan purinas endógenas; o bien pueden introducirse a través de los alimentos, siendo entonces purinas exógenas. Estas purinas son productos de desecho y se convierten fácilmente en ácido úrico. La producción de cierta cantidad de ácido úrico debido a cambios en los tejidos es, por supuesto, inevitable; pero la que proviene de las purinas presentes en los alimentos está bajo control.

Un exceso de ácido úrico se asocia comúnmente con la gota y enfermedades similares. Los fenómenos patológicos de la gota se manifiestan principalmente en las articulaciones y los tejidos circundantes. Las cartílagos articulares se inflaman, lo que provoca un intenso dolor. Hay una acumulación de una sustancia similar al mortero alrededor de las articulaciones. Se trata de ácido úrico de calcio (no ácido úrico de sodio, como se afirma generalmente). Estas concentraciones nodulares se denominan tofos o piedras de tiza.

Existen muchas hipótesis sobre la causa de la gota y el papel que desempeña el ácido úrico; muchas de ellas han tenido que descartarse o modificarse significativamente.

modificado. Aunque recientemente se ha arrojado mucha luz sobre este tema, sigue habiendo muchas cosas que son oscuras. Se trata de un asunto rodeado de grandes dificultades, y no sería adecuado para su discusión aquí, de no ser por la siguiente razón: ciertas opiniones sobre el ácido úrico como causa de la gota y de varias otras enfermedades están siendo llevadas al extremo en algunos periódicos y folletos de salud en la actualidad. Desafortunadamente, muchos de los autores tienen muy pocos conocimientos, ya sea de química o fisiología, y tratan el tema como si fuera algo sencillo que ya estuviera completamente resuelto. Nuestro propósito es aclarar el asunto hasta cierto punto, para una mejor comprensión de sus fundamentos, y advertir contra el dogmatismo. Sin embargo, nuestras observaciones deben ser breves. Es indiscutible que quienes consumen grandes cantidades de carne, especialmente si también beben abundantemente bebidas alcohólicas, son propensos a enfermedades del hígado y los riñones, alrededor o poco después de la edad media. La carne contiene cantidades relativamente grandes de purinas. Las purinas se metabolizan en el cuerpo en ácido úrico; aproximadamente la mitad del ácido úrico producido en el cuerpo desaparece en forma de este, al desintegrarse, mientras que la otra mitad debe ser excretada por los riñones.

Una opinión es que, aunque los órganos del cuerpo pueden eliminar fácilmente su ácido úrico endógeno, o el producido por los cambios en sus propios tejidos, junto con la pequeña cantidad de ácido úrico proveniente de la mayoría de los alimentos, estos órganos se sobrecargan debido a la mayor cantidad introducida por la carne o cualquier otro alimento rico en purinas: se produce así una acumulación en el organismo de parte de este ácido úrico. Los alimentos vegetales tienden a mantener la sangre alcalina, mientras que la carne tiene menos de esta propiedad; se cree que la alcalinidad de la sangre es favorable para la eliminación del ácido úrico, mientras que cualquier cosa de naturaleza ácida actúa en sentido contrario. El Dr. Alexander Haig escribe: “Considero que todo hombre que siga lo que se denomina una dieta normal, comiendo carne dos veces al día y además bebiendo vino o cerveza ácida, habrá acumulado, para cuando tenga 50 años, entre 300 y 400 granos de ácido úrico en sus tejidos, y posiblemente aún más; y más o menos en esa época, debido a la gran cantidad de ácido úrico en su cuerpo, probablemente sufrirá ataques de algún tipo de gota o reumatismo crónico”. El Dr. Haig atribuye a la presencia de ácido úrico en el organismo no solo la gota y el reumatismo, sino también la epilepsia, la histeria, la depresión mental y física, enfermedades del hígado, los riñones, el cerebro, etc.

La opinión de la mayoría de los médicos destacados, en los últimos años, es que el ácido úrico no es una causa, sino un síntoma de la gota; que el ácido úrico no es un irritante para los tejidos y que se excreta fácilmente en las personas sanas. Algunas de las razones de esto último y en contra de la hipótesis anterior son las siguientes: las aves padecen gota muy raramente; las concreciones nodulares…

A veces se encuentran depósitos en sus articulaciones que se han atribuido a la gota, pero en realidad tienen origen tuberculoso; sin embargo, su sangre contiene más ácido úrico que la del hombre, y la sustancia sólida de sus excreciones son principalmente uratos. Si el ácido úrico causara la gota, deberíamos esperar que esta enfermedad fuera común en las aves. Es un hecho notable que el nitrógeno residual sea excretado en forma de ácido úrico o uratos por animales tan diferentes entre sí como las aves y las serpientes. Las aves tienen una temperatura corporal más alta que el hombre, se mueven con gran rapidez y consumen una gran cantidad de alimento en proporción a su peso. Viven, por así decirlo, bajo alta presión. Por otro lado, las serpientes tienen una temperatura corporal baja, son letárgicas y pueden vivir mucho tiempo sin comida. No hay razón evidente por la cual algunos animales excreten urea y otros ácido úrico. Dado que el ácido úrico es una forma satisfactoria e inocua mediante la cual el nitrógeno residual es expulsado del cuerpo tanto de las aves activas y alertas como de los reptiles de movimiento lento, resulta sorprendente que una cantidad mucho menor de este compuesto actúe como veneno en el hombre. Muchos médicos están convencidos de que el ácido úrico es absolutamente inocuo. Pueden producirse depósitos de ácido úrico en grandes cantidades en personas afectadas por gota, sin que aparezcan dolores ni crisis. Se han inyectado grandes cantidades de uratos en los cuerpos de animales, así como se les ha administrado en su comida, sin que se produzca ningún efecto tóxico, salvo una irritación puramente local. Las investigaciones más cuidadosas sobre las excreciones de personas que padecen problemas relacionados con la gota no han mostrado un exceso de ácido úrico en dichas excreciones, aparte de durante la fase avanzada de un ataque agudo. Existe un exceso de ácido úrico en la sangre de las personas con gota; algunos médicos destacados sostienen que es muy probable que este exceso no se deba a una producción excesiva o a una destrucción insuficiente, sino a una excreción deficiente por parte de los riñones. El exceso puede deberse a que el ácido úrico no logra combinarse con una sustancia adecuada en la sangre que ayude a su paso por los riñones. Bajo la categoría de gota se incluyen varios trastornos no relacionados en el tracto gastrointestinal y en los órganos nutricionales, cuyo único vínculo es que van acompañados de un exceso de uratos y, en casos graves, de depósitos en los tejidos. Por eso existen tantas causas, tratamientos curativos, teorías, contradicciones e imprevistos relacionados con la gota. Hay buenas razones para creer que el ácido úrico no se encuentra en estado libre en el cuerpo. En la orina está combinado con alcalinos en forma de uratos, y quizás también con alguna sustancia orgánica. Se ha demostrado que la sangre de las personas con gota no está saturada de ácido úrico, sino que puede absorber más, y que la alcalinidad de la sangre no disminuye. El exceso con respecto a lo normal es, en muchos casos, pequeño; se dice que está ausente en algunas personas, y rara vez, si es que lo hay, alcanza la cantidad encontrada en la leucemia. La leucemia es una enfermedad caracterizada por un exceso de…

Aumento permanente de los glóbulos blancos y anemia progresiva consecuente. Tampoco el ácido úrico en la gota alcanza la cantidad que se produce en personas que se alimentan con glándula de timo (corazón de cerdo) con fines médicos. En ninguno de estos casos están presentes síntomas de gota. En la orina de los niños no es raro encontrar un precipitado abundante de uratos, sin embargo sin ningún efecto observado en ellos.

Los síntomas de la gota indican la presencia de una toxina en la sangre, y es esta la que produce las lesiones; la deposición de uratos en las articulaciones es secundaria. Este veneno probablemente sea de origen bacteriano, derivado de la descomposición de materia fecal en el intestino grueso. Esto se debe a una digestión deficiente y a secreciones intestinales insuficientes o defectuosas, así como al estreñimiento. Esto explica por qué una alimentación excesiva, especialmente de alimentos proteicos, es tan perjudicial. Los residuos de dichos alimentos, mal digeridos, cuando se dejan estancar y se convierten en una masa de bacterias y putrefacción, liberan venenos que son parcialmente absorbidos por el organismo. Este veneno bacteriano provoca dolores de cabeza, migrañas, síntomas de gota u otros. Debido a la incapacidad general de las personas con gota para absorber la cantidad adecuada de nutrientes de sus alimentos, necesitan comer una mayor cantidad; esto provoca un aumento adicional en la descomposición fecal y, por lo tanto, agrava la situación. El voluminoso intestino del hombre es un legado de remotos ancestros prehumanos, cuya alimentación consistía en alimentos vegetales voluminosos, fibrosos y de digestión lenta. Era más útil entonces que ahora, cuando la mayoría de nuestros alimentos están altamente cocinados. Aproximadamente un tercio de la materia fecal está compuesto por bacterias de numerosas especies, aunque principalmente de la especie conocida como bacillus coli communis, uno de los tipos menos dañinos que habita constantemente en el tracto intestinal de humanos y animales. Incluso se cree que esta especie es útil para descomponer la celulosa, que forma parte de la alimentación de los herbívoros. La carne deja un residuo en el que las bacterias de putrefacción encuentran un hábitat propicio. Se producen venenos como las ptomainas, los ácidos grasos e incluso verdaderas toxinas. Se cree que en los colonos de las personas con gota existen condiciones más favorables para el crecimiento de las bacterias de putrefacción, o bien que son menos capaces de resistir los efectos de los venenos producidos. En general, se ha descubierto que la leche es un alimento muy bueno para los pacientes con gota. Esto parece deberse a que es poco propensa a la putrefacción; la fermentación bacteriana a la que está sujeta produce ácido láctico, lo que provoca la acidificación de la leche. El crecimiento de la mayoría de las bacterias, especialmente de las de tipo putrefactivo, se ve obstaculizado o detenido por completo por los ácidos. Los medios ligeramente alcalinos son los más favorables. Esto explica cómo la leche suele detener la diarrea.

El Dr. Haig condena los legumbres y algunos otros alimentos de origen vegetal, porque, según él, contienen ácido úrico. Las legumbres, afirma, contienen el doble que la mayoría de las carnes de res. Sin embargo, los alimentos vegetales no contienen ácido úrico, mientras que las carnes lo contienen en cantidades muy pequeñas. El término adecuado para referirse a ellos es purinas o nucleínas. El Dr. Haig ha utilizado un método de análisis que es completamente incapaz de dar resultados correctos. Muchos vegetarianos han aceptado estas cifras y sus deducciones, y por ello han dejado de consumir alimentos valiosos. Por lo tanto, presentamos algunos de los análisis realizados por el Dr. I. Walker Hall, extraídos de “The Purin Bodies in Food Stuffs”. La determinación de las purinas resultó ser un proceso muy difícil. El Dr. Hall dedicó mucho tiempo a investigar y mejorar los métodos de otros, y sus cifras pueden ser aceptadas con confianza.

La primera columna de cifras indica las purinas en partes por 1.000; la segunda columna, las purinas en granos por libra:

Carne de cordero: 0,96 / 6,75
Pan dulce: 0,06 / 0,4
Salmón: 1,16 / 8,15
Hígado: 2,75 / 9,3
Bacalao: 0,58 / 4,07
Filete de res: 2,07 / 4,5
Lentejas y guisantes: 0,64 / 4,16
Lomo de res: 1,30 / 9,1
Jamón: 1,15 / 8,1
Avena: 0,53 / 3,45
Pollo: 1,30 / 9,1
Arroz: 0,39 / 2,54
Conejillo: 0,97 / 6,3
Espárragos: 0,21 / 1,50
Lomo de cerdo (cocido): 1,21 / 8,5
Lomo de ternera: 1,16 / 8,14
Cebollas: 0,09 / 0,06
Patatas: 0,02 / 0,1

Los siguientes alimentos no presentaron rastros de purinas: pan blanco, arroz, col, lechuga, coliflor y huevos. La leche contenía una cantidad muy pequeña de purinas; por lo tanto, el queso debe contener aún menos.

Las investigaciones del Dr. Hall demuestran que las purinas presentes en los alimentos son metabolizadas o descompuestas por los pacientes con gota, casi de la misma manera que por las personas normales. Cualquier ligera retención se debe a un aumento de la presión capilar. Una parte de las purinas permanece sin digerir, y su cantidad depende del tipo específico de purina.

la vitalidad de los órganos digestivos. A dos conejos se les administró diariamente hipoxantina purínica, en cantidades que, si se les dieran a un hombre en proporción a su peso, habrían sido 17 y 3 granos respectivamente. Estos conejos presentaron desnutrición, y tras su muerte se observaron cambios degenerativos en su hígado y riñones. El Dr. Hall ha realizado un gran número de experimentos personales y dice que, cuando ha tomado dosis elevadas de cuerpos purínicos —como 7 granos de hipoxantina, de 15 a 77 granos de guanina o de 7 a 15 granos de ácido úrico—, con frecuencia han aparecido síntomas de malestar general e irritabilidad. En personas afectadas de gota, tales cantidades moderadas o pequeñas de purinas, que no tienen efecto alguno en personas sanas, pueden ser una fuente de irritación para el hígado y los riñones ya debilitados.

El profesor Carl von Noorden dice sobre la gota: “En cuanto al tratamiento, todos estamos de acuerdo en que se debe evitar la comida que contiene un exceso de cuerpos purínicos, y esas palabras resumen prácticamente todo lo que se puede decir sobre la dieta. El alcohol es muy perjudicial en la gota. El ácido salicílico es un remedio peligroso. Las bases, en cualquier forma, son completamente inútiles”. El Dr. J. Woods-Hutchinson afirma: “El único elemento que se ha demostrado tener la mayor importancia y valor en el tratamiento de la gota y la litiasis es el agua; actuaría de manera admirable ante una condición tóxica de cualquier origen: primero, eliminando principalmente el conducto alimenticio y, secundariamente, el hígado, los riñones y la piel; y segundo, suministrando a las células del cuerpo ese abundante baño de agua salada en el que solo pueden vivir y desempeñar sus funciones”. El Dr. Woods-Hutchinson continúa diciendo que el único agente activo en todas las tan alabadas aguas minerales no es más ni menos que el agua misma. “Sus supuestos efectos disolventes ahora se saben que son pura tontería”. Su valor radica en “agua simple, más la sugestión —no digamos el engaño—, ayudada, por supuesto, por el aire puro de las fuentes y las excelentes normas higiénicas”.

Es una experiencia común entre los pacientes reumáticos el no poder consumir lentejas, frijoles y algunos otros alimentos; a veces, incluso los huevos y la leche son inadmisibles. Esto no se debe, como se supone, a que contengan purinas, o como algunos lo denominan erróneamente, ácido úrico; sino porque los órganos digestivos no son capaces de asumir esa tarea. Cabe señalar que, aunque la hipótesis del Dr. Haig sobre el ácido úrico como causa de la gota y algunas otras enfermedades es cuestionada por muchos médicos destacados, su tratamiento, que consiste en excluir la carne y otros alimentos que contienen purinas, así como los legumbres, difíciles de digerir para quienes están débiles, es sensato. Ha demostrado tener un gran valor en muchos casos.

La digestión y la nutrición son un proceso complejo, y pueden fallar en diversas etapas y de varias maneras: puede haber secreciones insuficientes o excesivas, o bien inactividad. Por lo tanto, existen excepciones, en las que los síntomas de gota, incluida una cantidad excesiva de uratos en la orina, solo se alivian al abandonar los alimentos lácteos o los alimentos a base de almidón (véase Lancet, 1900, I., p. 1, y 1903, I., p. 1059).

A quienes tengan especial interés en el tema de las purinas y la gota, se les remite a la conferencia “El significado del ácido úrico y los uratos”, del Dr. Woods-Hutchinson, publicada en Lancet, 1903, I., p. 288, y a la discusión sobre “La patología química de la gota” presentada ante la Asociación Médica Británica en Oxford (véase British Medical Journal, 1904, II., p. 740).

El Dr. George S. Keith, en “Modas de un médico anciano”, tiene un capítulo sobre la fiebre reumática; dice que esta enfermedad es mucho más común que hace cincuenta años. Nunca la ha encontrado en jóvenes ni en ancianos, salvo cuando su dieta consistía en gran medida en carne de res y de cordero, y esto a pesar de que lleva al menos cuarenta años buscando casos de esta enfermedad en niños o jóvenes que no hubieran consumido carne roja. Habla de ella como algo extremadamente común en Buenos Aires y Rosario, en la República Argentina, entre los jóvenes; y de que es la causa de la mayoría de las enfermedades cardíacas en esa región. La cantidad de carne, especialmente de res, consumida por ancianos y jóvenes es enorme. Los principales problemas allí eran la anemia en los niños y la neuralgia tanto en ancianos como en jóvenes. El Dr. Haig relata cómo sufrió de migrañas toda su vida, hasta que dejó de consumir carne de carnicería. Dado que la carne contiene una cantidad relativamente grande de purinas y otros compuestos llamados extractivos, es probable que tales cantidades tengan un efecto perjudicial, independientemente de la producción de ácido úrico. No hay duda de que una dieta excesiva en carne disminuye la vitalidad del cuerpo y predispone a las enfermedades, pero existen opiniones divergentes sobre cómo se produce ese daño.

Sobre la masticación adecuada: Hemos escrito extensamente sobre la cantidad y los componentes de los alimentos necesarios al día y hemos criticado los estándares generalmente aceptados. Desde entonces, hemos leído una valiosa contribución al tema por parte del Sr. Horace Fletcher en su libro “El A.B.-Z. de nuestra propia nutrición” (F.A. Stokes & Co., Nueva York). Diez años antes de escribir el libro, cuando tenía 4 años, estaba convirtiéndose rápidamente en un despojo físico, a pesar de haber sido entrenado como atleta en su juventud y haber llevado una vida activa y muy agradable. Había contraído un grado de trastorno físico que lo hacía inelegible como riesgo para seguros. Esta discapacidad inesperada y esta advertencia fueron tan importantes...

El shock lo llevó a hacer un esfuerzo personal decidido por salvarse a sí mismo. Concluyó que consumía demasiada comida y se preocupaba en exceso sin motivo. Su recomendación es asegurarse de estar realmente hambriento y no satisfacer un apetito falso. Si no existe ese verdadero apetito que hace que uno disfrute del pan simple por sí solo, hay que esperar a que aparezca, incluso si eso significa esperar hasta el mediodía. Luego, hay que masticar bien todo lo que se introduce en la boca; hasta que no solo esté completamente licuado y neutralizado o alcalinizado por la saliva, sino también hasta que esa sustancia se asiente en los pliegues de la parte posterior de la boca y estimule el impulso de tragar. Entonces, hay que tragar lo que se ha acumulado y que ha provocado ese impulso, y seguir masticando el resto, aunque esté líquido, hasta que el último bocado desaparezca como respuesta al impulso de tragar. En muy poco tiempo, esto se convertirá en un hábito agradable y beneficioso. El señor Fletcher ha estado bajo la observación de varios científicos destacados. El profesor R.H. Chittenden, de la Universidad de Yale, en su informe hace referencia a los experimentos de Kumagawa, Sivén y otros fisiólogos, quienes demostraron que las personas pueden vivir y prosperar, al menos durante un tiempo, con cantidades de proteínas diarias equivalentes a la mitad o a un cuarto de la cantidad recomendada según el estándar de Voit (véase p. 32), incluso sin aumentar indebidamente el total de calorías ingeridas. Sin embargo, tales investigaciones siempre han suscitado críticas por parte de autores reacios a apartarse de los estándares actuales, ya que se realizan durante períodos demasiado cortos.

El Dr. Chittenden escribe que, durante varios meses, ha tenido en su laboratorio a un caballero (H.F.) quien, durante unos cinco años, practicó cierto grado de abstinencia en la ingesta de alimentos y logró una importante economía en su consumo; según él, esto le trajo grandes beneficios en términos de vigor físico y mental, además de una notable mejora en su salud general. El caballero en cuestión satisface plenamente su apetito, pero ya no desea la cantidad de alimentos que consumen la mayoría de las personas. Durante un período de trece días, en enero, estuvo bajo observación en el laboratorio del profesor Chittenden. La cantidad diaria de proteínas metabolizadas fue de 41,25 gramos, mientras que su peso corporal (165 libras) permaneció prácticamente constante. El análisis de las secreciones mostró una eliminación de una cantidad equivalente de nitrógeno. En febrero se realizó una serie de observaciones más detalladas. La dieta era bastante sencilla y consistía únicamente en cereales preparados, leche y azúcar arce. Esta dieta se consumió dos veces al día durante siete días; el propio sujeto la eligió porque ofrecía suficiente variedad para satisfacer sus necesidades y estaba en total acuerdo con sus gustos. No se intentó cumplir con ningún estándar específico de cantidad; el sujeto consumía cada día las cantidades de los alimentos mencionados que su apetito le pedía. El promedio diario en gramos fue de 44,9 para las proteínas (1,58).

onzas), grasas 38,0, carbohidratos 253,0, calorías 1.606. La ingesta total de nitrógeno al día fue de 7,19, mientras que la eliminación fue de 6,90. Se podría preguntar, dice el profesor Chittenden, ¿fue esta dieta adecuada para las necesidades del cuerpo, suficiente para un hombre que pesa 165 libras? En respuesta, se puede decir que el apetito se satisfacía y que el sujeto tenía total libertad para tomar más comida si así lo deseaba. El peso corporal permaneció prácticamente constante y el nitrógeno de la ingesta y la eliminación no estaban muy separados. Un punto importante es: ¿puede un hombre que consume tal tipo de alimentos estar en condiciones para realizar trabajo físico? El señor Fletcher estuvo bajo la supervisión del Dr. W.G. Anderson, director del gimnasio de la Universidad de Yale. El Dr. Anderson informa que durante los cuatro últimos días del experimento, en febrero de 1903, al señor Fletcher se le asignaron los mismos ejercicios que se dan al equipo deportivo de la universidad. Son ejercicios intensos y agotadores, y los principiantes no pueden realizarlos sin sentir dolor y molestias. Son de tal naturaleza que someten al corazón y a los pulmones, además de poner a prueba los músculos de los miembros y del tronco. “Mi conclusión, en forma resumida, es la siguiente: el señor Fletcher realiza este trabajo con mayor facilidad y con menos efectos negativos notables que cualquier otro hombre de su edad y condición con quien haya trabajado”. “Para comprender plenamente la importancia de este informe, hay que recordar”, escribe el profesor Chittenden, “que el señor Fletcher, durante varios meses, prácticamente no había realizado ningún ejercicio aparte de las caminatas diarias por la ciudad”. Sir Michael Forster tuvo al señor Fletcher y a otros sujetos bajo observación en sus laboratorios de Cambridge, y en su informe señala que los productos de desecho intestinales no solo se redujeron enormemente en cantidad, como era de esperar, sino que también cambiaron notablemente en su naturaleza, volviéndose inodoros e inofensivos, y adoptando una condición que indica que el intestino se encuentra en un estado más saludable y aséptico que en circunstancias normales. Si podemos obtener suficientes nutrientes, como lo hace el señor Fletcher, con la mitad de la cantidad habitual de alimentos, reducimos a la mitad el gasto energético necesario para la digestión. Gracias a una masticación adecuada, los procesos digestivos posteriores se realizan de manera más fácil y completa. Otra cosa de gran importancia es que no existe el peligro de que los intestinos inferiores se obstruyan con una masa de residuos incompletamente digeridos y en descomposición, lo cual podría envenenar todo el cuerpo. Incluso cuando hay defecación diaria, a menudo sigue habiendo esa masa que se desplaza lentamente; solo la parte final es expulsada cada vez, uno o varios días después de su momento adecuado. Toda esta mejora en la condición del tracto digestivo deja más vitalidad para ser utilizada en otras áreas, una mayor capacidad para trabajar y mayor claridad mental.

El profesor R.H. Chittenden, en “Economía fisiológica en la nutrición”, escribe:
—“Nuestros resultados, obtenidos con una gran variedad de sujetos, justifican la convicción”

Que los requisitos mínimos de proteínas para el hombre sano, en condiciones normales de vida, están muy por debajo de los estándares dietéticos generalmente aceptados, y también muy por debajo de las cantidades que exige el gusto adquirido por la mayoría de la humanidad. El peso corporal, la salud, la fuerza, la vitalidad mental y física y la resistencia pueden mantenerse con al menos la mitad de las proteínas que se consumen habitualmente.

A partir de estas y otras consideraciones, vemos que no solo es innecesario, sino también desaconsejable regirse por cualquier uno de los antiguos estándares, como el de Voit, o incluso por cualquier otro estándar, hasta que hayan sido revisados minuciosamente. Probablemente descubriremos que, a medida que el cuerpo se acostumbra a alimentos más simples, se necesita una cantidad menor de ellos. La proporción de proteínas en relación con otros componentes en todos los alimentos vegetales comunes, que no están demasiado procesados y que se consumen habitualmente, puede considerarse suficiente.

Se han compilado varios libros de cocina de acuerdo con ciertos estándares de proteínas, así como con algunos requisitos más o menos fantasiosos; estos indican las cantidades y tipos de alimentos que se supone deben consumirse cada día. En teoría, esto debería calcularse en función del peso, el temperamento, la edad y el sexo de quien come, así como del trabajo que debe realizar. Las dietas que hemos visto tienen una proporción de proteínas innecesariamente alta. Esta alta proporción de proteínas se puede lograr mediante el uso de legumbres, pero, salvo en pequeñas cantidades, generalmente no son aceptables, y en algunas dietas incluso se excluyen. La dificultad se supera con el uso abundante de huevos, queso y leche. Reconocer la necesidad de estos productos animales significa mostrar debilidad y falta de confianza en la suficiencia de los alimentos vegetales. Algunos de estos libros de cocina son útiles en épocas de enfermedad, especialmente como sustituto de aquellos basados en carne, té, caldo de pollo, gelatina y arrowroot. Ofrecen un punto intermedio entre los alimentos cárnicos y los vegetales, adecuado para quienes aún no han superado del todo su deseo por la carne y los alimentos estimulantes. El uso abundante de productos animales es menos probable que provoque prejuicios en el médico o enfermero habitual. También es posible que se requiera una cantidad mayor de proteínas al dejar de consumir alimentos cárnicos por primera vez.

El uso de la sal: Uno de los hábitos más destacados de estos tiempos es el uso extensivo de la sal común o cloruro de sodio. Está presente en todo el pan de venta habitual, en grandes cantidades en un alimento cerealístico especial y muy publicitado, incluso en la harina de trigo de amplia distribución, y a menudo en los pasteles. Se añade a casi todos los alimentos vegetales salados, y muchas personas, insatisfechas, añaden aún más al momento de comer. Ninguna mesa está considerada completa sin una o más cantidades de sal.

bodegas. Algunos incluso toman tres cuartos de onza, o una onza al día. La cuestión no es, por supuesto, si la sal es necesaria o no, sino si ya existe una cantidad suficiente en nuestros alimentos. Algunos afirman que hay una diferencia esencial entre la sal añadida y la que es natural en los alimentos crudos. Que la primera es inorgánica, no asimilable e incluso venenosa; mientras que la segunda está organizada o en combinación orgánica y es nutritiva. El autor está lejos de estar convencido de que exista una diferencia en el valor alimenticio. Algunos animales herbívoros se sienten atraídos por la sal, pero no los carnívoros. Esto se ha explicado por el hecho de que las sales de potasio son características de las plantas, mientras que el cloruro de sodio es el principal componente salino de la sangre y de la carne. En su alimentación, los herbívoros ingieren tres o cuatro veces más sales de potasio que los carnívoros. Por supuesto, el cloruro de sodio presente en la carne de los herbívoros y frugívoros proviene de la materia vegetal que forma su alimento, y muy pocos de ellos tienen la oportunidad de obtenerlo de pozos de sal o fuentes minerales. Deben tener la capacidad de almacenar suficiente cantidad de cloruro de sodio proveniente de las plantas, mientras que las sales de potasio se eliminan. No hay justificación para decir que estén en peor situación al verse privados de sal. Si la tribu de los simios puede prosperar sin sal añadida, ¿por qué no el hombre? Bunge considera que la restricción a alimentos vegetales genera un gran deseo de sal. En contra de esto está el hecho de que ciertas tribus de negros que no pueden obtener sal, añaden a sus alimentos vegetales cenizas de madera o una preparación de ellas; esto es principalmente potasio. Una preparación utilizada en África Central británica contenía aproximadamente un 21 % de cloruro de potasio y solo un 0,5 % de cloruro de sodio. Se ha dicho que los vegetarianos consumen más sal que aquellos que comen carne. Nosotros lo dudamos; conocemos a muchos vegetarianos que tienen una fuerte aversión a la sal añadida y han evitado consumirla durante años. Algunos consideran que la sal predispone a los resfriados, causa irritación en la piel y otros síntomas. En muchos restaurantes vegetarianos la comida es excesivamente salada; por esta razón, el autor no puede disfrutar de sus platos salados, salvo con disgusto. Casi todos quienes frecuentan estos restaurantes están acostumbrados a los alimentos de carne, y es su gusto el que debe satisfacerse. La carne, y especialmente la sangre, que por supuesto está en la carne, contiene una cantidad considerable de cloruro de sodio; y la mayoría de los consumidores de carne también tienen la costumbre de usar la bodega de sal. Estas personas están acostumbradas a una dieta estimulante y no aprecian adecuadamente los alimentos vegetales de sabor suave y sin sazonar. Solo aquellos que, durante un tiempo, dejaron de usar sal añadida y perdieron todo deseo por ella, pueden saber cuán agradables pueden ser las verduras; incluso aquellas verduras que antes se consideraban casi insípidas, a menos que se sazonaran, resultan tener sabores muy distintos. Entonces se percibe que existe una variedad mucho mayor en tales alimentos de la que se

como se había imaginado anteriormente. Se suele sostener que la sal y otros condimentos son necesarios para hacer la comida apetitosa y estimular las funciones digestivas. Nosotros, por el contrario, decimos que los condimentos son la causa de un exceso de consumo alimentario; y que si no se puede comer sin ellos, es señal de desorganización del sistema digestivo, y es mejor abstenerse de alimentos hasta que aparezca un apetito natural y saludable. Un exceso de sal provoca sed y supone más trabajo para los riñones al separarla de la sangre antes de su expulsión. Incluso si se admite que ciertas verduras contienen pocos sales de sodio, sería suficiente añadir muy poca sal a dichos alimentos; no hay excusa para su uso generalizado, ni en una variedad tan grande de alimentos. Se cree que algunos casos de inflamación de los riñones se originan en un consumo excesivo de sal; lo cierto es que los pacientes que padecen esta enfermedad mejoran rápidamente al seguir una dieta sin sal añadida y también pobre en sales de sodio y potasio presentes de forma natural. También es posible hacer que la hinchazón de las piernas (edema), a la que están sujetos tales enfermos, desaparezca y vuelva a aparecer a voluntad, retirando y luego reanudando la ingesta de alimentos que contienen sal. La cantidad de un tercio de onza, añadida a la dieta habitual, produjo edema tras varios días de consumo continuo. En un paciente que seguía una dieta de casi dos libras de patatas, con carne, pero sin sal añadida, el edema desapareció y la albúmina en la orina disminuyó. Dado que las patatas son particularmente ricas en sales de potasa, este caso es significativo, ya que demuestra, contrariamente a lo esperado, que la cantidad que contenían no tenía el efecto irritante de la sal común añadida. Varios observadores han demostrado que la sal y otros cloruros son perjudiciales, no solo en enfermedades renales, sino también en enfermedades del hígado y del corazón. En estas enfermedades, el exceso de sal se retiene en los tejidos, provoca un flujo de líquido hacia ellos y así genera edema y favorece el aumento de la hidropesía. El buen efecto de la leche en tales enfermedades es conocido desde hace tiempo; probablemente se debe a su escaso contenido en cloruros de sodio y potasio. Incluso en el caso de tres hombres sanos, al cambiar bruscamente de una dieta extremadamente rica en cloruros a una deficiente, pudieron reducir su peso corporal en hasta dos kilos (4 libras y 6 onzas); esto se logró mediante la pérdida de un exceso de agua de sus tejidos conectivos. El cloruro de sodio disminuye la acción solvente del agua sobre el ácido úrico y los uratos; pero las sales de potasio, por el contrario, no lo hacen, e incluso pueden aumentar dicha acción. Aunque casi toda la experiencia médica registrada se refiere a personas enfermas, tales casos son instructivos; es razonable suponer que más que una cantidad muy pequeña de sal, en exceso de la que es natural en los alimentos, es una fuente de irritación en el cuerpo, incluso en el individuo normalmente sano.

Resumen.—El disfrute de la comida depende tanto del apetito como de la naturaleza de los alimentos. Es mejor una comida sencilla con buen apetito que platos lujosos con mala digestión. De hecho, existe una relación causal entre la simplicidad y la salud. Al salvaje le gusta el ruido del tamtam o el estruendo de los instrumentos de madera: ¡qué contraste con el oído entrenado del músico! El hombre incivilizado tiene poco placer en los paisajes o en la vida animal, salvo en cuanto a su capacidad para proporcionarle alimentos, ropa u otras satisfacciones físicas. Qué enorme avance se ha producido. En el caso del pintor, su ojo y su mente pueden apreciar una amplia gama y delicadeza de colores. El hombre ha mejorado la manzana silvestre y la fresa silvestre. A partir de una hierba silvestre ha obtenido el trigo nutritivo de granos grandes. Las verduras de todo tipo han mejorado enormemente gracias a un cultivo prolongado. En climas tropicales y subtropicales, donde los frutos silvestres son más abundantes, el cultivo intensivo tiene menos importancia que en las regiones templadas. En regiones templadas y frías escasamente pobladas o salvajes, en tiempos pasados, cuando había muchos ciervos y otros animales y pocos frutos comestibles, se podía obtener carne con menos esfuerzo; además, apenas existía la inteligencia e industria necesarias para cultivar frutos, cereales y otros alimentos. La carne casi siempre necesita ser cocinada para ser sabrosa; ciertamente esto mejora su sabor. Comer carne tiende a generar aversión por los alimentos vegetales suaves, especialmente si no están cocinados. Con el paso del tiempo, no solo la carne, sino también los alimentos vegetales, fueron sometidos cada vez más a cocción y aderezos, o mezclados con la carne, la sangre o los órganos internos de los animales abatidos. Luego, los alimentos se elaboraron para crear aún más variedad, aumentar su sabor, o, con menos frecuencia, para lograr una supuesta mayor digestibilidad o valor nutricional. El hombre eligió lo que le parecía más agradable; rara vez se guió intencionadamente por principios científicos, por lo que realmente era mejor. Solo en años recientes se puede decir que existe algo así como una ciencia de la dietética; aunque han abundado los libros de cocina. En años recientes, muchas enfermedades han aumentado enormemente; algunas incluso parecen ser nuevas. Los trastornos digestivos, la caries dental, la apendicitis, la gota, el reumatismo, la diabetes, los problemas nerviosos, las enfermedades cardíacas, la calvicie y una multitud de otras enfermedades se deben, en gran medida, al abuso de los alimentos. Uno de los hombres científicos más eruditos y originales, el profesor Elie Metchnikoff, en su notable libro sobre “La naturaleza del hombre”, refiriéndose a la variedad de alimentos y a la complejidad de su preparación, dice que esto “actúa en contra del envejecimiento fisiológico y que los alimentos más simples de las razas incivilizadas son mejores... La mayoría de los platos complicados que se sirven en los hogares, hoteles y restaurantes de los ricos estimulan los órganos de digestión y secreción de manera perjudicial. Sería un verdadero progreso abandonar la cocina moderna y volver a los platos más simples”.

“de nuestros antepasados”. Algunos han vivido hasta los cien años, y los fisiólogos, incluido Metchnikoff, no ven ninguna razón inherente por la cual todos los hombres, salvo por accidente, no pudieran hacerlo. La mayoría de los hombres envejecen a los 70 años, algunos incluso a los 60; si pudiéramos añadir 20 o 30 años a nuestras vidas, sería una ganancia inmensa. En lugar de estar en la plenitud de sus fuerzas, como miembro útil de la comunidad, desde los 25 hasta los 60 o quizás hasta los 70 años, tendrían la misma vitalidad física y mental hasta los 80 o 90 años, o incluso más. Este período posterior sería la parte más valiosa de su vida, ya que podrían utilizar y ampliar la experiencia y conocimientos acumulados en la etapa anterior.

Algunos, al darse cuenta del daño causado por los hábitos lujosos, nos instan a volver a la naturaleza, a comer alimentos naturales. Esto es ambiguo. Hablar de los animales como si estuvieran en un estado natural transmite la idea clara de que viven según su propio instinto y razón, sin ser interferidos de ninguna manera por el hombre. La expresión, aplicada al hombre, o bien carece de sentido, o bien tiene un significado que varía según las opiniones de cada persona. Si tiene algún significado definido, seguramente debe ser ceder a los impulsos e instintos animales; abandonar todos los artificios de la civilización, renunciar a todo lo que las artes y las ciencias han hecho por el hombre, a todo lo que él ha adquirido con enorme esfuerzo, a través de innumerables fracasos y éxitos, durante cientos de miles de años, y retroceder a la más baja salvajez; incluso los salvajes que conocemos utilizan el arte para fabricar sus armas, vestimentas y refugios, hasta llegar a la época en que el hombre era simplemente un animal. El hombre civilizado no es solo un animal, sino también un ser intelectual y espiritual, y es tan natural para él vestirse como para una vaca comer hierba. Nuestro intelecto está destinado a servir a nuestra naturaleza animal, mientras que nuestro espíritu queda muy atrás. Los alimentos animales y todo aquello de carácter estimulante estimulan la naturaleza inferior del hombre, sus inclinaciones egoístas; mientras que los alimentos suaves facilitan llevar una vida pura. En el tratamiento de alcohólicos habituales en centros de rehabilitación, se ha descubierto que una cura permanente es rara con una dieta basada en grandes cantidades de carne. Solo mediante el uso de alimentos vegetales, especialmente los harinosos, se puede asegurar una cura permanente. El editor del Clarion, el señor R. Blatchford, o “Nunquam”, ha adoptado recientemente una dieta vegetariana. Comenta con sorpresa que, aunque ha sido un fumador empedernido durante más de 30 años, consumiendo no menos de ocho onzas de tabaco por semana, a menudo dos onzas al día, ha encontrado que su pasión por el tabaco casi ha desaparecido. Ha tenido que usar tabaco más suave y ahora solo fuma media onza al día. Dice: “No sabe igual; ya no me gusta tanto”. En cuanto al vino, descubre que ahora no puede beberlo: “Sabe a medicina”. Escribe: “Estas cosas me han llegado como una revelación. Empiezo a ver…”

que la gran cura para el mal de la intemperancia nacional no es la propaganda a favor del abstinencia total del alcohol, sino el vegetarianismo.

Hemos dado razones de carácter científico para abstenernos de consumir carne como alimento, pero más importantes que estas son las relacionadas con la ética. Todo lo relacionado con los mataderos resulta repugnante para una persona refinada y humana. En los grandes mataderos de Chicago, en esos enormes edificios en forma de caja de cinco o seis pisos de altura, se matan alrededor de diez millones de animales cada año. Se les trata como si fueran fardos de mercancía y como si carecieran de sentimientos. A los toros se les golpea en la cabeza con un mazo y se los deja caer al sótano del edificio. Mientras están aturdidos o medio aturdidos, se les cuelga de inmediato por las patas traseras a alguna maquinaria que los hace avanzar, con las cabezas colgando hacia abajo. Sin importar su agonía, otros hombres corren tras ellos para cortarles el cuello, seguidos por otros que llevan grandes cubos para recoger la sangre. Gran parte de la sangre caliente se derrama sobre los hombres o en el suelo; pero eso no tiene importancia, siempre y cuando se ahorre aunque sea una pequeña fracción de minuto. En poco tiempo, ya sea que el animal haya sangrado lo suficiente o no, llega a la parte más baja, oscura y peor ventilada del sombrío edificio, donde es desollado. Las paredes y los suelos están cubiertos de sangre; el lugar está sucio, no hay instalaciones sanitarias adecuadas; todo, tanto a los ojos como a la nariz, es detestable. Incluso si las ventanas se mantuvieran limpias, la luz no podría penetrar en el centro de los edificios. Por lo tanto, una gran parte del trabajo se realiza con luz artificial. La tuberculosis es frecuente entre los trabajadores que viven en tales condiciones insalubres. Los crímenes graves son mucho más comunes entre ellos que entre cualquier otra clase social.

Nosotros, los hablantes de inglés, que nos enorgullecemos de nuestra civilización y religión; que nos llamamos seguidores del gentil Jesús, el Príncipe de la Paz; sin embargo, cazamos, disparamos, capturamos y torturamos animales por diversión o por fines científicos. Nuestra principal razón para comer carne es la satisfacción personal. Nos resistimos a admitir que los animales inferiores tengan algún derecho. Aquellos pueblos orientales que siguen las enseñanzas del gentil Buda consideran sagrada la vida. El señor H. Fielding, quien vivió muchos años entre los sencillos birmanos, dice que, aunque ahora no existe ley contra la venta de carne de res, ningún birmano respetable mataría ganado ni vendería carne de res. Quien sigue las enseñanzas budistas no debe quitarle la vida a nadie, y este es un mandamiento que se cumple maravillosamente bien. “Él cree que todo lo bello en la vida se basa en la compasión, la bondad y la simpatía; que nada de gran valor puede existir sin ellas. ¿Cree usted que a un niño birmano se le permitiría?”

¿Atrapar ratas con un terrier o ir en su busca? No. Eso serían crímenes. Nadie puede dudar de que esta bondad y compasión hacia los animales tienen consecuencias muy profundas. Si eres amable con los animales, también lo serás con tus semejantes.

Al participar en cualquier forma de crueldad o injusticia, no solo hacia nuestros semejantes, sino también hacia los animales inferiores, retrasamos nuestro progreso hacia una vida más elevada; las fuerzas más sutiles del ser humano no pueden expresarse plenamente y somos menos receptivos a las influencias espirituales.

Impreso por
Hurst Bros., Shaw Heath, Stockport.

*** FIN DEL LIBRO ELECTRÓNICO DE PROJECT GUTENBERG: LA QUÍMICA
DE LOS ALIMENTOS Y LA NUTRICIÓN ***

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1.E.7. No se debe cobrar ninguna tarifa por el acceso, visualización, exhibición, ejecución, copiado o distribución de ninguna obra de Project Gutenberg, a menos que se cumplan los requisitos establecidos en los párrafos 1.E.8 o 1.E.9.

1.E.8. Se puede cobrar una tarifa razonable por las copias de las obras electrónicas de Project Gutenberg, o por el acceso a ellas o su distribución, siempre y cuando:

• Se pague un canon del 20% de las ganancias brutas obtenidas por el uso de dichas obras, calculado utilizando el método que ya se utiliza para calcular los impuestos aplicables. Este canon debe pagarse al propietario de la marca registrada Project Gutenberg, pero él ha acordado donar esos ingresos a la Fundación del Archivo Literario Project Gutenberg. Los pagos de este tipo deben realizarse dentro de los 60 días siguientes a cada fecha en la que se preparen (o se esté legalmente obligado a preparar) las declaraciones fiscales periódicas. Dichos pagos deben estar claramente identificados como tales y enviarse a la Fundación del Archivo Literario Project Gutenberg, a la dirección indicada en la Sección 4, “Información sobre las donaciones a la Fundación del Archivo Literario Project Gutenberg”.

• Se debe reembolsar íntegramente cualquier dinero pagado por un usuario que lo notifique por escrito (o por correo electrónico) dentro de los 30 días posteriores a la recepción de la obra, si dicho usuario no está de acuerdo con los términos de la licencia completa Project Gutenberg™. Se debe exigir a dicho usuario que devuelva o destruya todas las copias de las obras que posea en soporte físico, y que cese todo uso y acceso a otras copias de las obras Project Gutenberg™.

• Se debe realizar un reembolso completo, de acuerdo con lo dispuesto en el párrafo 1.F.3, de cualquier dinero pagado por una obra o por una copia de reemplazo, si se detecta algún defecto en la obra electrónica y se lo comunica al responsable dentro de los 90 días posteriores a la recepción de la obra.

• Se deben cumplir todos los demás términos de este acuerdo relativos a la distribución gratuita de las obras Project Gutenberg™.

1.E.9. Si se desea cobrar una tarifa o distribuir una obra electrónica Project Gutenberg™ o un grupo de obras bajo condiciones diferentes a las establecidas en este acuerdo, es necesario obtener permiso por escrito de la Fundación del Archivo Literario Project Gutenberg, entidad encargada de gestionar el proyecto.

Marca registrada Gutenberg™. Póngase en contacto con la Fundación según se indica en la Sección 3 a continuación.

1.F.

1.F.1. Los voluntarios y empleados de Project Gutenberg invierten un esfuerzo considerable para identificar, realizar investigaciones sobre derechos de autor, transcribir y revisar obras que no están protegidas por la ley de derechos de autor de los EE. UU. con el fin de crear la colección Project Gutenberg™. A pesar de estos esfuerzos, las obras electrónicas de Project Gutenberg™ y el soporte en el que pueden almacenarse pueden contener “defectos”, como, entre otros, datos incompletos, inexactos o corruptos, errores de transcripción, infracciones de derechos de autor u otra propiedad intelectual, discos u otros soportes defectuosos o dañados, virus informáticos o códigos informáticos que dañen o no puedan ser leídos por su equipo.

1.F.2. GARANTÍA LIMITADA, EXCLUSIÓN DE RESPONSABILIDAD POR DAÑOS: Con excepción del “Derecho a Reemplazo o Reembolso” descrito en el párrafo 1.F.3, la Fundación del Archivo Literario Project Gutenberg, propietaria de la marca registrada Project Gutenberg™, y cualquier otra parte que distribuya una obra electrónica de Project Gutenberg™ bajo este acuerdo, renuncian a toda responsabilidad ante usted por daños, costos y gastos, incluidos los honorarios legales. USTED ACEPTA QUE NO TIENE RECURSOS LEGALES POR NEGLIGENCIA, RESPONSABILIDAD ESTRITA, INCUMPLIMIENTO DE LA GARANTÍA O INCUMPLIMIENTO DEL CONTRATO, EXCEPTO LOS ESTABLECIDOS EN EL PÁRRAFO 1.F.3. USTED ACEPTA QUE LA FUNDACIÓN, EL PROPIETARIO DE LA MARCA REGISTRADA Y CUALQUIER DISTRIBUIDOR BAJO ESTE ACUERDO NO SERÁN RESPONSABLES ANTE USTED POR DAÑOS REALES, DIRECTOS, INDIRECTOS, CONSECUENTES, PUNITIVOS O ACCIDENTALES, INCLUSO SI NOTIFICA LA POSIBILIDAD DE DICHTOS DAÑOS.

1.F.3. DERECHO LIMITADO A REEMPLAZO O REEMBOLSO: Si descubre un defecto en esta obra electrónica dentro de los 90 días posteriores a recibirla, puede obtener un reembolso del dinero (si lo hubiere) que pagó por ella enviando una explicación por escrito a la persona de quien recibió la obra. Si recibió la obra en un soporte físico, debe devolver dicho soporte junto con su explicación por escrito. La persona o entidad que le proporcionó la obra defectuosa puede optar por entregarle una copia de reemplazo en lugar de un reembolso. Si recibió la obra electrónicamente, la persona o entidad que se la proporcionó…

Puede optar por recibir una segunda oportunidad de obtener la obra en formato electrónico, en lugar de un reembolso. Si la segunda copia también está defectuosa, puede solicitar un reembolso por escrito, sin más oportunidades para solucionar el problema.

1.F.4. Con excepción del derecho limitado a reemplazo o reembolso establecido en el párrafo 1.F.3, esta obra se le proporciona “TAL CUAL”, SIN NINGUNA OTRA GARANTÍA DE NINGÚN TIPO, YA SEA EXPRESA O IMPLÍCITA, INCLUYENDO PERO NO LIMITADO A LAS GARANTÍAS DE COMERCIABILIDAD O IDONEIDAD PARA CUALQUIER FIN.

1.F.5. Algunos estados no permiten la exclusión de ciertas garantías implícitas ni la exclusión o limitación de ciertos tipos de daños. Si alguna exclusión o limitación establecida en este acuerdo viola la ley del estado aplicable a este acuerdo, el acuerdo deberá interpretarse de tal manera que se aplique la máxima exclusión o limitación permitida por la ley estatal aplicable. La invalidez o imposibilidad de hacer valer alguna disposición de este acuerdo no anulará las disposiciones restantes.

1.F.6. INDEMNIZACIÓN – Usted acepta indemnizar y eximir de toda responsabilidad a la Fundación, al propietario de la marca registrada, a cualquier agente o empleado de la Fundación, a toda persona que proporcione copias de las obras electrónicas de Project Gutenberg™ de conformidad con este acuerdo, y a todos los voluntarios asociados a la producción, promoción y distribución de las obras electrónicas de Project Gutenberg™, de toda responsabilidad, costo y gasto, incluidos los honorarios legales, que surjan directa o indirectamente de cualquiera de los siguientes hechos causados por usted: (a) la distribución de esta obra o de cualquier otra obra de Project Gutenberg, (b) la alteración, modificación, adición o eliminación de cualquier obra de Project Gutenberg, y (c) cualquier defecto que usted cause.

Sección 2. Información sobre la misión de Project Gutenberg

Project Gutenberg es sinónimo de la distribución gratuita de obras electrónicas en formatos legibles por la mayor variedad posible de computadoras, incluyendo aquellas obsoletas, antiguas, de mediana edad y nuevas. Existe gracias a…

Los esfuerzos de cientos de voluntarios y las donaciones de personas de todos los ámbitos de la vida.

Los voluntarios y el apoyo financiero para brindarles a los voluntarios la asistencia que necesitan son cruciales para alcanzar los objetivos de Project Gutenberg y asegurar que la colección de Project Gutenberg siga estando disponible gratuitamente para las generaciones futuras. En 2001, se creó la Fundación del Archivo Literario Project Gutenberg para proporcionar un futuro seguro y permanente a Project Gutenberg y a las generaciones venideras. Para saber más sobre la Fundación del Archivo Literario Project Gutenberg y cómo sus esfuerzos y donaciones pueden ayudar, consulte las Secciones 3 y 4 y la página de información de la Fundación en www.gutenberg.org.

Sección 3. Información sobre la Fundación del Archivo Literario Project Gutenberg

La Fundación del Archivo Literario Project Gutenberg es una corporación educativa sin fines de lucro 501(c)(3) organizada según las leyes del estado de Misisipi y a la que el Servicio de Impuestos Internos le ha otorgado estatus de exención fiscal. El número de identificación fiscal federal de la Fundación es 64-6221541. Las contribuciones a la Fundación del Archivo Literario Project Gutenberg son deducibles de impuestos en la medida permitida por las leyes federales de los EE. UU. y las leyes de su estado.

La oficina administrativa de la Fundación se encuentra en 41 Watchung Plaza #516, Montclair NJ 07042, EE. UU., +1 (862) 621-9288. Los enlaces de correo electrónico y la información de contacto actualizada se pueden encontrar en el sitio web de la Fundación y en su página oficial en www.gutenberg.org/contact.

Sección 4. Información sobre las donaciones a la Fundación del Archivo Literario Project Gutenberg

Project Gutenberg™ depende de un amplio apoyo público y de donaciones para poder llevar a cabo su misión de aumentar la cantidad de obras de dominio público y con licencia que puedan distribuirse gratuitamente en formato legible por máquinas, accesible desde la mayor variedad de dispositivos.

Incluyendo equipos obsoletos. Muchas donaciones pequeñas (de 1 a 5.000 dólares) son especialmente importantes para mantener el estatus de exención fiscal ante el IRS.

La Fundación se compromete a cumplir con las leyes que regulan las organizaciones benéficas y las donaciones caritativas en los 50 estados de los Estados Unidos. Los requisitos de cumplimiento no son uniformes y se necesita un esfuerzo considerable, mucha documentación y numerosas tarifas para satisfacerlos y mantenerse al día con ellos. No solicitamos donaciones en lugares donde no hayamos recibido una confirmación por escrito de cumplimiento. Para ENVIAR DONACIONES o determinar el estado de cumplimiento en cualquier estado en particular, visite www.gutenberg.org/donate.

Aunque no podemos ni solicitamos contribuciones de estados donde no hemos cumplido con los requisitos de solicitud, no conocemos ninguna prohibición contra aceptar donaciones no solicitadas de donantes de dichos estados que se nos acerquen con ofertas de donación.

Se aceptan con gratitud las donaciones internacionales, pero no podemos hacer ninguna declaración respecto al tratamiento fiscal de las donaciones recibidas desde fuera de los Estados Unidos. Las leyes estadounidenses solas ya sobrecargan a nuestro reducido personal.

Consulte las páginas web de Project Gutenberg para conocer los métodos y direcciones de donación actuales. Las donaciones también se aceptan de diversas otras maneras, incluyendo cheques, pagos en línea y donaciones con tarjeta de crédito. Para donar, visite: www.gutenberg.org/donate.

Sección 5. Información general sobre Project Gutenberg y las obras electrónicas

El profesor Michael S. Hart fue el creador del concepto de Project Gutenberg: una biblioteca de obras electrónicas que pudieran compartirse libremente con cualquiera. Durante cuarenta años, produjo y distribuyó libros electrónicos de Project Gutenberg con el apoyo de una red reducida de voluntarios.

Los libros electrónicos de Project Gutenberg a menudo se crean a partir de varias ediciones impresas, todas ellas confirmadas como no protegidas por derechos de autor en los Estados Unidos, a menos que…

Se incluye una nota de derechos de autor. Por lo tanto, no necesariamente mantenemos los libros electrónicos en conformidad con ninguna edición impresa en particular.

La mayoría de las personas comienzan en nuestro sitio web, que cuenta con la principal herramienta de búsqueda de PG: www.gutenberg.org.

Este sitio web incluye información sobre el Proyecto Gutenberg, como cómo hacer donaciones a la Fundación del Archivo Literario del Proyecto Gutenberg, cómo ayudar a crear nuestros nuevos libros electrónicos y cómo suscribirse a nuestro boletín electrónico para estar al tanto de los nuevos libros electrónicos.

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